Vivemos num mundo dominado por bactérias. Os microorganismos ao seu redor são capazes de se adaptar a quase qualquer ambiente e prosperar – eles foram encontrados nas terras congeladas da Antártica, no topo dos vulcões, nas profundezas do Atlântico, e, claro, em nossas vias digestivas. A nossa civilização é apenas uma pálida comparação com o mundo invisível dos microorganismos que nos rodeiam.
Não é surpreendente que os micróbios se tenham tornado especialistas em adaptação quando se consideram as pressões evolutivas do seu mundo. Eles são constantemente perturbados por mudanças no ambiente, competição de outras espécies, ataques de vírus especializados (ou seja, bacteriófagos), e uma mudança no fornecimento de alimentos. Imagine tentar sobreviver em um mundo cheio de doenças, fome, furacões e enchentes, e você começará a apreciar o mundo do micróbio.
Alguns micróbios conspiraram com a competição para formar relações simbióticas. Por exemplo, as estirpes bacterianas Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus, trabalham em conjunto e transformam o leite em iogurte saboroso. As cerca de trinta cepas de bactérias e leveduras encontradas no Kefir, uma bebida tradicional fermentada dos caucasianos, unem-se para formar uma ecologia complexa capaz de digerir quase qualquer fonte de alimento e de evitar patógenos nocivos.
Nossos ancestrais antigos não viviam em um ambiente estéril. É provável que tenham ingerido vários micróbios encontrados naturalmente nos seus alimentos. Alguns destes micróbios eram benéficos para a sua vida, enquanto outros causavam infecções e doenças. Em algum lugar do caminho em sua luta pela sobrevivência, nossos ancestrais se aliaram com certas espécies de micróbios. Nossos intestinos evoluíram para uma perfeita fazenda microbiana. Nós fornecemos estes micróbios com casa mobiliada e bastante comida, em troca, eles produzem nutrientes benéficos e nos ajudam a nos defender de patógenos. Cerca de mil anos atrás, nossos ancestrais começaram a experimentar a fermentação de seus próprios alimentos com cepas benéficas para prevenir a deterioração, combater infecções e aumentar a absorção de nutrientes. Esta acção aliou ainda mais o nosso corpo ao mundo microbiano.
Alimentos fermentados
Nobel Prize winner Dr. Elie Metchnikoff foi um dos primeiros cientistas a reconhecer os benefícios de comer alimentos fermentados. A sua pesquisa no início do século XIX concentrou-se nos búlgaros. Ele acreditava que a ingestão diária de iogurte era uma contribuição importante para a sua saúde superior e longevidade. Hoje, se você pesquisar na Internet sobre probióticos, encontrará um suprimento quase infinito de razões pelas quais “bactérias boas” são boas para você.
Fermentar seus próprios alimentos pode ser um hobby saudável, divertido e nutritivo. Nós sentimos que tudo o que você pode fazer em casa é muito melhor do que os alimentos comercializados. Fermentar os seus próprios alimentos é mais barato, mais divertido e melhor para si do que apenas tomar um comprimido de bactérias liofilizadas.
Detoxificar e Conservar
Se há algo que o mundo microbiano faz bem, é desintoxicar as coisas. Hoje, os bacteriologistas visitam periodicamente as antigas instalações militares em busca de novas estirpes de bactérias que vivem de contaminantes no solo. Se você o colocar no solo e lhes der tempo suficiente para sofrer mutações e evoluir, esses micróbios encontrarão uma maneira de quebrá-lo. Isto provavelmente se aplica a qualquer produto químico orgânico. Estes micróbios terrestres purificam o mundo.
Não só temos sido capazes de usar as propriedades desintoxicantes dos micróbios para quebrar substâncias desagradáveis, tais como derramamentos de óleo, lixões militares, e plantas de esgoto, também os usamos para desintoxicar nossa comida e água e aumentar a vida de prateleira. Durante séculos, os europeus utilizaram o vinho como fonte de água limpa e durável. Os búlgaros aperfeiçoaram a arte de desintoxicar e preservar o leite (removendo a lactose e predigestando as proteínas) e transformá-lo em iogurte e queijo. Os caucasianos utilizaram grãos de Kefir para o mesmo fim: desintoxicar os produtos lácteos para fazer o Kefir. Os legumes também foram fermentados para preservá-los da deterioração. A maioria dos produtos em conserva encontrados nas prateleiras das nossas mercearias foi em tempos um produto fermentado: pickles, chucrute e até ketchup. No entanto, como a fermentação nem sempre é um processo uniforme, os fabricantes encontraram outra forma de fazer estes produtos.
Combate às Infecções
Competição entre micróbios pode ser feroz. As boas bactérias que são habitantes normais das nossas vias intestinais irão combater muitos intrusos estrangeiros. Elas podem ser vistas como a nossa primeira linha de defesa na guerra das infecções. Os cientistas têm documentado muitas substâncias diferentes produzidas por lactobacilos (bactérias lácticas) que foram encontradas para inibir os microrganismos nocivos. Por exemplo, o lactobacillus acidophilus produz várias substâncias enquanto fermenta o leite, incluindo acidolina, acidophillin, lactobacillan, e lactocidina. Estas substâncias têm demonstrado inibir bactérias patogênicas, como a Salmonella, enquanto deixam outros lactobacilos e células humanas ilesos Estes agentes antibióticos são encontrados no leite fermentado, mas nem sempre em um comprimido probiótico. Um estudo descobriu que produtos lácteos fermentados, como o iogurte, podem matar Helicobacter pylori (a bactéria causadora da úlcera), mas que as bactérias benéficas por si só não podem. Isto significa que os probióticos em forma de pílula não teriam efeito sobre o H. pylori mas que o iogurte caseiro e o Kefir teriam.
Nutricional
Produtos fermentados são uma grande fonte de aminoácidos, vitaminas e minerais. O processo de fermentação aumenta as quantidades de algumas vitaminas. O leite fermentado é uma grande fonte de vitaminas B energéticas, enquanto os vegetais fermentados são uma grande fonte de vitamina C. A chucrute é frequentemente servida como ração militar em exércitos antigos, principalmente os mongóis, e era usada para prevenir o escorbuto. O processo de fermentação também aumenta a biodisponibilidade desses alimentos.
Pílulas versus Alimentos
Já mencionamos anteriormente que produtos lácteos fermentados com lactobacilos têm demonstrado matar bactérias patogênicas, tais como H. pylori, enquanto os lactobacilos sozinhos não o fizeram. Isto significa que algumas das propriedades antibióticas destas boas bactérias podem estar ausentes nas pílulas probióticas que você vê nas prateleiras. Além disso, você não tem como verificar a potência ou a vitalidade desses produtos. As bactérias são organismos vivos e devem estar vivas quando você as come, a fim de colher seus benefícios. Não é bom ingerir bactérias boas e mortas. Além disso, os probióticos de boa qualidade são muitas vezes muito caros. Por exemplo, o fornecimento de um mês de um fornecedor popular pode custar até $80 a $100 por mês. Com um orçamento de 100 dólares por mês, você pode fazer todo o sauerkraut, kefir, e iogurte que você vai precisar. Você não só estará obtendo os benefícios dessas bactérias benéficas, como também estará fazendo refeições deliciosas e saudáveis. O único benefício que os probióticos da loja oferecem é a conveniência. No entanto, uma vez que você começar, fermentar seus próprios alimentos é muito fácil.
Palavra de Cuidado
Por favor, não coma alimentos fermentados estragados. Em alguns raros casos, os alimentos fermentados podem ser ultrapassados pelo mofo ou ficar estragados. Nesses casos, jogue fora o resultado e comece de novo. O processo de fermentação só é bom para si se ocorrer fora do seu corpo. Também se acredita, com base em alguma pequena quantidade de pesquisa disponível, que Lactobacillus bulgaricus é uma das poucas cepas de Lactobacillus que produzem histamina, então se você tem algum tipo de sensibilidade histamínica você deve ser mais cauteloso na escolha das cepas de Lactobacillus e, claro, sempre consultar seu médico quando em dúvida.
Comercial vs. Caseiro
Em nossa opinião os produtos caseiros são melhores em todos os lugares. Para um, você não tem que confiar a sua saúde a um fabricante. Você tem controle total sobre o que você está comendo. Você pode comprar o melhor leite e/ou vegetais para usar. Os produtos comerciais são normalmente orientados para o sabor e não para a saúde. No caso do iogurte, isto significa que o iogurte comercial geralmente tem um alto teor de lactose e é normalmente carregado com açúcar.
Iogurte feito a mão pode ser feito para eliminar praticamente toda a lactose e será muito mais fresco do que qualquer coisa que você pode comprar em uma loja. Se o sabor não for do seu agrado, você pode adicionar frutas frescas e/ou mel para adoçá-lo. A Kefir comprada na loja tem os mesmos problemas, você não tem controle sobre o conteúdo de lactose no produto final. Outra coisa a considerar é que o verdadeiro iogurte búlgaro é difícil de encontrar na loja. Muitas vezes um fabricante rotula um produto como iogurte com cultura viva quando na realidade não é a verdadeira coisa. Para que o iogurte seja real, ele precisa ser feito a partir da cultura do iogurte, na maioria das vezes vindo de fermento em pó de congelamento seco. Quanto aos vegetais fermentados, como o chucrute, a maioria dos produtos comerciais foram pasteurizados e não contêm culturas vivas. O processo de pasteurização não só mata as bactérias benéficas, como também pode destruir muitas das enzimas e nutrientes. Os alimentos comerciais fermentados também podem conter uma quantidade razoável de conservantes não naturais. Sabemos que você vai achar a fermentação dos seus próprios alimentos em casa mais recompensadora, mais saudável, mais barata que os probióticos, e mais agradável que qualquer coisa que você poderia comprar na loja.