Cozinhar um assado de carne de vaca é um processo bastante clemente. Você pode bater praticamente qualquer carne assada no forno a qualquer temperatura e, mais cedo ou mais tarde, ele atingirá o estágio certo de doçura. Dito isto, um forno de convecção pode normalmente tornar os seus assados melhores e fazê-lo em menos tempo.
Como funcionam os fornos de convecção
A maioria dos fornos tem elementos na parte superior e inferior, que aquecem o ar e transferem esse calor para os alimentos que está a cozinhar. Normalmente, o elemento inferior faz a maior parte do trabalho, porque o ar quente sobe e ao subir do elemento inferior, circula naturalmente através dos alimentos e depois volta para baixo do forno.
Fornos de convecção turbocomprimem essa circulação natural de ar, adicionando um ventilador. O ventilador circula o ar quente ao redor do forno de forma mais rápida e eficaz, e o ar em movimento transfere calor melhor do que o ar parado. Você provavelmente já experimentou isto ao ar livre, dependendo do tempo. Um vento quente e seco pode fazer você sentir que está prestes a derreter, enquanto um vento frio transfere calor do seu corpo para o ar do inverno.
Os melhores modelos de fornos de convecção não circulam apenas o fornecimento de ar quente existente no forno. Eles realmente têm elementos de aquecimento adicionais na frente dos ventiladores, assim os ventiladores têm um fornecimento direto de ar recém aquecido para empurrar ao redor do forno. Quando usado correctamente, um forno de convecção aquece mais rápida e uniformemente que um forno convencional.
Ajuste para assar no forno de convecção
Torrar carne de vaca num forno de convecção é um pouco diferente de assar em fornos convencionais. Há alguns ajustes que você precisará fazer em qualquer receita que não tenha sido escrita com a convecção em mente. Primeiro, porque aquece mais eficazmente, normalmente terá de baixar a temperatura em cerca de 25 graus Fahrenheit. Pela mesma razão, você precisará reduzir o tempo de cozimento em até 25%, dependendo do corte e da temperatura de cozimento.
Finalmente, a torrefação por convecção causa o acastanhamento rápido. Isso é excelente quando você está preparando um corte pequeno e tenro que só precisa de um tempo de cozimento curto, mas não tão bom para assados em panelas de cozimento longo, que podem escurecer demais e ficar com couro na superfície. Para estes, você pode optar por usar apenas o modo de convecção perto do início ou fim do seu tempo de cozedura para manter o seu dourado a um nível apropriado.
Cooking Tender Roasts
Para assados pequenos e tenros, a cozedura rápida é a sua melhor aposta num forno de convecção. Normalmente não precisará de procurar primeiro o seu assado ou de o iniciar a uma temperatura elevada, porque a convecção é suficientemente rápida para tornar desnecessário esse passo extra. Com convecção, 350 a 375 F é normalmente bastante quente o suficiente para dar um bom dourado, mantendo a sua carne tenra e suculenta.
Seguir isto para cortes planos, como um lombo assado em tiras ou um pequeno pedaço de costela de primeira, ou para pequenos cortes cilíndricos como filé mignon. Mesmo um olho relativamente duro e magro de assado redondo funciona bem quando preparado desta forma, embora tenha de o cortar finamente.
Para assados maiores, como um assado de costela em pé ou um grande redondo exterior, vai querer baixar a temperatura e cozinhar durante mais tempo. O tempo real de cozedura dependerá da temperatura que escolher. Uma receita comercial sugere 250 F por até 8 horas, por exemplo.
A sua melhor aposta é usar um termómetro, pelo menos nas primeiras vezes, para obter o doneness que deseja. Muitos fornos de convecção têm uma sonda incorporada para o avisar quando a sua carne estiver pronta, ou você pode usar um termómetro de carne de entrada e verificá-lo frequentemente enquanto cozinha.
Cooking Pot Roasts
Para cortes mais duros, como mandril ou peito, às vezes é mais inteligente não usar o modo de convecção do seu forno ou, pelo menos, usá-lo com moderação. A maioria das receitas de assados em panela exigem que a carne seja dourada antes de ser assada lentamente no forno, mas pode saltar esse passo com a convecção. Basta ligar a convecção durante os primeiros 20 ou 30 minutos, ou os últimos 20 ou 30 minutos, e caso contrário, cozinhe a carne assada exactamente como faria num forno convencional.