Broadly falando, o conhaque é por destilação de vinho feito de uvas Ugni Blanc usando dupla destilação em alambiques de cobre.
Cognac castas
Três tipos de uva são cultivados em conhaque: Ugni Blanc, Folle Blanche e Colombard, embora outras quatro sejam permitidas por regulamentos que datam de 1936 (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).
Raízes de videira danificadas pela filoxera
Antes do piolho da filoxera ter morrido nas vinhas no final do século XIX, a Folle Blanche era a uva mais popular. Desde que a praga da filoxera Ugni Blanc dominou a região de Cognc e todas as variedades utilizadas foram enxertadas em vários porta-enxertos diferentes selecionados de acordo com o tipo de solo.
Ugni Blanc uvas
Hoje mais de 95% das uvas cultivadas na região são Ugni Blanc. Esta variedade de maturação tardia só começa a brotar no início de Abril, o que significa que raramente é afectada por geadas tardias. Também tem um cacho de uvas solto tornando a Ugni Blanc resistente à podridão e ao “bolor cinza”. A Ugni Blanc produz um vinho com uma acidez elevada e um teor de álcool relativamente baixo.
Produtos químicos como o Dióxido de Enxofre, que são rotineiramente adicionados aos vinhos em muitas outras regiões vinícolas, seriam prejudiciais à destilação, por isso não são permitidos na produção de conhaque, consequentemente a alta acidez do Ugni Blanc é vital para ajudar a preservar o vinho antes da destilação.
Poucas casas de conhaque ainda usam um pouco de Folle Blanche, pois acreditam que acrescenta elegância e leveza à mistura. Colombard é agora geralmente utilizado apenas para Pineau des Charentes.
Tipicamente uma vinha produzirá boas uvas durante cerca de 25 – 30 anos, sendo os seus melhores anos com cerca de vinte anos de idade. Quando as videiras estão muito velhas e cansadas, são arrancadas e substituídas. De acordo com as regras da denominação do conhaque, o solo deve ser deixado em repouso durante três anos antes de poder ser replantado com videiras novas. As videiras novas devem ser deixadas por quatro verões antes que as uvas possam ser utilizadas para a produção de conhaque.
Vindima das máquinas
Vindima &Prensagem
Vindima começa assim que as uvas atingem a maturidade, normalmente no início de Outubro e a vindima geralmente estará completa no final do mês. A vindima é agora feita principalmente por máquinas que vibram a base das videiras, fazendo com que os cachos de uvas caiam nas esteiras de colheita da máquina enquanto esta trabalha em linha.
Prensas verticais contínuas (prensas de rosca Archimedes) não são permitidas para a produção de conhaque (desde um decreto de 1936) e prensas horizontais de bexiga pneumática são agora a norma, embora algumas preocupações menores ainda utilizem prensas tradicionais de cestos.
prensas de bexiga pneumáticas
Cada prensa de bexiga pneumática apertará cerca de 22 toneladas de uvas por dia enchendo uma bexiga de borracha que prensa suavemente as uvas. As prensas mecânicas de cesto, antiquadas, espremem frequentemente as uvas com demasiada força, provocando a libertação de taninos dos tubos e peles. Cada lote de uvas é submetido a duas prensagens com cerca de 80% do sumo libertado pela primeira prensagem.
Fermentação
Chaptalisation (a adição de açúcar ao sumo de uva) é proibida pela Denominação de Cognac. O sumo de uva é fermentado com leveduras seleccionadas e após 5 – 7 dias é produzido um vinho de 8,5 – 9% alc./vol. Normalmente são adicionadas cinco gramas de levedura por hectolitro em cubas de 800 hectolitros. Também é adicionado nitrogénio para ajudar a iniciar a fermentação. As modernas cubas de fermentação são arrefecidas com água para manter a temperatura dentro da janela de fermentação de 15 – 30°C. Também podem ser arejadas para acelerar a fermentação. Os sabores secundários resultantes do processo de fermentação incluem banana e morango.
Em regiões mais quentes as uvas Ugni Blanc totalmente maduras produzem vinhos de 10 – 11% alc./vol. mas mesmo com o aquecimento global isto é raro na região do conhaque e a força ideal para a destilação do conhaque é de 8,5 – 9% alc./vol. quando a uva é mais ácida. A maioria das casas de conhaque não destilam vinhos com mais de 9,5% alc./vol. Quanto mais forte for o vinho, mais desafiante será o trabalho do destilador (não é permitida a redução da força por diluição com água.)
Destilação do conhaque
Destilação do conhaque é rigorosamente controlada pelos termos da denominação. O vinho é mantido em grandes tanques de armazenamento para aguardar a destilação, que normalmente começa no início de Novembro e continua dia e noite até que o vinho tenha sido destilado. Este processo deve ser concluído antes de 31 de Março, uma regra originalmente introduzida para assegurar que o tempo quente não induzisse a fermentação secundária nos vinhos que ainda aguardam destilação. Os modernos tanques refrigerados que também utilizam gases inertes para evitar a oxigenação significam que esta regra não é tão relevante como era em tempos e várias casas estão agora a fazer campanha para a sua abolição.
Cognac deve ser duplamente destilado, com cada ebulição separada conhecida como “chauffes”. Os alambiques de cobre (alambiques) tradicionalmente utilizados são designados por ‘Charentais’ mas também são conhecidos por ‘Cabeça de Mouro’ ou ‘Cabeça de Árabe’ (Tete de Maure) devido ao facto de as cabeças dos alambiques terem a forma de um turbante, azeitona ou cebola, embora ocasionalmente sejam utilizadas formas diferentes. A forma do alambique afecta o destilado: uma cabeça plana rectifica (purifica) a bebida espirituosa enquanto que uma grande cabeça bulbosa produz um destilado com mais impurezas.
Alambique Carentais
Alambique de conhaque original era aquecido através da queima de lenha e mais tarde de carvão, mas hoje em dia o gás natural é o combustível de eleição. A denominação dita que uma chama nua deve ser utilizada para aquecer os alambiques, proibindo de forma tão eficaz o uso de electricidade. Os fornos dos alambiques Charentais são tradicionalmente rodeados por tijolos com uma porta de ferro robusta na frente pela qual se acendia o fogo. Assim, os alambiques Charentais parecem ter sido construídos em plintos de tijolo.
A destilação do conhaque, separando o álcool da água do vinho, é um processo relativamente simples baseado na física da vaporização do álcool a uma temperatura inferior (78,3°C (173°F) do que da água (100°C (212°F).
No entanto, a arte do destilador de conhaque é complexa, uma arte que equilibra a sensação intestinal, a experiência e a ciência. O destilador deve fazer um julgamento entre deixar o máximo possível do sabor da uva no destilado final, correndo assim o risco de permitir que impurezas que possam ser prejudiciais também possam ferver. Ou rectificar a aguardente através da destilação a uma prova elevada para fazer uma aguardente mais “pura” e assim perder inevitavelmente alguns dos elementos aromatizantes que se encontram nos congers (um termo colectivo para as impurezas que incluem aldeídos, polifenóis e ésteres). Este é o paradoxo do destilador de conhaque e é afectado pela quantidade, rapidez e regularidade com que o alambique é aquecido e quando o destilador faz o importantíssimo “corte” (coupé).
O corte refere-se à recolha da corrente de destilado do ponto doce da destilação. Isto é por vezes referido como o “corte do meio” ou “coração”, mas a proporção da tiragem que precisa de ser recolhida tende na realidade a ser mais próxima do início da tiragem. Os primeiros vapores que saem do alambique começam com um elevado teor alcoólico e este gradualmente enfraquece, acabando por se libertar apenas vapor de água no final da destilação (embora a maioria dos destiladores pare a destilação a 2% alc./vol.). Os vapores iniciais produzidos são chamados “as cabeças” e estes são condensados e direccionados para um tanque de retenção específico. O destilador deve então julgar quando começar a fazer o corte e desviar o destilado para o tanque principal para se tornar conhaque.
A última parte da destilação é conhecida como “cauda” e esta deve ser separada do corte e armazenada num tanque de retenção separado. Quanto mais cedo este corte for feito, maior será o teor alcoólico e mais rectificado (refinado) será o destilado final. Como explicado anteriormente, com mais rectificação vem menos o carácter da uva.
Para a primeira destilação (première chauffe), o alambique utilizado pode conter até 140 hectolitros de vinho. A destilação demora normalmente 12 horas, resultando num destilado final “cortado” conhecido como brouillis com uma força de 28-32% alc./vol.. O brouillis é então destilado uma segunda vez, conhecido como “la bonne chauffe” (“o bom aquecimento”).
Os alambiques utilizados para o “la bonne chauffe” têm o mesmo design mas tendem a ser mais pequenos com uma capacidade máxima legal permitida de 30 hectolitros, que só podem ser carregados com um máximo de 25 hectolitros de brouillis. O destilado final recolhido nesta segunda destilação é chamado de eau-de-vie e tem uma força de 70% – 72% alc./vol. (A força média das cabeças é de cerca de 80% alc./vol. e dos rabos 30% alc./vol…)
Cada destilação demora cerca de 12 horas e se destilar sobre as borras (com levedura em vez de vinho brilhante) após cada lote o alambique deve ser limpo, o que significa um atraso de cerca de uma hora antes de o alambique poder ser recarregado e a próxima destilação iniciada. São necessários cerca de nove litros de vinho para destilar um litro de aguardente, demorando cada destilação cerca de 11 horas a terminar.
Aquando metade da tiragem da primeira destilação pode ser de cabeça e cauda e estas são redestiladas com o próximo lote de vinho. Da mesma forma, as cabeças e caudas da segunda destilação também podem ser adicionadas ao lote de vinho seguinte, ou alternativamente adicionadas ao lote de brouillis seguinte. Se as cabeças e os rabos da destilação final forem adicionados ao próximo lote antes ou depois da primeira destilação afectará grandemente o carácter do destilado final produzindo um destilado mais neutro e menos característico se adicionado à primeira destilação, uma vez que alguns vinhos serão destilados quatro vezes.
A outra grande escolha de destilação que diferencia as marcas de conhaque é se o primeiro chauffe está ou não sobre as borras. Isto significa simplesmente se o vinho utilizado para carregar a primeira destilação foi filtrado para remover ou não as células mortas de levedura. A destilação com as borras (células de levedura mortas) acrescenta complexidade, enquanto que a destilação sem as borras irá produzir um destilado mais limpo. Os brouillis destilados nas borras tendem a ter um toque de feno quando comparados com os brouillis mais neutros destilados sem borras.
Chauffe-vinchanger
Chauffe-vin, um dispositivo de troca de calor que utiliza o calor do vapor do alambique antes de este chegar ao condensador para pré-aquecer o vinho a ser utilizado na destilação seguinte. A vantagem óbvia é que isto poupa energia mas os detractores evitam o chauffe-vin pois existe o perigo de sobreaquecimento do vinho (acima dos 40-45ºC) e um risco acrescido de oxidação. As tubagens envolvidas são também difíceis de limpar, correndo também o risco de contaminação. Assim, esta é mais uma opção aberta aos destiladores que contribui para as diferenças no destilado final. Em muitos alambiques tradicionais Charentais, o Chauffe-vin é facilmente identificado como um aparelho em forma de bola que se encontra no alto entre a cabeça do alambique e o condensador.
Os grandes alambiques de conhaque apenas destilam uma pequena proporção das aguardentes de que necessitam, dependendo em vez disso de contratos com os milhares de pequenos agricultores (bouilleurs de cru) para produzir grande parte das suas aguardentes. Tendo adquirido aguardente dos pequenos produtores familiares, as grandes casas de conhaque envelhecem e misturam a aguardente antes de a venderem sob o seu próprio rótulo.
Maturação
Uma aguardente deve passar um mínimo de dois anos a envelhecer em cascos de carvalho com capacidade entre 270 a 450 litros de aguardente antes de poder ser denominada de conhaque. O tamanho mais comum para cascos modernos é de 300 litros e algumas casas têm agora cascos feitos com os seus buracos na cabeça do barril e não na lateral, pois há uma tendência para armazenar cascos em pé sobre paletas.
A madeira de onde estes cascos são feitos vem geralmente das florestas francesas de Tronçais e Limousin (Quersus pedunculata e Quersus sessiliflora respectivamente). A floresta de Tronçais, em Allier, fornece madeira mais escura, mais macia, de grão mais fino, particularmente porosa para o álcool, enquanto a floresta de Limousin produz madeira de grão médio, mais dura e ainda mais porosa. O carvalho de Tronçais tem menos taninos e mais lignina, pelo que se destaca por produzir conhaques mais macios, enquanto o carvalho de Limousin é procurado pelos seus aromas robustos, uma vez que a aguardente de carvalho de Limousin amadureceu em cascos de carvalho de Limousin tende a extrair mais taninos.
É necessário um carvalho muito maduro, com mais de 100 anos de idade. O centro, e fora do tronco abatido, não são adequados para a produção de barris, pelo que os “merrains” ou tábuas utilizados são divididos ao longo do grão da madeira e depois serrados entre o cerne e o alburno de cada toro. Apenas cerca de 20% da madeira de uma árvore será utilizada pelo tanoeiro. Os murrões são empilhados e deixados expostos aos elementos em pátios abertos durante pelo menos três anos para permitir que a seiva da madeira jovem seque e para as mudanças químicas para transformar as células de madeira de sabor amargo em células que omitam sabores mais doces de baunilha.
splitting logs ao longo do grão em tábuas
Após o tempero, os murrões são cortados em aduelas e as tanoarias altamente qualificadas montam-nas em barris humedecendo e aquecendo repetidamente as aduelas para as dobrar em forma. Este processo emite um cheiro característico de pão acabado de cozer. Finalmente, os barris são torrados num processo conhecido como “bousinage”. O grau de carbonização do carvalho influenciará fortemente as características da aguardente de cozedura, eventualmente envelhecida em casco.
torrefacção em casco
Cognac ‘adegas’ são edifícios bem ventilados ao nível do solo, sem janelas, muitas vezes com chão de terra nua. O processo de envelhecimento geralmente começa em barris novos de carvalho para adicionar taninos à aguardente. Após cerca de 18 meses, a aguardente é transferida para um barril mais antigo para continuar a envelhecer e apanhar sabores mais subtis da madeira mais velha. Os barris de 1 – 4 anos são conhecidos como “meures-meur”, os de 4 – 10 anos são chamados “barris de barricas” (literalmente “barris vermelhos”), enquanto os de mais de 10 anos são chamados “vielles”. As aguardentes muito velhas (entre 35 e 70 anos) são transformadas em garrafões de vidro de 50 litros quando o conhaque atingiu a sua plena maturação para evitar que o espírito adquira sabores amargos de madeira e que a sua força desça abaixo dos 40% alc./vol. (abaixo do qual não pode ser vendido como um “conhaque”). Adegas contendo conhaques tão antigos são chamadas de paridis (literalmente paraíso).
Durante o envelhecimento, algumas das eaux-de-vie evaporam – esta perda de aproximadamente 2% a cada ano é conhecida como a ‘parte do anjo’. Os barris são enchidos a cada dois ou três anos com conhaque do mesmo lote para controlar a oxidação e a evaporação lenta. Apesar disso, cerca de 20.000.000 garrafas de conhaque evaporam a cada ano, fazendo do ar sobre Cognac o segundo maior mercado para o conhaque depois dos EUA.
Os vapores de álcool ‘angel’s share’ alimentam um fungo microscópico chamado ‘torula compniacensis’ e este fungo cobre e escurece as paredes dos armazéns envelhecidos.
Mistura de conhaque
Conhaque é o resultado da mistura de pelo menos duas eaux-de-vie de idade diferentes juntas. Estas podem ser o produto de duas vindimas diferentes da mesma vinha ou produzidas a partir de vinhas diferentes no mesmo ano. Algumas casas de conhaque estão agora a engarrafar conhaque de uma única destilaria, mas esta é ainda uma mistura de muitas vinhas e idades diferentes de aguardente-de-vida, embora todas tenham sido destiladas no mesmo local.
Tipicamente, os conhaques são misturados a partir de numerosas colheitas em muitas vinhas e crostas diferentes. Quanto melhor for a qualidade do conhaque, maior é a probabilidade de ser misturado com a aguardente de X.O. tipicamente misturada com pelo menos 150 aguardentes diferentes.
Misturar a aguardente de X.O. é uma arte altamente qualificada comparável ao ‘Master Nose’ de uma casa de perfumes e os Master Blenders (também conhecidos como Mestres das Adegas) servem longos aprendizados antes de lhes ser dada a tarefa de manter o estilo de uma casa.
Existem inúmeras formas de misturar conhaques, e o processo muitas vezes acontece gradualmente ao longo de um período de anos, à medida que as bebidas espirituosas são movimentadas de barril em barril e combinadas.
Um conhaque é vendido a cerca de 40% alc./vol. mas emerge da última destilação a 70% – 72% alc./vol. O eau-de-vie é primeiramente reduzido a 65% alc./vol. antes de encher os barris de envelhecimento para permitir uma melhor extracção da madeira e o teor alcoólico será ainda mais reduzido pela adição de água destilada (ou petites eaux – uma mistura de conhaque e água) durante o período de envelhecimento. Isto tende a acontecer em intervalos de aproximadamente seis meses, e é feito lentamente para permitir que a mistura se case. Quanto mais velhos os conhaques estiverem na mistura, maior o período de hidratação.
alguns conhaques muito velhos reduzem para 40% alc./vol. (ou ainda mais baixo) simplesmente por evaporação do barril durante o processo de envelhecimento. Quando se degusta conhaques muito velhos, o seu final longo (pós-gosto) é pronunciado.
Após a mistura, é prática comum colocar conhaques de melhor qualidade de volta em um barril bem temperado por um período de seis meses para permitir que os sabores se casem e se integrem antes de serem engarrafados.
Aditivos de conhaque
Muito se surpreenderá ao saber que caramelo, açúcar e um extrato de carvalho chamado boise são aditivos permitidos ao conhaque, e na verdade a grande maioria dos conhaques produzidos inclui os três – mesmo os conhaques X.O. e superiores.
O Caramelo é adicionado ao conhaque para corrigir a cor e assegurar uma aparência consistente, como é comum com outras bebidas espirituosas envelhecidas como o batedor(e)y).
A quantidade de açúcar adicionado é tão pequena, normalmente cerca de 1,5 gramas por litro por litro, que não é perceptível no paladar. No entanto, o açúcar envolve o conhaque, melhora o paladar e amplifica o sabor. A quantidade de açúcar utilizada deve ser inferior a 2% do volume total. A beterraba é preferida ao açúcar de cana, pois a beterraba é mais neutra no sabor e as casas melhores misturam açúcar com conhaque e envelhecem o xarope de açúcar alcoólico antes de misturar em conhaque.
Boise é o mais controverso dos conhaques três aditivos permitidos e seu uso é reprovado pelos puristas, mas é usado pela maioria, se não por todas, as casas maiores, e muitas das casas menores. O Boise é basicamente uma gosma escura feita pela cozedura da madeira e pela redução do líquido resultante. Muitas casas se orgulham da qualidade do boise que produzem, outras compram o boise como um aditivo comercialmente disponível.
No seu aspecto mais básico, a adição de boise dá a impressão de um envelhecimento prolongado da madeira aos conhaques mais jovens. Alguns argumentam que o boise bem feito e judiciosamente aplicado pode trazer acentos a um conhaque da mesma forma que um barman pode adicionar uma pitada de amargos a um coquetel. Outros (e tenho de admitir que sou um) ainda não estão convencidos de que não substitui os efeitos suaves mas profundos de uma maturação prolongada em barris de boa qualidade e bem geridos. E que os melhores conhaques são feitos apenas de água, uvas e leveduras. A adição excessiva de conhaque tende a mostrar-se num conhaque pelos sabores do carvalho parecendo desarticulado.
Eu acredito que a imagem do conhaque e a sua denominação beneficiaria muito com a ilegalização do boise. No entanto, a adição de boise é tradicional e comum. Ele é frequentemente adicionado à eaux-de-vie durante os primeiros anos de maturação e muitas casas adicionam boise a todas as suas eaux-de-vie, independentemente do cruzeiro ou qualidade. Consequentemente, é uma prática aceite que está aqui para ficar e se uma proibição do seu uso fosse implementada agora, levaria gerações até que se pudesse dizer que os stocks de conhaque se livrariam do boise. Dito isto, eu adoraria ver um conhaque com um rótulo declarando-o “livre de caramelo, açúcar e boise”. E, idealmente, também “sem refrigeração filtrada”. Talvez uma nova categoria ‘conhaque natural’ pudesse descolar.
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