Butter é o ingrediente principal em quase todas as receitas de cozimento tradicionais. É usada para pães, brownies, bolos, bolachas, cupcakes, pães rápidos, e praticamente tudo mais. A maioria das receitas sem laticínios usa substitutos sem laticínios, como óleo, margarina de soja, ou encurtamento, para substituir a manteiga em uma determinada receita. Por razões de saúde, muitas pessoas preferem usar óleos líquidos, como canola e azeite, em vez de manteiga para assar sem laticínios. Em muitos casos, isto ainda produzirá resultados fabulosos – seja como for, é também frequente o óleo não poder substituir a manteiga por si só.
Porque é que a manteiga é tão importante na panificação
Para compreender como substituir a manteiga adequadamente, é importante compreender como funciona a manteiga em várias receitas de panificação. Na maioria das receitas de bolos, cupcakes e pães rápidos, o processo de cremar manteiga com açúcar granulado é extremamente importante para se obter a textura uniforme, rica e esponjosa que caracteriza estes produtos. É durante os 3 a 5 minutos de bater o açúcar na manteiga até ficar “fofo” que os grânulos de açúcar arejam a gordura densa. Isto dá aos bolos uma textura e sabor ricos que também se elevam.
Bolos Sem Manteiga
É por causa deste passo cremoso que usar óleo em vez de manteiga para assar pode ser problemático.
Óleo de coco, no entanto, é realmente uma excepção maravilhosa. O óleo de coco é semelhante à manteiga na medida em que é sólido quando frio, semi-sólido à temperatura ambiente, e líquido quando aquecido, e por isso funciona bem em praticamente tudo, desde biscoitos e bolos a pratos de vegetais. É caro, então tente comprá-lo em lojas de atacado ou quando à venda.
Se você não puder usar óleo de coco, tenha em mente que outros óleos geralmente funcionam melhor em receitas que também usam adoçantes líquidos, uma gordura sólida, e algum tipo de agente emulsificante. Exemplos de tais adoçantes líquidos incluem mel, xarope de ácer ou melaço. Exemplos de gorduras sólidas incluem manteiga de amêndoa, manteiga de amendoim, ou manteiga de sementes de girassol. E embora os ovos sejam realmente o ingrediente emulsionante ideal, também há uma grande variedade de substitutos de ovos.
Se você optar por usar ovos, separando os ovos, batendo as gemas com o adoçante e depois dobrando as claras de ovo nos outros ingredientes também ajuda a dar aos seus bolos à base de óleo e pães rápidos tanto a riqueza como a elevação. Este processo permite melhor assar sem usar margarina ou encurtar.
É frequente os bolos veganos à base de óleo que não usam ovos parecerem um pouco densos. Mas este problema pode ser remediado combinando óleo com algum tipo de gordura sólida, como nozes moídas ou chocolate.
Biscoitos sem manteiga para assar
Biscoitos e pães curtos usam tradicionalmente manteiga para riqueza e densidade, mas dependem menos de manteiga para a elevação necessária em receitas como bolos. Por este motivo, os biscoitos são muitas vezes muito mais fáceis de fazer sem lacticínios. A simples substituição da manteiga por margarina ou encurtamento de vegetais quase sempre faz o truque. Usar óleo com sucesso, porém, depende muito dos outros ingredientes presentes na receita. Usar óleo em receitas com xaropes líquidos e nozes moídas produzirá um biscoito com uma textura de pão curto. Por outro lado, usar óleo em combinação com gemas de ovo e adoçante líquido ou açúcar granulado produzirá um biscoito macio e mastigável com uma textura de bolo. Se você optar por usar óleo e adoçante líquido sem ovos, na maioria dos casos você irá produzir um biscoito fino e crocante ou um biscoito com textura de bolo.
Geralmente, em receitas de biscoitos e outras receitas de sobremesas densas e doces, como massa de torta e empadas, usando margarina e encurtando é a melhor escolha. A exceção a esta regra é para biscoitos que não usam agentes de panificação ou que se destinam a ser um pouco densos e secos.
Biscoitos e Pastelaria
Para biscoitos e pastelaria que normalmente usam agentes de panificação ou levedura e pouco ou nenhum adoçante, o uso de óleo deixará o produto final sem textura e sem sabor. Estas receitas são muito mais bem sucedidas usando margarina de soja ou encurtando do que qualquer outra coisa. Combinar óleo com nozes moídas em receitas de biscoitos ou pastelaria não vai permitir a textura farinhenta e parecida com pão que define estes produtos cozidos. Além disso, a utilização de ovos extra para a riqueza não permitirá a textura seca desejada e produzirá uma consistência um tanto quanto cakelike. Realmente, o óleo não faz justiça a estes produtos. Isto não quer dizer que o óleo não possa ser usado nestas receitas, mas o resultado será muito diferente do produto tradicional feito com margarina de soja, encurtando, ou outra gordura semi-sólida.
Manteiga sem sal vs. Margarina
Muitas receitas de panificação requerem manteiga sem sal, e todas as margarinas de soja e encurtamentos que encontramos não são sem sal. Para explicar esta disparidade, reduza a quantidade de sal em uma determinada receita em 1/4 colher de chá por 1/2 xícara de margarina.