O que beber com almôndegas, ziti assado, scampi de camarão, e outros favoritos italo-americanos.
Os pratos italo-americanos que temos partilhado toda a semana – molho vermelho (rápido ou cozido há muito tempo), almôndegas tenras, parmesão de frango crocante, Fettuccine Alfredo cremoso, ziti cozido no forno, e scampi de camarão com alho – são bastante deliciosos. Mas há mais uma chave para o quebra-cabeças do jantar: a garrafa de vinho que você escolhe servir ao lado da festa.
Não queríamos deixar seus copos vazios, então recorremos a alguns de nossos amigos sommelier (que por acaso trabalham em restaurantes como Franny’s no Brooklyn e Babbo e Ai Fiori em Manhattan). Aqui estão as suas dicas de emparelhamento de vinhos para o seu próximo jantar italo-americano.
Espaguete e almôndegas
Bolas de carne super-simples: obtenha a receita.
“Tintos italianos secos e suculentos eram o que os primeiros imigrantes italianos bebiam com as suas almôndegas e esparguete. Este é o vinho jarro italiano, do tipo que se obtém por 3 ou 4 euros (por caixa, não por garrafa) no mercado na Itália. Se for um pouco barato e grosseiro, não faz mal; o esparguete tornou-se um produto básico americano durante a Grande Depressão. Montepulciano d’Abruzzo, Chianti, e Nero d’Avola são meus favoritos. Piccini e Cecchi fazem Chiantis deliciosos e amplamente disponíveis por cerca de 10 dólares a garrafa” -Jackson Rohrbaugh (Canlis)
“Eu acho que é totalmente criminoso beber qualquer coisa que não seja vinho italiano com comida italiana. Eles vibram tão bem juntos, não só em termos de sabor, mas também esteticamente. Se você bebe de outra forma, você está meio que estragando o romance. Para esparguete e almôndegas (ou realmente a maioria dos pratos com tomate), geralmente é melhor olhar mais para o sul italiano do que para o norte, como talvez a Toscana e abaixo. E é uma boa idéia ir com algo country, mas cordial, como um Rosso Sangiovese-based da Umbria (Cantine Adanti faz um grande de Montefalco que é reforçado com a uva Sagrantino), ou talvez algo da denominação menos conhecida de Biferno, em Molise, cujos vinhos são feitos de Montepulciano e rústico Aglianico”. -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
“Chianti Classico”. Não fique rico e encorpado: escolha um com um estilo mais elegante que permita que a acidez dos tomates brilhe. Experimente Montenidoli Chianti Colli Senesi Il Garrulo ou Castello di Cacchiano Chianti Classico”. -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
“Eu tendo a escolher vinhos da Toscana sempre que há um molho vermelho claro presente. Um dos meus favoritos neste momento é Montevertine Pian Delciampola. Eu também gosto de vinhos do sul da Itália para este prato – qualquer coisa que tenha acidez brilhante e algumas dessas qualidades de tomate estufado – acho Aglianico ou Sagrantino” -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
“O tomate é uma fruta vermelha, por isso estou sempre à procura de vinhos com sabores de frutas vermelhas para complementar os molhos de tomate. Sangiovese é provavelmente o par mais clássico, mas Barbera ou um Nebbiolo mais simples também seria ótimo. No Chianti tem havido uma onda de vinho de qualidade nas últimas décadas. Um dos meus produtores favoritos de Chianti é a antiga escola Caparsa, com belos sabores de arando e cereja e taninos firmes para acompanhar a gordura das almôndegas. Se você quiser sair um pouco do caminho batido, procure o Rosso di Valtellina-delicado de AR.PE.PE, perfumado Nebbiolo do extremo norte da Itália.”-Raphael Ginsburg (Costata,Ai Fiori)
Camarão Scampi
Camarão Scampi: obtenha a receita
“Este prato pede um vinho fresco e saboroso – algo para cortar através da riqueza da manteiga e do azeite de oliva, mas que também pode lidar com a força do alho e combinar com a doçura do camarão. Eu gosto de ir ao sul da Itália com um Fiano di Avellino de Mastroberardino ou Feudi di San Gregorio. Vinhos com textura, notas picantes e de funcho que combinam perfeitamente com o prato. Se for para a Califórnia, a mistura branca de Matthiasson consiste em Sauvignon Blanc, Ribolla Gialla, Semillon e Tocai Friulano; fruta, generosidade e complexidade” -Michaël Engelmann MS (The Modern)
“Vinhos brancos salgados e estaladiços são a chave aqui – com todo aquele camarão fresco e salgado a nadar no seu molho, você quer algo limpo, em vez de um vinho exagerado que vai competir com o que está no prato. A opção clássica é o Vermentino da Liguria-Terre Bianche, que é um excelente vinho. Para algo novo e diferente, experimente a mesma uva de um produtor do Novo Mundo: a Ryme ‘Hers’ Vermentino é lindamente transparente, e conduzida pela mineralidade salgada do spray do mar. -Mia Van de Water (North End Grill)
“Para mim, os alimentos cor-de-rosa parecem combinar muito bem com vinhos cor-de-rosa. Talvez eu goste da cor rosa por toda a minha mesa, mas aqui eu iria com um rosé tranquilo. Algo super mineral e gritando com ácido para que seu paladar fique limpo depois de uma grande mordida de alho e manteiga. Neste momento, estou obcecada com o Domaine Regina Gris de Toul rosé da região da Lorena, na França (caminho para o norte, meio ensanduichado entre o Champagne e a Alsácia). É feito principalmente de Gamay (o que me surpreendeu, já que Gamay é mais conhecida como a uva em Beaujolais, bem mais ao sul) neste estilo super pálido, super brilhante e afiado. Pensar nisso faz-me ansiar por camarão scampi. Yum”. -Stevie Stacionis (Bay Grape)
“Todo aquele alho e manteiga…traga um vinho branco seco, vivo e crocante! Você vai querer levantar o prato com o vinho – clarear – e um vinho branco do norte da Itália é a coisa certa. Experimente uma uva chamada Pigato, que é nativa da Ligúria. O seu limão salgado, ervas e acidez brilhante são fabulosos com frutos do mar. Colle dei Bardellini é um maravilhoso produtor de Pigato e I LOVE Cascina Feipu Dei Massaretti também” -Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
“O alho pode prejudicar muitos vinhos, mas a combinação de vinho branco e manteiga permite que vinhos como o austríaco Grüner Veltliner brilhem. Os vinhos de Peter Veyder Malberg são limpos, secos e poderosos. Também Schloss Gobelsburg faz um valor maravilhoso Grüner Veltliner chamado Gobelsburger que complementaria perfeitamente os scampi. A textura refrescante e crocante do Sauvignon Blanc da região de Sancerre também seria uma combinação encantadora. Alphonse Mellot e Edmund Vatan são alguns dos principais produtores da região”. -Michael Scaffidi (Union Square Cafe)
“Stick to white wine here, and with the garlic, butter and olive oil, it has to be big. Algo muito magro seria perdido. Eu iria com um branco siciliano neste caso, pois os pratos de camarão são abundantes nesta região e as uvas brancas, Grillo, Cataratto e Carricante são uma combinação perfeita. Procurem Tami Grillo ou Graci Etna Bianco”. -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
“Eu gosto muito do Albarino de Rias Baixas, Espanha. Esta região costeira do Atlântico é conhecida pelos seus frutos do mar imaculados, incluindo as gambas. Eu gosto da salmoura salgada do Albarino com o alho e o vinho branco. Experimente o Granbazan Albarino, é um clássico”. -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
“Eu adoro os brancos costeiros da Campania com scampi de camarão. Vinhos como Fiano, Greco e misturas de variedades indígenas dos Amalfi, especificamente. Os vinhos geralmente expressam frutas tropicais sutis e são sempre equilibrados por um toque de salinidade e mineralidade que funciona tão bem com este prato. Alguns dos meus favoritos: 2012 San Salvatore Paestum Greco ‘Calpazio’. San Salvatore é uma vinícola biodinâmica localizada dentro de um parque nacional na cidade litorânea de Paestum. 2012 Luigi Maffini Fiano ‘Kratos’: também de Paestum, Maffini’s Fiano tem uma fumaça subjacente que funciona bem com mariscos. 2012 Marisa Cuomo Furore: A adega de Marisa Cuomo fica na bela cidade de Ravello, na Costa Amalfi. Esta é uma mistura fresca de Falanghina e Biancolella, apenas em aço inoxidável”. -Francesco Grosso (Marea)
“Gosto daquele estilo ligeiramente picante de Pinot Grigio que encontramos na zona de Collio do Friuli, no nordeste da Itália. Eles normalmente têm peso suficiente para combinar com a riqueza da componente manteiga, mas aquela nota de especiarias saborosa/ madeira ajuda a lidar com as proteínas do camarão. O ‘Mongris’ de Marco Felluga é fantástico, assim como o material mais fino e mais caro feito por Collio great Schiopetto”. -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
“Com a maioria das preparações de crustáceos e moluscos, procuro vinhos de zonas costeiras como a Ligúria. Óptimos brancos, a preços acessíveis, que são crocantes e herbáceos. As vinhas para uvas brancas na Ligúria estão perto do mar, e embora não possa provar que isso influencie o perfil dos vinhos, esses vinhos são claramente marcados com uma característica salgada que funciona bem com os sabores doces e salgados encontrados no camarão. Experimente o Poggio dei Gorleri ‘Cycnus’ Pigato. É mineral e herbáceo, com um pontapé salgado. Ou pour Cantina Lunae ‘Etichetta Grigia’ Vermentino. Um toque mais fruta no vinho, mas ainda mostrando a essência do mar.”-Thomas Kim (Babbo)
Chicken Parm
Chicken Parmesan: obtenha a receita.
“Olha para o clássico vermelho, borbulhante da Emilia-Romagna: Lambrusco. Eu escolheria um que esteja no lado mais seco, menos frutado e com apenas tanino suficiente para brincar com o queijo, mas não matar o molho. Entre os meus favoritos está o ‘Suoli Cataldi’ Lambrusco Reggiano, de Podere Giardino. Podere Giardino é uma fazenda orgânica que fornece leite cru aos produtores de Parmigiano da região. O seu vinho, pelo seu design, é um excelente acompanhamento para a comida italiana de conforto e tem aquele toque clássico de bálsamo e bagas secas” -Krista Voisin (Otto)
“Tenho de ir com vinho espumante como um standby pessoal quando se tem alguma coisa frita, desde as bolhas e a brilhante acidez cortada mesmo através da crocância e óleo. Este é um prato sem limites, por isso também gosto de um vinho sem limites: champanhe rosé. Chartogne-Taillet’s Brut Rosé Champagne elevará instantaneamente esta refeição ao estatuto de bailarina”. -Stevie Stacionis (Bay Grape)
“O frango é uma carne mais leve, mas como aqui é empanado, é mais rico”. O molho de tomate acrescenta doçura, acidez e intensidade ao prato. Eu gosto de brincar com uma Barbera, um vermelho mais claro que resiste à acidez e à riqueza do prato. Cuidado com produtores como Cavallotto ou Vajra. Se você está procurando algo da Califórnia, Palmina faz uma grande Barbera no Condado de Santa Barbara, uma verdadeira expressão honesta desta adorável uva” -Michaël Engelmann MS (The Modern)
“Eu gostaria de ir mais para o sul aqui para algumas apelações fazendo tintos que são surpreendentemente leves em seus pés, mas que ainda podem lidar com o tomate (um ingrediente que dá muitos vinhos cabem). Os tintos do Monte Etna, na Sicília, vêm-me à cabeça (como o Etna Rosso de nível de entrada, do fantástico produtor de alta altitude Terre Nere), assim como os vinhos de Vittoria, no lado oriental da ilha (o clássico produtor COS e o 100% Frappato da Centonze são ambas excelentes opções)”. -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
“Há duas direções que você poderia ir aqui; ou um branco encorpado, que vai combinar com o frango, mas enfrentar o molho de tomate, ou um vermelho leve, novamente, eu não iria muito encorpado ou sério com o frango. Para o branco: escolha o Verdicchio da Marche, talvez a idade mais digna das uvas italianas – o Bucci Verdicchio Classico é o exemplo perfeito. Para um tinto, experimente um divertido Dolcetto ou Barbera do Piemonte – ambos serão perfeitos”! -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
“A maioria das pessoas pensa que você deve emparelhar frango com vinho branco. Não é o caso aqui, embora um branco italiano como um Soave feito com a uva garganega fosse adorável. Eu recomendaria um tinto de corpo médio. Sangiovese funciona lindamente, mas porque não experimentar um vinho divertido perto de Veneza! Eu adoro o Corsa Sella Ronda Teroldego. Pronunciado terr-all-di-goh, o vinho tem notas de violetas, bagas esmagadas, ameixa vermelha, terra e um pouco de especiarias. Este vinho vai acrescentar uma outra dimensão sem tirar a espantosa que o frango parm tem só por si! Se você mora em uma cidade pequena e não tem acesso a lojas de vinhos boutique que carregam um vinho como este, experimente um tinto de corpo médio ou vermelho claro como pinot noir”-Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
“Você pode ir um dos dois caminhos com parmesão de galinha. Você pode ficar com vinhos clássicos italianos como Brunello Di Montalcino-o tanino do vinho cortará a gordura e o queijo, enquanto ainda mantém os sabores complementares do tomate. Como alternativa, para uma separação mais “lá fora”, você pode considerar experimentar o Champagne rosé. Como o frango está frito, você quer algo com bolhas para cortá-lo – e precisa de um champanhe rico para tomate e queijo. Um produtor para provar é Paul Bara; o rosé deles é delicioso”. -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
Fettuccine Alfredo
Fettuccine Alfredo: obtenha a receita.
“Uma das principais chaves para o sucesso no emparelhamento de comida e vinho é a combinação de peso e textura – você não quer que o prato sobrecarregue o vinho, ou vice-versa! Uma vez que o molho de nata está na mesa, ele precisa figurar primeiro em suas considerações; você quer um vinho com a mesma riqueza e cremosidade de textura (mas equilibrado, é claro!). Experimente um Chardonnay da costa central da Califórnia-Sandhi’s Santa Barbara engarrafado é fantástico” -Mia Van de Water (North End Grill)
“Cara, eu adoro este prato. Tornou-se a minha espera de comida de conforto na faculdade, na época em que eu (e o resto da América) estava obcecado pelo Pinot Grigio. Tenho que dizer, o par ainda funciona como um encanto e ainda me faz sentir realmente seguro, confortável e feliz. Acho que a razão pela qual funciona junto é porque nenhum deles é super ousado, mas muito macio, fácil e de sabor sutil. Há um componente de pêssego e melão muito bonito para um bom Pinot Grigio, juntamente com esta nota de amêndoa ligeiramente amarga que funciona muito bem com a cremosidade doce da massa – especialmente se você colocar apenas um pouco de noz moscada no seu molho, como eu faço. Neste momento, o Scarpetta Pinot Grigio é o meu favorito. É feito pelo Mestre Sommelier Bobby Stuckey e seu chef Lachlan Mackinnon-Patterson da Frasca Food & Wine in Boulder. Tem mais complexidade e beleza que muitos Pinot Grigios, e é tão versátil com a comida”. -Stevie Stacionis (Bay Grape)
“Procuro um vinho branco com uma riqueza suave para combinar com o rico molho cremoso. Um Chardonnay que não seja muito carvalho seria ótimo; um Macon de Dominique Cornin ou de Copain em Mendocino combinaria muito bem. Um Chardonnay do Jura, do Bornard ou do Tournelle combinaria bem com a riqueza cremosa e queijada do prato.”-Michaël Engelmann MS (The Modern)
“Acredite ou não, acho que com molhos ricos como o Alfredo, você precisa de um grande vermelho com muito tanino. Eu sei que não parece certo por causa da falta de proteína no prato, mas a riqueza do molho realmente corta o tanino no prato. O Northern Rhone Syrah de regiões como Cote Rotie ou Crozes Hermitage tem muitas notas de pimenta salgada e riqueza para combinar com o prato, mas também corta através da gordura”. -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
“Um vermelho leve a médio seria ótimo com a cremosidade e riqueza deste prato. Um Rosso di Montalcino da Toscana ou um Lagrein do Alto Adige seria fantástico”! -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
“Este prato cremoso um vinho espumante crocante é um óptimo par. O Prosecco vem-me à cabeça. Procure por Ruggeri Prosecco, é delicioso” -Dennis Perry (Peninsula Grill)
“O prato em que engordei quando era criança! Eu destacaria a natureza cremosa do prato e o equilibraria com a acidez (a chave para todos os brancos italianos). Indo para o Norte para o Alto Adige vai garantir que o vinho tenha acidez e Terlano produz vinhos que são ricos e ácidos. Adoro o Terlano ‘Nova Domus’ Sauvignon Blanc – o vinho é rico sem ser exagerado” – Jeffrey Porter (Del Posto)
“Creme decadente, rico e sedoso é uma óptima desculpa para quebrar algumas bolhas. O Il Mosnel Franciacorta Rosé é um cintilante de brutalidade que se eleva à ocasião. Feito principalmente de pinot nero e chardonnay fermentado em barril, você tem dicas de morango crocante, brioche, pimenta branca” -Krista Voisin (Otto)
“Uma opção: Chardonnay do norte de Itália. Isto cortaria muito bem o peso e a riqueza do molho cremoso ao mesmo tempo que elogiava o cremoso amanteigado. Adoro o produtor Elio Grasso da região de Langhe, Piemonte, Itália (lembra-se das Olimpíadas de Torino? O mesmo pescoço da floresta.) Caso contrário, experimente um tinto italiano com tanino sério. Se você conseguir quebrar a margem, experimente um Barolo ou Barbaresco, que são estilos de vinho feitos a partir da uva Nebbiolo, nome das famosas sub-regiões de onde eles vêm no Piemonte. Você pode encontrar um nebbiolo mais barato que é de fora destas sub regiões e seria mais fácil na carteira sem comprometer o seu paladar. Uma dica com o nebbiolo da uva: precisa de se abrir! Se se deparar com uma vindima mais recente, abra o decanter (ou qualquer jarro que tenha à mão) e deixe entrar algum oxigénio” -Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
“Com Fettuccine Alfredo o meu par preferido é um Borgonha branco, especificamente, um Puligny Montrachet. Puligny-Montrachet é simplesmente um vinho feito de Chardonnay que vem da cidade de Puligny, dentro da Borgonha, França. Quando penso num par, considero os principais sabores e texturas: neste caso, o molho cremoso será a característica dominante. Acho que a Borgonha Branca funciona com este estilo de prato porque a sua mineralidade e acidez vai brilhar e cortar um pouco da cremosidade do molho, permitindo que o paladar seja refrescado após cada gole (é como comer um pouco de gengibre entre as dentadas de sushi). O Chardonnay, tradicionalmente, também passa por um processo de fermentação maloláctica. Este é um processo que muda o ácido das uvas de ácido maloláctico duro para ácido láctico cremoso. O maravilhoso ácido láctico irá complementar a textura cremosa do molho alfredo. Alguns dos meus produtores preferidos na região são Roulot, Leflaive, e Pierre Yves Colin Morey”. -Colin Thoreen (Ai Fiori)
Baked Ziti
Baked Ziti: obtenha a receita.
“Com um simples clássico como o Ziti assado, não deve repensar os emparelhamentos. No norte da Itália, ao sul da Suíça, os vinhos de Nebbiolo da Valtellina são feitos para pratos mais ricos. Com uma acidez brilhante, eles limpam o paladar após cada mordida, combinam com a doce acidez crescente dos tomates e cortam os elementos mais pesados do queijo do prato. Produtores como Sandro Fay, Arpepepe e Nino Negri fazem algumas Valtellinas excelentes e acessíveis”. -Victoria James (Marea)
“A torrefacção no forno aumenta a doçura deste prato, e o adorna com um vinho tinto maduro. Um tinto elegante e escuro da Valpolicella pode aumentar a doçura da cebola e do tomate neste prato. Allegrini Amarone della Valpolicella ou a mistura Primofiore de Giuseppe Quintarelli seria ótimo, e a maturação robusta de Perrin et Fils ‘Les Christins’ Vacqueyras seria ótima para um emparelhamento não italiano” -Jackson Rohrbaugh (Canlis)
“Meu emparelhamento intestinal é ir direto para a Sicília com isto. Este clássico americano-italiano inclina-se para a doçura concentrada do molho de tomate e para a gordura dos queijos. Eu gostaria de um vinho que mostrasse fruta ampla no lado da fruta vermelha do espectro (pense em morangos, framboesas, cerejas torradas), alguns com alguma terra e nenhum carvalho novo. O COS e o Gulfi fazem ambos um Cerasuolo di Vittoria (uma mistura de Nero d’Avola e Frappato) que balança com este prato”-Jeffrey Porter (Del Posto)
“Um pinot noir da Califórnia seria maravilhoso: procure Tyler, Hirsch, ou Failla”-Michaël Engelmann MS (The Modern)
“Mantenha-o clássico com alguns vinhos à base de Sangioves. O tomate e Sangiovese são amigos naturais – a uva tende a fazer vinhos que até cheiram um pouco como pasta de tomate ou folhas de tomate – e a sua acidez natural ajuda a lidar com o ácido potente do tomate. Vinhos de uma das zonas do Chianti (Villa di Zano faz um estilo aberto e fantástico do Chianti Clássico) ou algo de outra zona da Toscana, como um Rosso di Montalcino (o Vitanza é fantástico), devem fazer uma boa combinação”. -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
“Para misturar um pouco as coisas, tente uma Rioja da Espanha. Certifique-se de ficar com os estilos mais leves de Rioja: procure por Crianza no rótulo. Você também pode ir com os tintos italianos da Toscana. Escolha algo que seja suficientemente leve no corpo, mas que tenha alguma acidez e tanino”. -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
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