O que é um frango de carne? O. Roby
Se você estivesse na América você estaria se referindo a um grelhador. Na Austrália o termo se refere a um chook. Um chook criado para carne. No outro
mão uma galinha aplaudida da postura é chamada de caldeira. Não confunda os dois. Curiosamente as caldeiras fazem um caldo muito bom, rico e dourado e
de sabor. Alguns talhantes ainda têm caldeiras e mantêm-nas no congelador.*
O que torna o quiabo tão viscoso? F. Mitchell
Não temos muito estômago para comida escorregadia no Oeste. Nós somos mais uma cultura crocante. Gostamos do estalar do aipo fresco, do esmagar de uma boa crosta de pão entre os nossos dentes e do audível ker-unch de maçãs, batatas fritas e carnes estaladiças.
Culturas que comem muitos verdes forrageiros selvagens crescem com uma apreciação da textura mucilaginosa nas suas sopas e ensopados colhidos do sumo exsudado dos verdes frescos. Os mexicanos atiram um punhado de verdolaga (purslane) para dentro dos seus soutiens para engrossar o molho. Os egípcios têm uma bela sopa de galinha engrossada com folhas de malva.
Okra é nativo da costa oeste da África e viajou pelo mundo com os habitantes locais que foram escravizados. O quiabo contém moléculas de hidratos de carbono de cadeia longa que, quando aquecidas, engrossam pratos como o gumbo da Louisiana, resultando em uma sensação de boca escorregadia. Para preparar o quiabo, apare os caules e descasque quaisquer linhas escuras na pele com um descascador de batatas.
- Receita Pete Evan’s fish tagine com quiabo
Did Marco Polo descobre massa, e se não, quem descobriu? D. Evans
É um pouco como perguntar, ”Será que o Capitão Cook descobriu a Austrália?”. Eu acho que havia algumas pessoas na Austrália antes do Cook. Ele só tinha boas relações públicas. No século XIII, Marco Polo era os irmãos Leyland da sua época, fazendo-se à estrada e voltando com histórias. Ele relatou que os chineses estavam comendo macarrão, mas a massa não era uma novidade para seus compatriotas, pois eles já estavam comendo massa de trigo cozido, na maioria das vezes como bolinhos de gnocchi. O macarrão era plano, cortado de folhas de massa laminadas à mão.
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O poeta italiano Jacopone da Todi do final do século XIII escreveu: “Aquele que olha para a magnitude está muitas vezes enganado: um grão de pimenta conquista a lasanha com a sua força”‘
A técnica de extrusão da massa através de furos cortados numa placa de latão, introduzida no século XVII, viu o desenvolvimento de estilos tubulares de massa que conhecemos hoje, mas esta massa “industrial” não era popular até aos anos 30.
É interessante notar que os pratos de latão antiquados originalmente utilizados para fazer massa oferecem mais atrito do que os modernos de teflon e criam uma superfície mais áspera à qual o molho da massa cola melhor.
Por que os chefs/cooks de TV não fazem ideia de qual é a diferença de tamanho entre uma colher de sobremesa e uma colher de sopa? M. Ray
Lembro-me de perguntar a uma dona de casa espanhola quanto xerez ela usava para fazer um determinado tipo de massa. Ela disse um copo. Eu perguntei que tipo de copo. Ela disse um copo de vinho. Eu olhei para a quantidade de farinha na receita e descobri que um copo de vinho cheio de xerez teria feito um slurry, não uma massa de biscoito. Pedi para ver o copo dela e ela revelou um dedal de vidro, uma lembrança de uma viagem feita quando ela se casou pela primeira vez. Ela explicou que não bebia muito e “bebia” enquanto o resto da família “bebia”.
Como assar é tudo sobre a proporção de seco para molhado, e açúcar para gordura, era importante saber quanto líquido seu pequeno copo continha: apenas 20ml. Quando se trata de formas menos arcanas de cozinhar, como guisados, assados, marinadas e saladas, às vezes um splash, uma pitada, um punhado ou uma colher de sobremesa de um determinado ingrediente serve, e a diferença entre uma colher de sobremesa (10ml) e uma colher de sopa (20ml) não é algo para ficar pendurado por aí.
Mas se o chef de TV fosse um americano ou britânico e eles segurassem uma colher de sopa, pareceria um terço menor que uma colher de sopa australiana. A Austrália é talvez o único lugar na terra que tem 20ml de colher de sopa como padrão. No resto do mundo são 15ml.
Você também deve lembrar que as pessoas não são colocadas na televisão pelo seu senso comum.
* A resposta do frango de carne foi corrigida de uma versão anterior onde o frango de carne era descrito como um chook aplaudido pela postura de ovos.
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