Olá anon,
Sons como você tem muita sorte de ter uma entrada muito activa em primeiro lugar. Espero que você tenha lido os blogs para iniciantes da SourDom que você pode acessar do painel direito da Home Page neste site. Estes ajudarão a colocar sua mente para descansar.
Basicamente, um dos subprodutos da fermentação da levedura é o álcool e, geralmente, o cheiro é mascarado por outros odores ‘de levedura’. Quando a actividade da levedura diminui à medida que o fornecimento de alimentos diminui, os odores de “levedura” diminuem e o cheiro a álcool pode predominar. Por vezes, no início do desenvolvimento de uma fermentação, pode obter outro subproduto que tem um cheiro semelhante ao de acetona, mas que na maioria das vezes persiste apenas durante um ou dois dias até que as bactérias em questão já não encontram condições favoráveis e morrem.
Há sempre algum dióxido de carbono a escapar da sua fermentação e, embora a taxa de produção de uma cultura em crescimento activo exceda essa taxa de fuga, o efeito é fazer com que o volume aumente (a fermentação aumenta). Quando a actividade abranda à medida que a oferta alimentar diminui, a taxa de fuga excede a taxa de produção, a subida pára e depois o volume diminui e a esponja cai. Na verdade, a taxa de fuga não é constante mas o efeito final do equilíbrio entre fuga e produção é o mesmo.
Então, você parece ter uma boa partida ativa que vai fazer você bom, seguro para comer, pão. Apenas tenha em mente que, dependendo da sua atividade inicial (muitas vezes dependendo da temperatura da sala onde você está trabalhando ou onde você armazena sua entrada/ massa) você pode ter que ajustar o tempo do que você faz em comparação com o que pode ser dado em um método associado a uma receita ou em um blog geral. Um sourdough não é como uma levedura comercial que foi purificada e selecionada para dar resultados rápidos e previsíveis sob uma gama muito maior de condições (embora ainda possa ser controlada pela temperatura).
Aqui espera que seu primeiro sourdough baseado no pão saia bem e você aproveite e muito mais. Boa sorte com seus projetos.
Farinam