O Seu Marisco é Seguro? 
A hora do Verão é certa para os frutos do mar: quando o tempo está quente, o que pode ser melhor do que um cocktail de frutos do mar frescos ou ostras na meia concha? Mas antes de servir ou comer qualquer tipo de frutos do mar — crus ou cozidos — certifique-se de que é seguro comer.
O consumo de frutos do mar nos Estados Unidos aumentou 25% desde 1985, principalmente devido ao fato de que na sociedade atual, consciente da saúde, os frutos do mar são uma fonte de proteína com baixo teor de gordura e baixo colesterol. Ao mesmo tempo, as doenças de origem alimentar resultantes diretamente dos frutos do mar têm aumentado de forma alarmante. É importante conhecer os perigos e dicas de segurança de preparar e servir todos os tipos de frutos do mar.
Comer frutos do mar crus, incluindo sushi e certos tipos de marisco, é uma das principais causas de doenças de origem alimentar. Vermes e parasitas podem ser encontrados em peixes como a cavala, arinca, arenque, bacalhau e salmão do Pacífico. Sushi em particular pode ser perigoso se não for preparado adequadamente por chefs treinados que são capazes de detectar vermes em lascas de peixe.
Shellfish representam um dos maiores riscos para a saúde devido ao vibrio patogénico encontrado em alguns tipos de ostras, amêijoas e mexilhões. Se consumidos crus ou parcialmente cozidos, os mariscos portadores de agentes patogénicos não detectados podem causar hepatite A. Não há maneira de remover o vibrio dos mariscos crus (incluindo o mito de mergulhar ostras cruas em molho quente para matar bactérias).
As bactérias vibrio também podem causar uma doença do tipo cólera chamada “vibrio-cholerae”, que é especialmente perigosa para pessoas com qualquer tipo de condição de imunodeficiência. Deve-se ter cuidado ao servir qualquer tipo de marisco cru ou cozido para idosos, crianças, mulheres grávidas ou pessoas com distúrbios do sistema imunológico.
A maioria das pessoas pensa que comer marisco cozido acarretará menos riscos à saúde do que marisco cru; esta suposição é errada. Certos tipos de peixes oceânicos carregam ciguatoxina, um veneno encontrado em recifes e algas que é ingerido pelos peixes. Se o peixe não for mantido devidamente congelado, a toxina permanecerá no peixe e não poderá ser morta por qualquer meio de cozimento.
Ciguatoxina pode levar ao envenenamento por scombroid, que ataca o trato gastrointestinal e assume sintomas similares a um vírus da gripe — ainda assim é muito mais difícil de tratar. Alguns dos tipos de peixes conhecidos por transportar ciguatoxina incluem o snapper, garoupa, barracuda, mahi-mahi e amberjack.
A cozinha de Nouveau é especialmente arriscada em termos de doenças de origem alimentar. O peixe “pan-seared” da moda é uma fonte potencial de parasitas. A cozedura cozinha cozinha o exterior, mas por vezes deixa o interior do peixe praticamente cru, deixando os agentes patogénicos inalterados.
Outra comida da moda é a “ceviche”, que é o marisco cru da América do Sul servido num sumo de lima. Um equívoco comum é que a acidez no suco de lima livra os peixes de bactérias. Não é verdade, segundo os parasitologistas. O suco de lima não mata nenhum tipo de parasita nos peixes; se no máximo, o suco fará os vermes saberem melhor.
Como você se certifica de que os frutos do mar não produzirão nenhuma doença de origem alimentar? Siga estas dicas para obter melhores resultados:
Peixe (água doce ou salgada):
Calor a 450 graus para cada polegada de espessura durante 10-13 minutos. A carne deve escamar com um garfo quando feita.
(Certifique-se que a temperatura interna é de pelo menos 140 graus quando totalmente cozida)
Shellfish:
Boiling — Descarte os moluscos que não abrem durante o cozimento.
Steaming — Cozinhe em panelas pequenas para garantir que o cozimento seja uniforme.
Baking — Cozer a 450 graus durante pelo menos 10 minutos.
Fritar — Fritar em óleo a 375 graus durante pelo menos 10 minutos.
Para segurança alimentar, certifique-se que compra o seu peixe e crustáceos de fontes aprovadas. É recomendado manter os frutos do mar frescos abaixo dos 35 graus Fahrenheit. Frutos do mar congelados devem ser armazenados a zero (0) graus Fahrenheit.
Acima de tudo, não se esqueça das sábias palavras do Velho Homem do Mar: “Mantenha-o frio, mantenha-o quente, mantenha-o limpo e mantenha-o em movimento até atingir a panela.”
Para esta e qualquer outra informação relacionada com a segurança alimentar, por favor contacte o Departamento de Saúde e Serviços Humanos de Houston pelo 713/794-9200.
Contacte o HDHHS Bureau of Consumer Health Services