Alai

Fundo

Ketchup, um molho de tomate temperado e picante, é um dos condimentos favoritos da América. Embora o ketchup, também soletrado catsup, seja usado principalmente como tempero para hambúrgueres, cachorros-quentes e batatas fritas, é também um ingrediente comum para molhos, rolo de carne, feijão e guisados. Em meados da década de 1990, as vendas de ketchup excederam 400 milhões de dólares anualmente.

O molho picante originou-se na China antiga como uma salmoura de peixe em salmoura ou marisco chamada “ke-tsiap”. Os países vizinhos adoptaram as suas próprias variações de “kechap” que consistem em salmoura de peixe, ervas e especiarias. No final dos anos 1600, os marinheiros ingleses que visitavam a Malásia e Singapura ficaram tão impressionados com o molho que levaram amostras para casa. Os cozinheiros ingleses tentaram duplicar o molho picante, mas sem acesso a alguns dos ingredientes exóticos asiáticos, improvisaram com pepinos, cogumelos, nozes, ostras e outras variantes.

Cem anos depois, os New Englanders criaram o ketchup definitivo de tomate quando os marinheiros do Maine voltaram do México e das Índias Ocidentais espanholas com sementes de um fruto exótico do Novo Mundo chamado tomate. O ketchup de tomate tangy tornou-se rapidamente um molho popular para bolos de bacalhau, carne, e outros alimentos.

Fazer ketchup em casa era um tedioso processo que durava um dia. A mistura do tomate, cozido em fortes chaleiras de ferro em fogões a lenha, exigia uma agitação constante para evitar que ardesse. A lavagem meticulosa das chaleiras de conserva também não foi uma tarefa fácil. Para alívio de muitas donas de casa, o ketchup tornou-se comercialmente disponível na segunda metade do século XIX.

H.J. Heinz Co. desenvolveu uma das primeiras marcas líderes de ketchup comercializado em massa. O design clássico de gargalo estreito do frasco de ketchup Heinz estabeleceu a norma para a indústria. A garrafa de gargalo estreito simplificou o derramamento do ketchup e minimizou o contacto com o ar, o que poderia escurecer o molho. O vidro era um recipiente ideal porque era inerte e não reagia com o ketchup, e o vidro transparente permitia que o consumidor visse o produto. Inicialmente, as garrafas eram fechadas com cortiça, mergulhadas à mão em cera para evitar a aeração, e cobertas com folha de alumínio para protegê-lo ainda mais da contaminação. Na virada do século, as tampas de rosca proporcionavam um fecho mais conveniente. Na década de 1980, os recipientes de plástico apertável revolucionaram as embalagens de ketchup e, em breve, ultrapassaram as embalagens de vidro vendidas. O plástico não só era mais conveniente do que o vidro para verter o molho grosso, como também mais seguro. Dez anos depois, em resposta às preocupações ambientais, também foram desenvolvidos recipientes de plástico recicláveis.

Matérias-primas

Os principais ingredientes do ketchup são tomate, adoçantes, vinagre, sal, especiarias, aromatizantes, cebola e/ou alho. Os tipos de edulcorantes utilizados são geralmente o açúcar de cana granulado ou o açúcar de beterraba. Outros edulcorantes incluem dextrose ou açúcar líquido na forma de milho ou xarope de glucose. O vinagre branco, geralmente destilado com 100 grãos, ajuda a preservar o ketchup. As especiarias comumente usadas para realçar o sabor dos tomates são a allspice, a cássia, a canela, a canela de caiena, o cravinho, a pimenta, o gengibre, a mostarda e a páprica. Alguns fabricantes acreditam que especiarias inteiras produzem um sabor superior e mais suave que especiarias moídas ou óleos de especiarias. Os processos mais modernos utilizam especiarias pré-misturadas ou encapsuladas, que são mais fáceis de usar, mas mais caras. Seja qual for a forma, as especiarias devem ser de alta qualidade.

As várias marcas de ketchup têm fórmulas ligeiramente diferentes, que variam principalmente nas quantidades de especiarias ou sabores. As consistências mais espessas requerem uma maior proporção de açúcar e especiarias em relação ao sumo do tomate. Ocasionalmente, as fórmulas devem ser ligeiramente ajustadas de acordo com as variações do teor de ácido e açúcar dos tomates, o que ocorre com mudanças nas condições de cultivo e nos tipos de tomate.

O processo de produção

Desenvolvimento de tomates de qualidade

• 1 Os fabricantes de ketchup devem procurar os tomates de melhor qualidade para o seu produto. São desenvolvidas variedades de tomates que são superiores em cor, sabor, textura e rendimento. A consistência é um fator importante, pois pequenas variações nas características do tomate podem alterar o sabor e a cor do produto acabado.

Preparação de tomates

• 2 Os tomates são colhidos mecanicamente entre Junho e Julho. O fruto é normalmente transportado pela água dos caminhões para uma calha, ou um canal inclinado. O método da água lava os tomates e protege-os de contusões enquanto eles passam do camião para a fábrica. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos ou inspectores estatais aprovam e classificam os tomates para satisfazerem os requisitos iniciais. Os tomates são classificados, lavados e picados. Em seguida, o pré-cozimento, ou escamação, em cubas de aço inoxidável preserva os tomates e destrói as bactérias.

Na década de 1920, quando esta fotografia foi tirada, as operações de ketchup eram altamente mecanizadas.

(Das colecções do Museu Henry Ford & Greenfield Village.)

A história do ketchup e a história da publicidade estão inextricavelmente interligadas. Isto é especialmente verdade no caso da H.J. Heinz Company, uma empresa pioneira em muitos elementos do negócio de alimentos preparados e da indústria publicitária moderna.

Nascido em 1844, Henry John Heinz começou a ajudar sua mãe com seus jardins ao longo do rio Allegheny, a leste de Pittsburgh, quando ele tinha nove anos de idade. Ele aprendeu práticas de negócios enquanto trabalhava como contador no quintal do seu pai e na escola noturna. Na adolescência, ele estava empregando três mulheres para ajudar a processar produtos de jardim e engarrafar o rábano de sua mãe para distribuição. Heinz distinguiu o seu rábano dos seus concorrentes usando garrafas de vidro transparente para enfatizar a pureza do produto.

Vinte anos depois, Heinz estava operando outra empresa familiar de processamento de alimentos. Montando o elevador de Nova York um dia em 1892, ele viu um cartaz anunciando 21 variedades de sapatos. Ele pegou o conceito, criou um número de 57 porque achava que era um número memorável, e criou a frase de captura “Heinz 57 Variedades”.

Em 1893, procurando aumentar a participação na Exposição Mundial da Colúmbia em Chicago, Heinz distribuiu milhares de pequenas fichas por todo o recinto da feira. As fichas eram resgatáveis por uma lembrança Heinz gratuita, um encanto de relógio em forma de picles, no pavilhão de alimentação, que logo foi invadido pelos visitantes. O “pickle pin” passou a ser uma das lembranças corporativas mais conhecidas da história, com mais de 100 milhões distribuídos.

Em 1898, Heinz comprou o Cais de Ferro em Atlantic City, New Jersey, renomeou-o de Cais Heinz Ocean e operou-o até 1945 como uma atração pública gratuita com exposições de antiguidades, palestras, concertos e filmes em meio às exposições de produtos e lembranças Heinz.

William S. Pretzer

Polpação

• 3 Os tomates picados e pré-cozidos são bombeados em máquinas de polpação, ou ciclones, que separam sementes, peles e caules da polpa. A polpa e o sumo são filtrados através de peneiras e processados posteriormente em ketchup, embora alguns possam ser armazenados numa pasta para serem usados mais tarde no ano.

Adicionar ingredientes e cozinhar

• 4 A polpa é bombeada para tanques de cozimento ou chaleiras e aquecida até ferver. Pode ocorrer formação de espuma se for utilizada polpa de tomate fresco, mas pode ser corrigida com compostos antiespumantes ou ar comprimido. Adicionam-se quantidades precisas de edulcorantes, vinagre, sal, especiarias e aromas à polpa do tomate. A maioria das especiarias são adicionadas no início do processo de cozedura. Para evitar a evaporação excessiva, os óleos voláteis de especiarias e o vinagre devem ser misturados mais tarde. As cebolas e o alho podem ser misturados com as especiarias, colocados num saco separado, ou picados e adicionados à polpa. O sal e o açúcar podem ser adicionados em qualquer fase da cozedura, embora seja melhor adicionar açúcar mais tarde para evitar queimaduras. A mistura cozinha durante 30-45 minutos e é circulada por lâminas rotativas instaladas nos fogões. A temperatura deve ser regulada cuidadosamente para assegurar a absorção dos ingredientes sem cozer em excesso, o que cria um corpo plano.

Acabamento

• 5 Uma vez concluída a cozedura, a mistura de ketchup passa por uma máquina de acabamento. Os acabadores removem o excesso de fibras e partículas através de telas, criando uma consistência mais suave. O ketchup passa para um tanque de retenção antes de continuar o processamento.
• 6 O ketchup pode ser moído a temperaturas e pressões mais elevadas para obter uma consistência mais suave.

Remoção de ar

• 7 O ketchup deve ser desarejado para evitar a descoloração e o crescimento de bactérias. O excesso de ar pode também criar bolsas de ar pouco atractivas e impedir o processo de fecho.

Enchimento

• 8 Para evitar a contaminação, o ketchup passa dos tanques receptores para as máquinas de enchimento a uma temperatura não inferior a 190°F (88°C). Os recipientes são enchidos com o ketchup e imediatamente selados para reter a frescura do produto. Os recipientes de ketchup vêm em vários tamanhos e formatos, incluindo garrafas de 14 onças, latas nº 10, pacotes de bolsas, tamanhos de serviço de quarto e pacotes de dose única.

Resfriamento

• 9 Os recipientes devem ser resfriados para evitar a perda de sabor através da queima em pilha, que ocorre quando o ketchup permanece em altas temperaturas após o cozimento estar completo. Os recipientes de ketchup podem ser resfriados em ar frio ou água fria.

Rotulagem e embalagem

• 10 Finalmente, os recipientes de ketchup são rotulados e codificados com informações sobre o produto, incluindo ingredientes, data e local de fabricação, e prazo de validade. O ketchup engarrafado pode ser inspecionado novamente antes do envio. Todo o processo de fabricação do ketchup geralmente leva de duas a três horas.

Controlo de Qualidade

Alguns dos conservantes mais utilizados durante o século XIX incluíam benzoato de soda, ácido salicílico bórax, benzóico e formaldeído, todos eles podem representar riscos para a saúde quando consumidos em grandes quantidades. Uma série de Leis de Alimentos Puros, que começaram em 1906, proibiu o uso dos conservantes prejudiciais.

Em 1940, o governo dos Estados Unidos estabeleceu um “Padrão de Identidade” para o ketchup como baseado em tomates. Assim, os consumidores podiam dizer pelo rótulo que o produto era feito de tomate, já que o ketchup também podia ser feito a partir de outros alimentos, incluindo bananas, beterrabas ou mangas.

A qualidade do ketchup é assegurada pela recolha de amostras do produto durante as várias fases de produção. Os produtores de tomate devem cumprir os regulamentos estabelecidos pela Agência de Proteção Ambiental e pela Food and Drug Administration no que diz respeito ao uso de fertilizantes e pesticidas. A crescente preocupação nas últimas décadas do século XX levou ao aumento do uso de fertilizantes e pesticidas naturais. É necessária uma inspeção dos tomates, ingredientes e de todo o equipamento de processamento que entra em contato com o produto.

A oxidação do ketchup pode escurecer a cor do ketchup, mas a desaeração do molho durante a fabricação pode evitar este problema. No entanto, uma vez abertos os recipientes, a oxidação ainda pode ocorrer. Embora a acidez do ketchup preserve o molho, os fabricantes recomendam que uma vez abertos os recipientes sejam refrigerados para evitar a deterioração da cor, sabor e qualidade do ketchup.

Para manter a consistência na cor e no sabor, os fabricantes determinam a concentração de sólidos de tomate na mistura, visto que cerca de um terço da acidez e do teor de açúcar do ketchup depende da quantidade de sólidos. O ketchup de grau A a C deve estar em conformidade com concentrações específicas. A qualidade do ketchup pode ser medida pela sua consistência física, ou corpo, que se refere à capacidade do ketchup para reter o seu líquido em suspensão. Quanto mais lenta a taxa, maior o grau do ketchup. Por exemplo, o Bostwick Consistometer, recomendado pelo USDA, fixa os graus A e B a taxas de fluxo inferiores a 4 polegadas (10 cm) em 30 segundos a 20°C (68°F).

O Futuro

Os fabricantes de ketchup continuam a melhorar a qualidade do ketchup, desenvolvendo cepas de tomate que são superiores em cor, sabor e firmeza. Os híbridos de tomate também são desenvolvidos para melhorar a resistência a doenças e à podridão, diminuindo assim a dependência de pesticidas químicos.

Nos anos 90, em resposta à demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis, os fabricantes de ketchup criaram alternativas de ketchup com baixo teor calórico e baixo teor de sal. A crescente popularidade dos salsas e marinadas espanhóis também influenciou os fabricantes a desenvolverem ketchups ao estilo salsa, que eram de menor teor de açúcar. A tecnologia de embalagem continua a

melhorar à medida que os consumidores exigem recipientes mais seguros, mais convenientes e recicláveis.