Alai

Rave tudo o que você quiser sobre Rover’s, Lampreia, e Harvest Vine. O que realmente define o cenário gastronômico de uma cidade não são seus restaurantes quatro estrelas, mas sua cozinha mais plebéia – a glorificada tarifa de rua em que ninguém pensa, mas todos comem. São Francisco tem o seu super burrito, Filadélfia o seu cheesesteak. E no grande quadro, um dia o salmão sagrado de Seattle, as bagas voluptuosas e os cogumelos beijados pelas nuvens podem ser eclipsados no imaginário nacional por outra especialidade local: teriyaki.

Você sabe o que é uma loja teriyaki, assim como sabe que suas variações são minúsculas e infinitas. Você provavelmente pode encontrar uma em qualquer centro comercial, uma vitrine de ossos nus com algumas mesas de plástico. Normalmente, haverá uma placa de papel anunciando um teriyaki especial de frango de $5,99 colado na caixa registradora e um hodgepodge culinário no quadro de menu acima: teriyaki (carne de vaca, frango, salmão), carne picante, frango gergelim, yakisoba, bibimbap, e rolos Califórnia.

Chances são que a comida é decente, mas não é estonteante. Mas a $7 por refeição, quem está à espera de uma refeição de arrebentar?

Nada parece parar o crescimento exponencial das lojas de teriyaki em Seattle e arredores, incluindo a saturação do mercado. A Associação dos Restaurantes de Washington gerou recentemente uma lista de todos os restaurantes da sua base de dados principal com “teriyaki” no nome, listados por data de entrada. A partir de 1984, a base de dados continha 19 (ou seja, restaurantes ainda em actividade). Esse número duplicou até 1987. Em meados dos anos 90, 20 a 40 restaurantes teriyaki parecem ter sido abertos todos os anos, e a base de dados contém agora 519 listagens em todo o estado (existem mais de 100 lojas teriyaki só dentro dos limites da cidade de Seattle) – o que não inclui restaurantes que favorecem “Bento”, “Wok” ou “Deli” em vez de “Teriyaki” nos seus títulos.

E isso está longe da extensão da omnipresença do prato. As lojas Pho almofadam os seus menus com teriyaki de frango. Hambúrgueres asiáticos como o Herfy’s, Stan’s e Dome Burger apresentam todos pratos de teriyaki. Um café somali em Tukwila que eu revisei no mês passado ofereceu teriyaki de frango halal; sem mencionar os restaurantes de sushi, mesmo os ultratradicionais, que oferecem frango teriyaki e carne em seus cardápios – algo (surpresa) que você nunca veria no Japão.

Se você está procurando as raízes da loja de teriyaki no Nihonmachi de Seattle, um bairro japonês de 12 quarteirões (que se estende da Via do Alasca a oeste até a 14th Avenue South a leste, e de norte a sul de Yesler a Jackson) que prosperou do final da década de 1880 até a Segunda Guerra Mundial, você está essencialmente sem sorte. Um mapa historiado-compilado da área publicado em Gail Dubrow e Donna Graves’ Sento nas parcelas Sixth e Main a existência de fabricantes de tofu, lojas de macarrão, e Maneki Restaurant-que comemorou o seu centenário em 2004 – mas sem lojas teriyaki. O mesmo acontece com um directório Japantown de 1936, embora as casas japonesas de chop suey, aparentemente, tivessem toda a raiva.

Nagai Kafu, um escritor japonês que memorializou os anos que passou em Tacoma e Seattle numa colecção de contos de 1908 chamada American Stories, pode oferecer o único vislumbre que temos de uma loja proto-teriyaki. Em “Uma Noite no Porto de Seattle”, seu narrador passa uma noite vagando por Nihonmachi, parando em um restaurante de porão, cujo proprietário lhe oferece tempura, macarrão soba em sopa, e saquê. Após a refeição, o narrador recupera a rua, seguindo três homens cuja conversa ele tem estado à escuta: “Virando à direita na rua principal, tal como eles estavam a fazer, descobri que a estrada se estreitava mas estava cheia de mais e mais pessoas, e vi de um lado dela barracas a grelhar carne de porco ou de vaca com óleo malcheiroso. Parece que tal cena, com bancas nas ruas mais pobres ou bairros ruins, não se limita apenas a Asakusa em Tóquio”

Na verdade, o pedigree de teriyaki pode ser melhor descrito como um vira-lata de cozinha japonesa, chinesa, coreana, vietnamita e européia. E suas origens são muito mais recentes – e intensamente locais.

Em 1976, Toshihihiro Kasahara, um jovem com uma construção de lutador rijo e um sorriso de trapaceiro demente, chegou a Seattle, nove anos depois de emigrar da cidade de Ashikaga, Japão, para estudar negócios na Portland State University. Ele terminou a escola em 1972, depois deu uma volta pelo país, trabalhando como balconista de navios e fazendo pequenos trabalhos de cozinha em restaurantes japoneses. Ele acabou em Seattle porque isso parecia oferecer-lhe mais oportunidades do que Portland. Essa oportunidade foi teriyaki.

Em 2 de março de 1976, Kasahara abriu o Restaurante Teriyaki Toshi’s na Roy St. 372, na Lower Queen Anne. Tinha 30 lugares e cinco ementas: frango teriyaki, bife teriyaki e tori udon (macarrão em caldo de galinha), que eram servidos o dia todo, mais bife teriyaki e caril de frango ao estilo japonês ao jantar. Cada prato vinha com um monte de arroz branco, embalado em um molde com vieiras que ele importou do Japão, bem como uma salada de repolho com óleo de gergelim e molho de vinagre de arroz. O custo de um prato de teriyaki de frango, incluindo o imposto sobre vendas, foi de US$ 1,85. Os combos de frango com carne de vaca custaram uns impressionantes $2.10.

Kasahara não pode dizer o que o inspirou a usar açúcar em vez do tradicional vinho de arroz doce em seu molho teriyaki – poderia ter sido uma inspiração havaiana, mas o mais provável foi o custo – mas o ur-teriyaki, o teriyaki do qual surgiram mil restaurantes, foi uma mistura de soja, açúcar e sucos de frango escovados no yakitori, ou frango grelhado em um pau. “Eu fiz molho teriyaki e coloquei frango ou carne de vaca nos espetos”, diz ele. “Eu os grelhei, depois os mergulhei em molho, e fui para frente e para trás no forno”

Self-deprecating e confuso com o efeito que ele teve na cena do restaurante de Washington, tudo o que Kasahara dirá de seu plano original é: “Eu tinha amigos no ramo de restaurantes, então eu queria ter meu próprio negócio”.”

Em julho de 1976, o crítico de restaurantes do Seattle Times John Hinterberger escreveu uma resenha do Toshi’s, na qual ele declarou: “Tem um cardápio limitado e espaço limitado, mas sem limites de qualidade ou, aliás, no tamanho das porções, que variam de abundante a glutão”. A revisão fez o negócio. (Seattle Weekly passou na revisão do Toshi’s, focado como nós então estávamos em tarifas mais elevadas). Por sua vez, Kasahara foi capaz de contratar mais pessoas, e eventualmente o negócio foi suficientemente forte para que ele pudesse reduzir as horas de seis dias por semana para cinco, dando-lhe um dia extra de folga.

Em 1980, ele abriu um segundo Toshi’s. Localizado em uma rua lateral em Greenlake, este Toshi’s oferecia comida estritamente take-away, especializado em teriyaki meio frango servido com arroz moldado, salada de repolho, e picles por $2 (também no cardápio havia carne teriyaki e caril de frango). Hinterberger repetiu com muito respeito seus elogios anteriores em uma revisão brilhante do segundo posto.

Yasuko Conner, o primeiro funcionário do Teriyaki Two de Toshi, como o restaurante era conhecido, lembra: “Um dia para o almoço faríamos 40 pedidos, na melhor das hipóteses. Então, depois que John Hinterberger escreveu o artigo, nós ficamos tão ocupados imediatamente. De 300 clientes, eu só notava dois ou três. Eu nunca teria tempo de olhar para cima. Quando as filas de clientes terminavam, e não havia filas por um tempo, nós nos esticávamos e começávamos a rir porque havia tanta tensão”

Kasahara não tinha apenas um modelo de negócio sólido e um bom produto trabalhando para ele – ele também tinha entrado num zeitgeist culinário regional, onde as pessoas em Seattle estavam comendo mais saudavelmente e abraçando uma pletora de sabores chineses e japoneses. Ao mesmo tempo, dezenas de milhares de imigrantes asiáticos estavam se mudando para o Puget Sound, à procura de pequenos negócios que pudessem chamar de seus. Todas essas tendências se uniram em torno de uma mistura americana de molho de soja e açúcar, e nasceu um clássico de Seattle.

Na Universidade Teriyaki, a combinação de 6,99 dólares de frango com carne de teriyaki vem com dois montes de carne (o proprietário afirma que serve até 22 onças por pedido), dois globos de arroz perfeitamente formados, e uma salada de iceberg-lettuce com uma salada de frango com gelo e salada, regada com um molho de rancho solto e doce. As bordas da carne de vaca raspada quase crepitam dos açúcares caramelizados em sua marinada, e as coxas de frango grelhadas em fatias brilham com um molho teriyaki grosso, marrom, doce e salgado. No caso de precisar de mais para abafar o arroz, há uma garrafa de espremer adicional em cada mesa.

Mas teriyaki não é meramente um molho – é apenas uma das várias maneiras que o peixe japonês grelha.

“O significado de teriyaki é que teri significa ‘glace’ e yaki, ‘para cozinhar ou grelhar'”, diz Hiroko Shimbo, um autor de livros de receitas japoneses e instrutor de culinária baseado em Nova Iorque. “O teriyaki é aplicado normalmente ao peixe. O peixe pode ser marinado no molho teriyaki, que é uma mistura de saquê, mirin (vinho de arroz doce) e shoyu (molho de soja). Quando o peixe é colocado em cima do lume, a marinada é removida – de outro modo, queimaria facilmente. No final do cozimento, o molho é pintado na superfície, para que o peixe adquira um aspecto brilhante dos açúcares no mirin”

Então e o frango teriyaki e o bife? São interpretações americanas, diz Shimbo. “Na América, o teriyaki tornou-se tão popular que voltou realmente ao Japão”, explica ela. “Um dos restaurantes populares da cadeia japonesa, Mos Burger, criou um hambúrguer teriyaki.”

Como para o molho, há uma série de teorias sobre como a versão americana da marinada veio a ser. Rachel Laudan, autora de “The Food of Paradise”: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, afirma que se originou na comunidade japonesa do Havaí nos anos 20 e 30. “As pessoas começaram a substituir o açúcar pelo mirin doce, que faz sentido numa ilha onde se cultiva cana-de-açúcar”, diz ela. “Depois acrescentou-se o gengibre e a cebolinha verde, e às vezes também o alho. Essas podem ser influências chinesas, já que parecem não aparecer no Japão”

Nos anos 60, o molho teriyaki – na sua nova forma, aplicado em carnes grelhadas e derramado sobre o arroz – tornou-se uma parte tão proeminente da paisagem culinária do Havaí como o abacaxi e a poi. Dado o fascínio americano pela comida “polinésio” nos anos pós Segunda Guerra Mundial – espelhada pela crescente indústria turística do estado, bem como pelos soldados e marinheiros que passaram pelo Havai – não é difícil pensar que Seattle herdou do Havai o seu amor pelo teriyaki. A carne de teriyaki apareceu nos menus da década de 1950 em Canlis (onde ainda está disponível) e no falecido Hotel Windsor’s Kalua Room.

Mas esse não é o único ponto de origem. Sento at Sixth and Main, a crónica acima referida das comunidades nipo-americanas na Costa Oeste, contém algumas fotografias de uma angariação de fundos para a galinha teriyaki que o Templo Budista Enmanji em Sebastopol, Califórnia, realizou em 1954. E Joan Seko, que dirigiu os Jardins Bush no Distrito Internacional com seu falecido marido, Roy, durante 40 anos, lembra-se de servir bife teriyaki desde o primeiro dia.

“A razão do nosso molho teriyaki ser tão bom foi que, quando começamos em 1957, usamos o mesmo molho até o fim”, diz ela. “Fazíamos um molho novo, jogávamos o antigo de volta na panela, para que o sabor continuasse”. Seko salienta que eles sempre usaram molho de soja e mirin, não o xarope de soja déclassé que as lojas teriyaki de Seattle agora usam.

Scott Edward Harrison, bibliotecário em série da biblioteca da Universidade da Ásia Oriental de Washington, diz que apesar da comunidade japonesa de Seattle ter sido praticamente destruída durante a Segunda Guerra Mundial por seu êxodo forçado para campos de internação fora do estado, restaurantes japoneses como Bush Gardens e Maneki floresceram de novo apenas uma década após o fim do combate. “Os restaurantes japoneses se restabeleceram no final dos anos 40 e 50, e eram quase exclusivamente para os retornados japoneses dos campos”, reflete Harrison. “A sua maior surpresa, porém, foram os retornados caucasianos, que tinham desenvolvido o gosto pelo sukiyaki e qualquer coisa no Japão”. Quando voltaram para Seattle, eles eram bastante bons clientes. Isso foi uma coisa que ajudou a restabelecer o negócio dos restaurantes japoneses aqui”

Seko diz que no seu auge, Bush Gardens era um dos maiores restaurantes da Costa Oeste – um verdadeiro destino. “Tivemos executivos da Boeing, muitas estrelas de cinema, pessoas proeminentes”, diz Seko. “A princesa Michiko do Japão veio, com sua mãe e seu pai. Elvis Presley queria vir, mas o Coronel disse-lhe que não podia.”

Apenas um ano depois de ter aberto os Dois de Toshi, Kasahara teve fome de mais acção. Então ele embarcou no padrão que marcaria sua carreira nas articulações teriyaki e desencadearia seu crescimento exponencial. Kasahara começou a saltar de restaurante, vendendo um Teriyaki Toshi’s e usando os fundos da venda para abrir um novo restaurante com mais de dois restaurantes de cada vez.

“Depois do Greenlake, abri uma loja em Ballard”, diz ele. “Depois fui à cerca de 145ª no Aurora, e depois disso, Lynnwood, Bellevue, Kirkland, e Greenlake novamente. Naquela época, não havia muitos concorrentes, então onde quer que eu fosse, funcionava”

A loja Lower Queen Anne foi vendida a um antigo gerente. O mesmo aconteceu com a loja Greenlake, que o Conner se apoderou. Conner, que tinha 42 anos quando começou a empacotar arroz e a cortar couve na Toshi’s Two, renomeou-a como Teriyaki de Yasuko, e logo começou a imitar a estratégia expansionista de seu antigo chefe.

“Sou muito afortunada”, diz ela. “Eu tive a minha grande oportunidade de vida. Toshi me vendeu um restaurante, e eu tive a oportunidade de me explorar”. No seu auge, Conner possuía nove Yasuko’s (ela vendeu seis das suas lojas nos anos 90).

A história a partir daqui não é tão clara. Mas pelo que dizem os donos de Teriyaki de Kasahara e outros de longa data de Toshi, ele vendeu sua filial de Aurora a um homem chamado K.B. Chang. Com ela, ele vendeu o nome do Toshi, embora inadvertidamente. Como Kasahara explica, “O contrato não dizia que ele não podia abrir outras lojas usando o mesmo nome, então criou uma confusão”

Chang não pôde ser alcançado para comentários, mas de acordo com Hyung Chung, cujos pais compraram a loja Aurora do Chang em 1989 e ainda a dirigem, no final dos anos 80, Chang abriu rapidamente cinco ou seis Teriyakis de Toshi, tomando a mesma táctica de restauração que Kasahara tinha. Eventualmente, no início dos anos 90, Kasahara foi forçado a estabelecer-se com Chang para reclamar os direitos exclusivos do seu nome.

Depois disso, Kasahara ficou mais salvador. Ele parou de vender restaurantes e decidiu franquear o Toshi’s, vendendo mais de 15 licenças a um custo de 10.000 dólares cada. A taxa incluía três a quatro semanas de Kasahara ensinando aos novos proprietários suas receitas; após a abertura, a franquia lhe ficaria devendo 3% de royalties sobre suas vendas.

Esta estratégia funcionou por alguns anos, mas logo seus clientes começaram a negligenciar seus pagamentos ou a perguntar se podiam pagar-lhe uma quantia fixa e renunciar aos royalties. “Eu não podia dizer não”, diz Kasahara.

O seu principal problema era que teriyaki já não era mais seu – ele pertencia a todos de Washington. Kasahara estima que ele abriu 30 Toshi’s ao longo dos anos. No início dos anos 90, não só os negócios rivais de Conner e Chang estavam indo bem, mas agora Toshi’s tinha que competir com cadeias locais como Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki, e dezenas de outras roupas únicas. Roupas similares surgiram em Auburn e Bellingham, e começaram a se espalhar pelo Oregon, também.

Kasahara’s Toshi’s último oficial, em Duvall, abriu exatamente quando a guerra do Iraque começou. Mas até lá, ele diz: “Estava tão cansado disso; era hora de desistir.” Hoje em dia, Kasahara está a fazer exactamente o que fez durante 30 anos, só que isso não envolve comida. Ele está a comprar casas em perigo, a arranjá-las, a alugá-las ou a virá-las ao contrário. Mas seus dois filhos – um no colegial, o outro na faculdade – estão pressionando-o a voltar ao negócio ao qual ele deu seu nome.

“Se eu abrir outra loja”, diz Kasahara, “eu o faria talvez de maneira diferente. Não tem nada a ver com teriyaki. Se você fizer boa comida, de baixo preço, as pessoas virão”.

A Kasahara vendeu seus restaurantes e franquias a pessoas de origem caucasiana, chinesa e indiana, entre outras origens, foram os coreanos que realmente correram com o conceito. Parte da explicação para isto é simples demografia: Segundo o HistoryLink.org, “Entre 1970 e 1980, a população nacional coreana aumentou 412%; no King County o crescimento foi de 566%”. O censo de 2000 identificou quase 47.000 residentes do King County como sendo de ascendência coreana.

“Muitos coreanos vêm aqui em 1980, ’81, porque não têm empregos”, diz Chung Sook Hwang, que abriu o Yak’s Deli em Fremont em 1983 e agora dirige a Universidade Teriyaki na Av. Ave. “A Boeing está fechada, por isso os coreanos vão trabalhar em restaurantes japoneses”

Yak’s Deli, que originalmente servia oito itens, incluindo frango teriyaki e yakisoba, provou ter tanto sucesso para Hwang que amigos e conhecidos começaram a perguntar-lhe como poderiam entrar no negócio. O dono do Tokyo Gardens é um amigo de Hwang que seguiu seu conselho, e o fundador da cadeia Happy Teriyaki é sobrinho de Hwang.

Yasuko Conner diz que quando ela começou a vender seus vários locais de Yasuko, seu agente imobiliário colocou anúncios em jornais de língua coreana. Assim, ela vendeu quase todas as suas propriedades para os coreanos. “Acho que muitos coreanos não tinham habilidades, como eu”, diz Conner. “Isso atraiu-os. E eles não precisam contratar muita gente”

Quando os coreanos assumiram o negócio teriyaki, eles começaram a introduzir mudanças. Primeiro: experimentar o molho.

“O teriyaki japonês original não é muito popular entre os americanos”, diz Jong Kwan Ahn, que é dono de Teriyaki Madness na 15ª Avenida Leste com sua esposa, Kyung La, que a maioria das pessoas do bairro conhece como “Sarah”.

“Nós coreanos o tornamos mais interessante para as pessoas”. Os japoneses só têm três ingredientes para temperar: açúcar, molho de soja e vinagre. Nós temos de 20 a 30 ingredientes para fazer temperos. Teriyaki tem um sabor muito diferente”

Os Ahns são típicos da onda de empresários que fizeram florescer uma centena de lojas teriyaki. O casal, que está na casa dos 50, emigrou da Coreia há mais de 30 anos, mas primeiro se estabeleceu em Atlanta e Baton Rouge, onde Jong Kwan trabalhava no ramo da restauração. Quando se mudaram para Seattle, há 17 anos, os Ahns abriram uma série de lojas de donuts e padarias de bolos, pequenos negócios que se tinham revelado bem sucedidos no Sul. Quando estes falharam, abriram um lugar especializado nas duas cozinhas que Jong Kwan tinha dominado na Louisiana: Italiano e Cajun. Essa também fracassou.

“Estávamos procurando o que é bom para Seattle”, diz Sarah. “Finalmente, o Sr. Kim disse-nos que as pessoas de Seattle gostam de comida saudável, comida grelhada.”

O Sr. Kim, seu conhecido, tinha começado Teriyaki Madness na 15ª Avenida Leste, mas era muito velho para continuar a geri-la. Então os Ahns compraram-no e rapidamente começaram a instituir mudanças. Eles temperaram de novo o molho, abriram as meias luas de pepino em conserva que a cadeia Madness substituiu pela salada, e adicionaram pratos chineses que Jong Kwan tinha aprendido a cozinhar no Sul, bem como pratos vegetarianos que apelavam para a sua clientela do Capitólio consciente da saúde (a sua localização do outro lado da rua do Group Health atraía médicos e pacientes). Onze itens do menu logo cresceram para 37.

Agora, além de Teriyaki Madness, o casal administra dois outros restaurantes, incluindo o Teriyaki King em Wallingford que acabaram de comprar.

Apesar da mistura multicultura de pratos no menu de Teriyaki Madness, ele inclui apenas um prato quase coreano: costeletas curtas (kalbi) escovadas com teriyaki doce. “A verdadeira comida coreana tem muito tempero para a maioria dos americanos”, explica Sarah. “O problema também é que nos restaurantes coreanos, você tem tantos pratos laterais grátis que é preciso muito dinheiro e pessoas para fazer. Sendo Teriyaki uma operação pequena, é simples de operar. É por isso que os coreanos gostam mais de abrir teriyakis do que os restaurantes coreanos”

Apenas para colocar em perspectiva os mais de cem restaurantes teriyaki desta cidade, há 12 McDonald’s em Seattle propriamente dito, 15 Jack in the Boxes, seis Burger Kings, e 12 Taco Times. O domínio de Teriyaki sobre o mercado local de “pegar e comer” parece validar a noção de que os teriyaki são famosos por serem indiferentes às cadeias de fast-food, preferindo, em vez disso, patrocinar pequenas operações de mãe e pop que cobram os mesmos preços por alimentos menos gordurosos.

Mas enquanto teriyaki tem os seus apoiantes, também tem amantes de meio-período e inimigos directos. “Sou um paisagista, por isso como em teriyakis duas a três vezes por semana”, diz Adam Harke, residente em Bellevue, que acende a lua como DJ Rad’em (ordem normal: frango picante). “É rápido, fácil e razoavelmente saudável, por isso faz o trabalho e não te deixa atolado”. Se estou trabalhando fora, não posso estar comendo um cheeseburger”, diz Tyler Tennyson (ordem normal: peito de frango ou katsu), que corre ao redor da esquina de seu escritório no centro de Bellevue para uma loja teriyaki sempre que se esquece de trazer o almoço. “Mas é só alface iceberg e carne. Não é assim tão saudável”

“Acho que teriyaki é falta”, diz o residente da Interbay Chris Chantler, um enfermeiro da UTI (ordem normal: nunca). “Eu preferia comer sushi de uma máquina de venda automática”. A carne é nojenta, e mais de uma vez eu me senti doente depois”. Eu penso nisso como comida universitária. Você paga alguns dólares e recebe uma porção enorme.”

Então há os missionários de teriyaki. Em 2002, Eric Garma, natural de Kirkland, terminou o curso de administração de empresas e mudou-se para Las Vegas. Ele e seus primos, Rodney e Alan Arreola, que tinham crescido a comer no Teriyaki Madness em Kirkland, estavam a fazer uma tempestade de ideias sobre o seu primeiro negócio pós-colégio.

Garma estava a conduzir pela cidade do deserto, a olhar para as montras, quando pensou, “Ei, não há teriyakis aqui.” Então os três aproximaram-se do antigo dono da loja da sua cidade natal, que concordou em vender-lhes as suas receitas e mostrar-lhes como funcionava a sua operação. Com algum dinheiro da família, eles abriram uma loja teriyaki em Las Vegas, e o negócio decolou desde então.

Eles agora têm duas lojas corporativas na cidade e três licenças de franquia, com mais duas lojas de franquia abrindo em setembro deste ano. Garma também planeja abrir uma loja em Boulder, com o objetivo de espalhar Teriyaki Madness (mascote: um imitador asiático do Elvis) por Nevada, Colorado e outros estados do sudoeste.

“Com a mania da saúde, é o momento perfeito para isso acontecer em Las Vegas”, diz Garma. “Todos estão delirando com a comida asiática. Acho que a próxima grande coisa aqui seria pho e comida tailandesa, eventualmente, mas a primeira coisa é teriyaki, porque muitos americanos conhecem teriyaki.”

Teriyaki é fascinante porque é tão sem descrição – tão perfeitamente um espelho de quem somos e como comemos em Seattle que não damos atenção a isso. Eu comi em uma dúzia de lojas de teriyaki nas últimas duas semanas, e a qualidade tem variado muito. Sofri com carne seca e misteriosa, coberta com xarope de panqueca com sabor a soja, e devorei suculentas coxas de frango lacadas em uma complexa marinada doce e salgada. As duas lojas que vou procurar novamente? A da esquina do meu escritório, e a do fundo da rua da minha casa.

A questão não é que as lojas teriyaki são fantásticas ou horríveis – é que são baratas, frescas e convenientes, que é o que Toshi Kasahara sempre quis. “Eu queria fazer um prato que fosse muito acessível, para que fosse mais barato para as pessoas virem comer no meu restaurante em vez de fazer a sua própria refeição”

Quando ele olha para o seu legado, Kasahara fica preocupado com a qualidade. “Eu gostaria que eles fizessem um pouco melhor de trabalho”, diz ele sobre seus muitos imitadores. “Quando abri a primeira loja, eu praticamente cozinhei para pedir. Eu não tinha uma mesa de vapor porque fica seca. Provavelmente todos eles têm uma agora, para manter a carne pronta para ir”

Trinta anos depois, Kasahara ainda cozinha frango teriyaki para a sua família. “No outro dia, os meus filhos compraram teriyaki na loja do Kirkland”, diz ele. “Eu achei que era muito bom. Eles dizem: ‘É muito bom, mas não tão bom como o teu.’ Acho que só estavam a tentar elogiar-me.”

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