| Cevada | ||||||||||||||
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Barley field
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| Hordeum vulgare L. |
A cevada é qualquer erva cerealífera anual do gênero Hordeum, e em particular a espécie Hordeum vulgare. O termo também é usado para o grão comestível destas plantas.
Além de sua própria reprodução e desenvolvimento como espécie vegetal, a cevada também contribui com valor para os seres humanos. A cevada é utilizada como uma importante cultura de alimentação animal, como um tempero popular, na indústria do malte e na alimentação saudável. A cevada ocupa a quarta posição entre os cereais em termos de produção mundial total (BarleyWorld 2006). É uma fonte muito boa de fibras, selénio, fósforo, cobre e manganês. A criatividade humana resultou em diversas cultivares com propriedades preferenciais para diversos fins.
Descrição
A cevada é um membro da família das gramíneas, Poaceae, uma das maiores e mais importantes famílias de plantas, que também inclui trigo, arroz e cana-de-açúcar. Existem cerca de 600 gêneros e talvez dez mil espécies de gramíneas.
Gramíneas, como orquídeas e palmeiras, são monocotiledôneas. As monocotiledôneas são um dos dois maiores grupos de plantas floríferas (angiospermas), sendo o outro dicotiledôneas. Os monocotiledônios têm apenas um cotilédone, ou folha embrionária, ao invés das duas encontradas nas dicotiledôneas. A maior família no grupo das monocotiledôneas (e nas plantas floríferas) são as orquídeas. No entanto, a família economicamente mais importante neste grupo são as gramíneas, que incluem os verdadeiros grãos (arroz, trigo, milho, cevada, etc.). Ao contrário das dicotiledôneas, as gramíneas verdadeiras são especializadas para a polinização do vento e produzem flores menores.
A cevada é um dos cereais mais importantes e amplamente consumidos produzidos no mundo. Foi um dos primeiros cultivos domesticados para consumo humano e pode crescer em um grande número de condições ambientais. Hoje em dia, é útil para pessoas de todo o mundo, mais importante em forragem para animais, na fabricação de cerveja (quando é maltada), e em menor escala em alimentos humanos.
A cevada refere-se, mais comumente, à Hordeum vulgare L., embora outras espécies do gênero também estejam incluídas. Existem muitas variedades de H. vulgare, todas as quais podem ser classificadas como sendo do tipo primavera ou inverno. Os tipos de inverno requerem um período frio para a produção de flores e de sementes, e são plantadas no outono. Os tipos de Primavera não requerem este período frio, e para uma melhor produção são plantadas tão cedo na Primavera quanto o solo o permita. Quando a fase reprodutiva é atingida, os caules se alongam e a cabeça florida (também chamada de espiga ou espiga) se estende para cima. Os floretes férteis na cabeça florida contêm estruturas reprodutivas masculinas e femininas; assim, a cevada é principalmente autopolinizada (Katz e Weaver 2003). As variedades de cevada também podem ser classificadas de acordo com o número de cabeças de grão, o que determina a fertilidade dos floretes na planta (ver Cultivares abaixo).
A altura de uma planta de cevada tem em média cerca de oitenta centímetros, embora possa variar muito dependendo da variedade e das condições de crescimento. As folhas crescem ao longo dos caules da cevada, que na maioria das variedades são revestidas por um depósito ceroso em forma de giz, de densidade variável. A forma e tamanho das folhas varia dependendo das condições de cultivo e da variedade da cevada.
Composição
A composição da cevada, omitindo os sais, é a seguinte:
| Água | 15% |
| Compostos nitrogénicos | 12,981% |
| Goma | 6.744% |
| Açúcar | 3,2% |
| Amido | 59,95% |
| Gordura | 2.17% |
Cultivares
Cevada também pode ser classificada como de seis filas, quatro filas, ou duas filas, referindo-se ao número de filas maternas na cabeça. Isto determina a fertilidade dos floretes no espigão (o espigão é a estrutura que contém as flores e mais tarde as sementes maduras). Nas cevadas de seis filas (tradicionalmente conhecidas como Hordeum vulgare) e nas de quatro filas (Hordeum tetrastichum), todos os floretes são férteis. Em contraste, nos tipos de duas fileiras (Hordeum distichum) apenas o floret central dos três em cada nó é fértil, e assim apenas duas fileiras de sementes se desenvolvem em lados opostos da rachis (caule central).
Cevada de duas fileiras é a forma mais antiga, sendo a cevada selvagem um membro desta categoria. A cevada de duas fileiras tem um menor teor de proteínas e maior teor de amido do que a cevada de seis fileiras. A cevada de alta proteína é mais adequada para ração animal ou malte que será usado para fazer cervejas com um grande conteúdo adjunto (aquelas que não possuem enzimas). A cevada de duas filas é tradicionalmente utilizada em cervejas inglesas e em cervejas alemãs tradicionais, enquanto que a cevada de seis filas é comum em algumas cervejas americanas estilo lager. A cevada de quatro filas é imprópria para o fabrico de cerveja.
A cevada é amplamente adaptável e é actualmente uma das principais culturas das zonas temperadas e tropicais. É provável que seja susceptível ao bymovírus do mosaico suave da cevada, bem como ao Bacterial blight (Brunt et al. 1996).
História da Produção
A cevada domesticada (H. vulgare) descende da cevada selvagem (Hordeum spontaneum). Ambas as formas são diplóides (tendo dois conjuntos de cromossomas, um materno e um paterno). Como a cevada selvagem interfere com a cevada domesticada, as duas formas são frequentemente tratadas como uma espécie, dividida em Hordeum vulgare subsp. spontaneum (selvagem) e subespécie vulgare (domesticada). A principal diferença entre as duas formas é a frágil rachis (caule principal) da primeira, que permite a dispersão de sementes na natureza.
Os primeiros achados de cevada selvagem vêm de sítios epíplo-paleolíticos no Levante (região do Oriente Médio), começando no Natufian. As primeiras descobertas de cevada domesticada ocorrem em locais Aceramic Neolithic no Oriente Próximo, tais como as camadas Pré-Pottery Neolithic B (PPN B) de Tell Abu Hureyra na Síria. A cevada foi um dos primeiros cultivos domesticados no Oriente Próximo, juntamente com o trigo rosnado e o trigo emerso. A cevada é mais tolerante à salinidade do solo do que o trigo, o que pode explicar o aumento do cultivo da cevada na Mesopotâmia a partir do segundo milénio a.C.E. A cevada ainda pode prosperar em condições que são demasiado frias mesmo para o centeio.
A cevada era, juntamente com o trigo em grão, um cereal básico do antigo Egipto, onde era usado para fazer pão e cerveja; juntos, estes incluíam frequentemente uma dieta completa. O nome geral da cevada é jt (hipotéticamente pronunciado “comer”); šma (hipotéticamente pronunciado “SHE-ma”) refere-se à cevada do Alto Egipto e é um símbolo do Alto Egipto. De acordo com Deuteronômio 8:8, a cevada é uma das “Sete Espécies” de culturas que caracterizam a fertilidade da Terra Prometida de Canaã, e a cevada tem um papel proeminente no culto sacrificial israelita descrito no Pentateuco (veja por exemplo Números 5:15).
Na Grécia antiga, o significado ritual da cevada possivelmente remonta aos primeiros estágios dos Mistérios Eleusinianos. O kykeon preparatório ou bebida mista dos iniciados, preparada a partir da cevada e ervas, era referido no hino homérico a Demeter, que também era chamado de “Barley-mother” (Cevada-mãe).”
| jt determinação/ideograma da cevada |
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| jt (comum) ortografia |
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A prática grega era secar os grumos de cevada (grãos inteiros com as cascas retiradas) e assá-los antes de preparar a papa, de acordo com a História Natural de Plínio o Ancião (xviii. 72). Isto produz malte que logo fermenta e torna-se ligeiramente alcoólico.
A cevada tibetana tem sido o único alimento principal no Tibete durante séculos. É transformada num produto de farinha chamado tsampa.
Palaeoethnobotanistas descobriram que a cevada tem sido cultivada na Península Coreana desde o Período de Cerâmica Mumun Primitiva (c. 1500-850 A.C.E.) juntamente com outras culturas, incluindo como painço, trigo e leguminosas (Crawford e Lee 2003).
Produção Moderna
| Top Ten Barley Producers-2005 (milhões de toneladas métricas) |
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|---|---|
 Rússia |
16.7 |
| Canadá | 12.1 |
 Alemanha |
11.7 |
| França |
10.4 |
| Ucrânia | 9.3 |
| Turquia |
9.0 |
 Austrália |
6.6 |
| United Kingdom |
5.5 |
 United States |
4.6 |
| Espanha |
4.4 |
| World Total | 138 |
| Fonte: Alimento das Nações Unidas & Organização da Agricultura (FAO) |
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Cevada foi cultivada em cerca de 100 países em todo o mundo em 2005. A produção mundial em 1974 foi de 148.818.870 toneladas, mostrando pouca mudança na quantidade de cevada produzida no mundo.
Usos
Metade da produção mundial de cevada é usada como ração animal. Uma grande parte do resto é utilizada para o fabrico de cerveja e é um ingrediente essencial na produção de cerveja e uísque.
Determinadas variedades de cevada, chamadas cevadas para o fabrico de cerveja, são desenvolvidas especificamente para possuir as propriedades químicas desejáveis para o fabrico de cerveja. Na produção de cerveja, a cevada é primeiramente convertida em malte, que é um melhor substrato para o fabrico de cerveja e é essencialmente um processo de germinação de sementes truncadas. Este malte de cevada fornece os açúcares e os aminoácidos para o crescimento da levedura e a levedura converte os açúcares em álcool etílico durante o processo de fermentação. As duas etapas principais da produção da cerveja de cevada são a maltagem e o fabrico da cerveja, e estas etapas são realizadas por indústrias distintas (Katz e Weaver 2003). As bebidas não alcoólicas como a água de cevada e a mugicha também são feitas a partir da cevada. A cevada mal é utilizada em sopas e guisados, particularmente na Europa de Leste. Uma pequena quantidade é utilizada em alimentos saudáveis.
A cevada deve ter o seu casco exterior fibroso removido antes de poder ser consumida. Os grãos de cevada com o casco ainda em casca são chamados de cevada coberta. Uma vez que o grão tenha tido o casco não comestível removido, é chamado de cevada descascada. Nesta fase, o grão ainda tem o seu farelo e o seu germe, que são nutritivos. A cevada descascada é considerada um grão inteiro, e é um alimento de saúde popular. A cevada pérola ou cevada perolada é a cevada descascada que foi processada posteriormente para remover o farelo. Ela pode ser polida, um processo conhecido como “pérola”. A cevada pérola pode vir em três tamanhos: grosseira, média e fina. É boa em sopas e guisados, e quando misturada com água e limão pode ser usada para fazer água de cevada, uma bebida antiquada dada aos doentes (Herbst 2001).
Cevada descascada ou perolada pode ser transformada em uma variedade de produtos de cevada, incluindo farinha, flocos similares a aveia, e grãos de aveia. Grãos de cevada são grãos de cevada descascados que foram rachados em pedaços de granularidade média. Cevada descascada e perolada pode ser maltada e utilizada na produção de bebidas alcoólicas.
Notas
- Organização de Alimentos e Agricultura. 2007. Produção de cevada. Organização das Nações Unidas. Recuperado em 10 de agosto de 2005.
- Bender, D. A., e A. E. Bender. 2005. Um Dicionário de Alimentos e Nutrição. Nova York: Oxford University Press. ISBN 0198609612
- Crawford, Gary W., e G.-A. Lee. Origens agrícolas na Península Coreana. Antiquity 77(295) (2003): 87-95.
- Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion: Definições Abrangentes de Quase 6.000 Alimentos, Bebidas e Termos Culinários. Guia de Culinária do Barron. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
- Katz, S. H., e W. W. Weaver. Enciclopédia de Alimentos e Cultura. New York: Schribner, 2003. ISBN 0684805685
Todos os links recuperados em 12 de maio de 2016.
- Cevada como mercadoria comercializada na Índia.
- Pesquisa de segurança sobre cevada geneticamente modificada.
Créditos
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- História da “Cevada”
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- História da “Cevada”
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