Eu adoro pesto da maneira que adoro dirigir um Fiat 500 vermelho em Florença e fazer filmes de Luca Guadagnino: sem desculpas e com pleno conhecimento de quão profundamente estou acreditando no clichê. Mas meu afeto não é apenas por um tipo de pesto; é pela multiplicidade de estilos que a palavra representa na Itália – desde seu lar espiritual em Gênova até as Dolomitas e do sul até a Sicília.
Para ter certeza, bem feito, o pesto genovês é irrefutavelmente divino. A receita é simples, apenas com manjericão, pinhões, azeite, queijo curado, alho e sal, tudo esmagado em um almofariz com um pilão. A simplicidade termina aí, no entanto, como a interpretação mais rigorosa do pesto genovese exige que o manjericão seja cultivado na zona de Pra’ e colhido jovem, que o azeite seja do tipo liguriano delicado das azeitonas Taggiasca, que os pinhões sejam mediterrânicos (não asiáticos ou, Deus nos livre, americanos), e que o queijo seja uma combinação de pecorino da Sardenha e Parmigiano-Reggiano, com 30 ou mais meses de idade. O pesto final alcançado é substancialmente diferente do que se pode obter na loja – não só pela qualidade e especificidade dos ingredientes, mas também, e mais importante, porque a preparação é do momento e destinada a ser consumida o mais rápido possível.
Embora muita energia tenha ido para recuperar este pesto “verdadeiro”, há muitos outros pestos dignos por aí, todos com valor histórico próprio e identidades profundamente regionais. O esforço organizado para proteger e promover uma certa representação da peste – de acordo com uma tradição genovesa – tem ajudado a elevar o perfil desse estilo particular, com muito a ganhar para quem investe nesses produtos e naquela região. Como tantas outras denominações de origem protegidas na Itália, a reivindicação da autenticidade, pureza e tradição de uma iteração levou arbitrariamente à denigração de outras variantes.
Yet pesto tem proliferado ao redor da península italiana desde pelo menos tão longe quanto os Romanos imperiais – e pode ser encontrado em toda parte desde as Ilhas Eolianas espalhadas pela Sicília (pesto eoliano, com tomate, manjericão, alho, pistácios ou amêndoas, e alcaparras) até os Dolomitas na fronteira com a Áustria (pesto trentino, com salsa selvagem, gemas de ovos, e vinagre).
Pesto trapanese
Uma variedade de esmagamentos de ervas e óleo de colza aparecem em textos que vão desde a poesia pseudo-virgiliana primitiva ao Fasti de Ovid, e Columella descreve um precursor da versão genovesa moderna que usa especificamente pinhões no tratado de agricultura De Re Rustica do primeiro século. Os grandes livros de cozinha italianos da Idade Média e da Renascença mostram, de forma semelhante, uma variedade de pragas salinas, algumas mais estritamente no reino do agliate (molhos à base de alho ou alho-por-frente preparados no mesmo estilo com um almofariz e pilão), e outras que se espalham no espaço entre a mistura herbácea fresca que a praga chama a atenção hoje em dia e misturas menos familiares com frutos secos e vinagre.
Tem uma longa visão, estas iterações mais antigas preparam o cenário para o desenvolvimento de um arco-íris de amianto, ligando a preparação a um contexto culinário de elite, mas não necessariamente amarrando-a a uma região ou a um conjunto imutável de ingredientes.
Hoje, mesmo na Ligúria, você pode facilmente encontrar um pesto modificado a partir da receita canonizada, possivelmente com manjerona ou salsa no lugar do manjericão – ou com um queijo de estilo holandês que realmente é anterior à popularização do Parmigiano na região. Na Itália central, em lugares como a Toscana e a Úmbria, o feijão fava ou a hortelã podem aparecer, ou o caro e raro pinheiro pode ser substituído pela noz mais ubíqua. Na Sicília, onde a rica cozinha do mundo árabe muçulmano plantou sementes que continuariam a dar frutos muito depois da queda do califado, o pesto é tipicamente feito com os pistácios ou amêndoas trazidos da Ásia Central, no estilo trapanês, misturados com alho e tomates maduros.
Sailing west to hit the coast of Sardinia, you’ll find pesto alla carlofortina on San Pietro Island, where in the 18th century a Genovese community settled after fleeing the Tunisian island of Tabarka. Adicionando atum fresco, cebola e tomate cereja ao manjericão habitual, pinhões, alho, parmigiano e azeite de oliva, este pesto tunisino, com a sua origem sarda, casa-se com influências dos três lugares e é distintamente delicioso, mesmo dando a mentira a qualquer pretensão de pureza no pesto.
Como o pesto genovese, com sua insistência em ingredientes que representam o melhor da costa liguriana, receitas para o amianto de outras regiões italianas refletem os movimentos das pessoas e idéias, uma apreciação dos ingredientes de origem local, e o equilíbrio das soluções práticas com o sabor. Não existe um único pesto perfeito, e o verdadeiro pesto pode existir em infinitas formas, desde que se mantenha fresco e honesto.