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Muitos italianos gostam de terminar uma grande refeição com funcho cru fatiado, também conhecido como anis doce, convencidos de que este vegetal crocante ajuda a sua digestão. Não posso garantir as propriedades medicinais do funcho, mas como muitos dos meus compatriotas italianos, adoro o seu sabor a licor e a sua textura crocante. Os meus pais, que eram agricultores, não o cultivavam quando eu era criança na Calábria rural – o “dedo do pé” da bota italiana – porque vivíamos nas colinas, e o funcho prefere a costa fria. No entanto, eu o comi com entusiasmo desde que me lembro. Quando casei com um siciliano, aprendi ainda mais a preparar o funcho, já que os sicilianos são grandes fãs. E na minha actual casa no norte da Califórnia, tenho acesso ao funcho durante todo o ano, por isso como-o de todas as formas possíveis: cru em saladas ou como um simples lanche, e cozinhado numa variedade de acompanhamentos satisfatórios.
Desfruta-o cru
Fatias finas de funcho cru dão um crocante fresco e fresco às saladas verdes – gosto particularmente com rúcula ou com vegetais para bebés. Mas uma das minhas saladas de Inverno preferidas combina funcho cortado em fatias finas com segmentos de laranja suculenta, cebola vermelha e azeitonas pretas. É leve e refrescante, e eu adoro a interacção de crocante, fresca, salgada e doce. Eu também gosto de comer tiras de funcho cru como um lanche, assim como os americanos alcançam os palitos de cenoura ou aipo.
Quando se usa funcho cru, é importante cortá-lo em fatias finas. Grandes pedaços de funcho podem ser fibrosos, por isso gosto de cortar os bolbos longitudinalmente em fatias finas ou transversalmente em finas meias luas (ver instruções abaixo). O funcho secará um pouco após o corte, por isso se precisar de o cortar à frente, mantenha as fatias embrulhadas em toalhas de papel húmido. O miolo é perfeitamente comestível, e você pode deixá-lo se quiser, mas pode ser um pouco duro. Acho que é melhor remover a maior parte ou tudo quando se come funcho cru.
Cozinhá-lo quase como quiser
O funcho é tão versátil que se presta a quase todos os métodos de cozedura. É delicioso assado a altas temperaturas, que tornam as extremidades castanhas e estaladiças, ou salteado lentamente num pouco de azeite. Mas, na minha opinião, poucas coisas batem o funcho refogado. Eu lentamente refogar grossos calços com tomates, azeitonas, alcaparras e um pouco de água, e os resultados são luxuosos: suave e cremoso com um sabor doce e picante. Também adoro a textura crocante das fatias de funcho frito. Frito-as primeiro, para que amoleçam um pouco; depois, revesto-as com ovo e pão ralado fino e frito-as em azeite de oliva até que a cobertura fique crocante e dourada. E para uma reviravolta italiana num clássico gratinado de batata, coloco fatias finas de funcho com fatias de batata, pão ralado, e pecorino ralado ou Parmigiano.
Não importa o método utilizado, o funcho que está bem cozido (certifique-se que tem muita umidade ou gordura) torna-se quase cremoso, perdendo o crocante que tem quando cru, mas ganhando em doçura. Até o núcleo se torna tenro e suave, por isso normalmente não me preocupo em removê-lo quando cozinho o funcho. Além disso, ajuda a manter as cunhas unidas.
Dicas para comprar e armazenar funcho
No mercado, procure por bolbos grandes, roliços e arredondados. Alguns bulbos, dependendo da variedade e da forma como são cultivados, são planos e alongados. Estes tendem a ser mais duros e não tão doces, por isso não os compre se não tiver de o fazer. A parte do bulbo deve ser em grande parte branca ou verde pálido, com o menor número possível de manchas. As lâmpadas frescas devem parecer húmidas. Se a camada exterior do bulbo parecer seca, dura ou descolorada, o funcho já saiu do chão há algum tempo e não estará no seu estado mais fresco. As frondes folhosas em forma de dill- são outra indicação de frescura: devem ser alegres e verticais, não coxas.
Tente usar o funcho dentro de dois a três dias após a compra. Perde gradualmente a humidade após a colheita e torna-se esponjoso e seco. Guarde-o solto na gaveta do frigorífico.
Como aparar o funcho
1. Corte os caules de funcho na base, onde eles se juntam ao bulbo. Descarte os caules e frondes emplumados ou use os frondes como guarnição ou ingrediente para salada.
2. Apare levemente a base do bulbo. Não remova muito da base, ou as camadas de funcho não se manterão juntas quando cortar o bulbo em cunhas. Apare quaisquer áreas machucadas. Se a camada exterior parecer dura ou esponjosa, remova-a.
Interessa como a corta
Comece sempre por cortar as lâmpadas de funcho aparadas ao meio no sentido do comprimento através do núcleo. Se você pretende comer o funcho cru, é melhor remover a maior parte ou todo o núcleo, mas se você vai cozinhá-lo, você geralmente pode deixar o núcleo intacto.
