Porco é uma carne muito popular e versátil. Devido ao seu tamanho, pode ser comercializada e entregue como um todo, em partes laterais, ou dividida em primários (Figura 23). A maior parte da carne de porco provém de porcos de matadouro de escolha que têm cerca de seis meses de idade na idade de abate. Toda a carcaça de porco dressado pesa cerca de 75 quilos (165 libras). Muito pouco da carcaça de porco vai para o lixo. Pode ser vendida fresca, curada ou fumada e pode ser muito rentável se for comercializada de várias maneiras. Os intestinos são processados para tripas de linguiça, e a gordura é colhida para ser usada no fabrico de linguiça, bem como na farda e lardeação de carnes magras. A cabeça, pés e pele são utilizados pela sua rica quantidade de gelatina natural. Ocasionalmente, pés e jarretes são vendidos como picles doces.
O lado da carne de porco é dividido em sub-primal dos quatro primários: ombro, perna, lombo e barriga de porco como mostrado na Figura 24 e Tabela 30.
| Primal | Sub-Primal |
| Perna de perna de porco | Porção do rabo de porco (D) |
| Porção do jarrete da perna de porco (C) | |
| Perna de porco (B) | |
| Pata de porco (A) | |
| Lombo de porco | Fim da costela do lombo de porco (G) |
| Centro do lombo de porco (F) | |
| > | Pombo de porco lombo de vaca (E) |
| Barriga de porco | Sem mais avarias (H) |
| Ombro de porco | Ombro de porco (I) |
| Ombro de porco piquenique (J) | |
| Pork jowl (K) | |
| Pork foot (M) | |
| Pork hock (L) |
Table 30 -Primários e sub-primários de porco
Perna de porco
Perna de porco é uma porção muito magra do porco. Pode ser separada em três grupos musculares: o interior, o exterior e a ponta. Também contém um jarrete e um pé. A perna é tenra e na sua maioria livre de tecido conjuntivo, o que a torna ideal para cozinhar em lume seco. Assados e bifes frescos são processados a partir da perna, bem como costeletas. Mais comumente, a perna de porco é curada e fumada para produzir presunto. Também pode ser curado a seco e envelhecido para produzir prosciutto. Os cortes de retalho e fumados da perna são apresentados no quadro 31.
| Primal | Cortes de venda a retalho de carne | Cortes de venda a retalho e fumados | Nomes alterados | |
| Perna de porco | Perna de porco dentro do assado | Perna de porco inteira (b)(bl) | Perna de porco inteira (b)(bl) | Perna de porco fresca |
| Perna de perna de porco assada fora | Perna de perna de porco pedaço de presunto sem osso | |||
| Perna de porco assada na ponta | ||||
| Bife de perna de porco (b)(bl) | Bife de perna de porco (b)(bl) | |||
| Corte de perna de porco | ||||
| Porção central da perna de porco | ||||
| Porção central da perna de porco | ||||
| Perna de porco | Perna de porco (porção do rabo) | Perna de porco (porção do rabo) | ||
| Perna de porco foot | Pork hock (fumado) | Trotter |
Pork Loin
O lombo de porco é normalmente dividido em três secções: a costela, o lombo, e o centro do lombo. Em alternativa, o lombo de porco pode ser dividido no final do lombo, rotulando as duas metades como metade de costela e metade de lombo de porco como metade de lombo de porco. O lombo de porco é mais frequentemente comercializado fresco para costeletas e assados. O lombo no primal mais tenro do porco e é ideal para cozinhar em lume seco. Pode ser curado e fumado para fazer os favoritos, como o bacon de costas. Os cortes do lombo no retalho e fumados são apresentados na tabela 32.
| Primal | Cortes de venda a retalho de carne | Cortes de venda a retalho de carne | Cortes de venda a retalho e fumados | Nomes alterados | |
| Lombo de porco | Cortes centrais de lombo de porco (b)(bl) | Corte central de lombo de porco (fumado) | Lombo de porco com centro de lombo | ||
| Corte central de lombo de porco (fumado) | Bacote central de lombo de porco (fumado) | Bacote canadiense | |||
| Costelas de lombo de porco | |||||
| Costela de lombo de porco (b)(bl) | Costela de lombo de porco fumada | Costela de lombo de porco fumada | Costela de lombo de porco fumada | ||
| > | Lombo de porco assado (b)(bl) | ||||
| > | Costela de porco assada (b)(bl) | Costela de porco fumada | |||
| Lombo de porco assado (b)(bl) | Costela de porco fumadacosteleta de estilo |
Tábua 32 Lombo de porco para retalho e cortes fumados. Nota: (b) denota corte com osso; (bl) denota corte sem osso
Pá de porco
A pá de porco é muito popular para uso na confecção de salsichas devido ao maior teor de gordura. A omoplata e o piquenique de ombro de porco sub-primeiro são derivados do ombro, juntamente com um jarrete e uma pata de porco. Pode ser comercializado como assados e bifes frescos, produtos curados e fumados, e para charcutaria como o capicollo. Os cortes de retalho e fumados da pá são apresentados no quadro 33.
| Sub-primal | Cortes de Vendas de Carne a Retalho | Cortes de Vendas de Carne a Retalho | Nomes Alternados |
| Pá de Ombro de Porco | Bifes de Ombro de Porco (b)(bl) | > | |
| Porco são por vezes referidas como o ombro de Montreal | |||
| > | Porção do ombro do piquenique de porco | ||
| Ribbles de porco | |||
| Pata de porco | Pata de porco (fumada) | Baco de porco | |
| Pata de porco | Pata de porco em salmoura pés | ||
| Choque de porco | Jarretes fumados |
Tabela 33- A retalho de ombros de porco e cortes fumados. Nota: (b) denota corte com osso; (bl) denota corte sem osso
Barriga de porco
A barriga de porco contém a maior quantidade de gordura no porco. Contém as costelas laterais de porco e o osso do peito de porco. Quando as costelas laterais são removidas, o nome comercial para a barriga é carne de porco lateral. Esta é a secção curada e fumada para fazer o toucinho de porco. A carne de porco lateral também pode ser enrolada e processada para fazer pancetta. Os cortes a retalho e fumados da barriga são apresentados na tabela 34.
| Primal | Cortes de venda a retalho de carne | Cortes de venda a retalho de carne de porco fresca | Cortes de venda a retalho e fumados | Nomes alterados |
| Barriga de porco | Carne de porco fresca | Carne de porco bacon lateral | Barriga de porco | |
| Boscos laterais de porco | Spareribs | |||
| Corte central das costelas laterais de porco | St. Costelas Louis |
Tabela 34 Corte de barriga de porco e cortes fumados.
Figure 25 mostra os diferentes cortes de carne de porco. Para uma tabela completa de cortes de carne de porco canadense, visite http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
