Durante milhares de anos, filósofos afirmaram que a água não tinha sabor. É a base para o sentido do gosto, disseram eles – um ponto de partida e uma condição nula. O que a água é para as línguas, a escuridão é para os olhos e o silêncio é para os ouvidos.
“A substância natural água per se tende a ser sem sabor”, escreveu Aristóteles. Na sua opinião, ela serve apenas como veículo do sabor.
Mas, eventualmente, os cientistas começaram a notar que uma corrente de água destilada pura poderia provocar um certo sabor. Alguns acharam-na amarga na língua; outros disseram que era insípida. Na década de 1920, as evidências eram crescentes de que a água muda de sabor dependendo do que você já provou um pouco antes. Tome um golo da Primavera da Polónia depois de colocar algo ácido na língua, e pode ter um sabor um pouco doce. Beba um pouco depois de comer sal, e pode ter um toque de amargura.
Nos anos 60 e 70, a psicóloga de Yale Linda Bartoshuk publicou uma série de artigos sobre os chamados sabores posteriores da água. Quando uma pessoa come ou bebe, suas células gustativas se adaptam a esse estímulo, explicou Bartoshuk. Se você então lava esse sabor com água, as células se recuperam para um estado ativo. É algo como a pós-imagem de uma cor vista contra uma folha de papel branco em branco.
Você não precisa nem comer ou beber para experimentar o mesmo efeito. Bartoshuk descobriu que a própria saliva de uma pessoa pode dar o sabor da água. À medida que você passa o dia, sua língua vai sendo molhada com um pouco de saliva. A saliva não tem gosto de nada porque a sua boca se habituou a ela. Mas lave o cuspo com água e as suas células vão recuperar o gosto amargo ou azedo com o seu próximo gole.
Among fisiologistas, esse tem sido o dogma há mais de 30 anos: A água tem um sabor mas apenas como um efeito secundário de provar outras coisas. Nos últimos anos, no entanto, um pequeno grupo de cientistas tem argumentado que a água pode ser sentida mesmo por si só.
A partir do início dos anos 2000, pesquisadores publicaram dados mostrando que certas partes do cérebro – tanto em humanos quanto em ratos de laboratório – respondem especificamente à água. Ao mesmo tempo, um grupo da Universidade de Utah descobriu que as células gustativas dos mamíferos produzem proteínas chamadas aquaporinas, que servem para canalizar água através das membranas celulares. As aquaporinas, que são comuns em outros tipos de células, fornecem uma maneira possível para a água estimular diretamente as células gustativas.
Se a água tivesse um gosto especial para ratos e pessoas, ela não seria inédita no reino animal. Há muito tempo que se sabe que os insectos têm um gosto por água. Os cientistas provaram que as moscas-da-fruta provam produtos químicos através de cerdas que sobressaem de suas asas, pernas e probóscide. As cerdas se conectam a um conjunto de neurônios sintonizados com sabores açucarados e amargos, juntamente com mudanças na pressão osmótica.
Even assim, a maioria dos neurocientistas duvida que tal mecanismo exista nos mamíferos também. “Você vai encontrar muitas pessoas que não acreditam que a água tem gosto, ponto final”, diz Patricia Di Lorenzo da Universidade de Binghamton. Seu laboratório identificou neurônios que respondem apenas à água no tronco cerebral de um rato em vários pontos ao longo do caminho usado para processar o gosto, mas ela obteve pouco apoio para essa idéia entre seus colegas. “Estou fora do negócio da água”, admite ela. “Quando você está em um campo onde ninguém acredita no que diz, então você segue em frente.”
Sidney Simon, um fisiologista da Universidade Duke, descreve uma experiência similar. Ele encontrou células específicas de água no córtex gustativo do rato. “Há uma boa possibilidade de que haja uma resposta de água nos mamíferos”, diz ele. “Não é um QED – é sugestivo.” Mas outros grupos não encontraram o mesmo. Isso pode ser porque eles estão usando apenas animais anestesiados, diz Simon, e testando suas respostas apenas na frente da língua. Para encontrar as células que sabem a água, você pode ter que olhar para a parte de trás da boca. Em qualquer caso, faz todo o sentido para ele que a água tenha o seu próprio gosto. “É a coisa mais comum no mundo”, diz ele. “É 75 por cento do seu corpo. É 75 por cento do planeta. Quero dizer, porque não desenvolverias algo assim?”
Este artigo apareceu originalmente na edição de Fevereiro de 2014 da Popular Science.