Soy Sauce está no coração de praticamente todas as cozinhas asiáticas. É cozinhado na maioria das comidas chinesas, e é impossível ir a um restaurante de sushi sem ver dezenas de pequenas garrafas de molho de soja.
Oh, e é delicioso em toda a sua glória salgada.
Still, você é Paleo e empenhado em melhorar a sua saúde e dieta, por isso a grande questão é se é ou não bom para si. E você tem uma sensação furtiva de que a palavra “soja” no nome provavelmente significa que está na lista negra do Paleo Don’t Eats.
O que é Molho de Soja?
Soy sauce é um líquido marrom salgado que é adicionado a várias receitas. Por exemplo, a maioria das batatas fritas chinesas terão molho de soja. E se você já comeu sushi, você teria mergulhado seu sushi (ou sashimi) em molho de soja.
Se você não come muita cozinha asiática, então você provavelmente não usa molho de soja com muita freqüência, embora seja muito versátil e possa ser usado para uma variedade de pratos não asiáticos.
Como é feito o Molho de Soja?
Para apreciar plenamente se o molho de soja é ou não Paleo, nós realmente precisamos olhar além de seu nome e pensar tanto nos ingredientes quanto no processo de fazer molho de soja.
Para tornar as coisas um pouco mais complicadas, porém, o molho de soja pode ser feito de várias maneiras diferentes e pode incluir uma série de ingredientes diferentes. Vamos começar pelo início…
Mas primeiro, aqui está um vídeo rápido, onde discuto a maioria dos assuntos com molho de soja.
Sol de Soja Tradicional
Sol de Soja originário da China há vários milhares de anos (pelo menos até onde sabemos).
Tradicionalmente, era feito por imersão e fervura de grãos de soja e depois fermentava-os durante meses numa salmoura (água salgada). Na verdade, é este processo de fermentação que dá ao molho de soja sua cor marrom característica.
Após a fermentação, os sólidos são removidos, e você fica com um líquido marrom escuro (molho de soja).
Modern Soy Sauce
Poucos molhos de soja ainda são feitos da forma tradicional, mas a maioria dos molhos de soja modernos são bem diferentes.
Primeiro, todos os molhos de soja modernos são pasteurizados. Isso mata todas as bactérias do molho de soja (provavelmente não é uma coisa boa, já que essas bactérias criadas através da fermentação são provavelmente bastante benéficas para nós), e torna o molho de soja mais “estável na prateleira” para que possa ser vendido e utilizado durante meses ou até anos após ser feito.
Trigo Adicionado
O molho de soja mais moderno é na verdade feito usando uma mistura inicial de 1/2 soja e 1/2 trigo, ambos são cozidos e depois fermentados. O trigo fermentado adiciona um sabor extra ao molho de soja, mas também deposita um pouco de glúten (algo que não me deixa muito feliz).
Sem molhos de soja que não usam 1/2 trigo quase sempre ainda incluem algum trigo no processo.
Added Sugar and Coloring
Se você visitasse muitas casas na China, você na verdade notaria que eles geralmente têm 2 tipos diferentes de molho de soja. Por um lado, eles terão um molho de soja “regular” (como os descritos acima), que é usado principalmente para fritar pratos. Por outro lado, eles também terão um molho de soja muito mais escuro (chamado laochou), que é envelhecido e contém adição de caramelo e/ou melaço, para uso com carnes e peixes para tornar o alimento mais escuro na cor.
Para ser justo, há uma tonelada de diferentes tipos de molhos de soja, e o método exato e os ingredientes exatos variam de marca para marca e de país para país.
Acid-Hydrolysis
Como você pode imaginar, esperar meses para que os grãos de soja fermentem não é algo que grandes empresas alimentícias gostem de fazer.
Então, para saltar os meses de fermentação e tornar o molho de soja ainda mais estável na prateleira, algumas marcas de molho de soja moderno são feitas através da acid-hidrólise (um processo que leva cerca de três dias). Neste processo, as proteínas da soja são removidas usando ácido clorídrico e uma variedade de corantes e aromas são adicionados em.
Is Soy Sauce Paleo?
Verdadeiramente, No.
Os molhos de soja tradicionais não são realmente Paleo.
No entanto, um molho de soja feito apenas de soja (sem trigo, açúcares ou corantes) no método tradicionalmente fermentado provavelmente não lhe causará muitos problemas.
Se se lembra do nosso artigo sobre Porque a Soja é o Pior Tipo de Leguminosa, a soja contém uma tonelada de fitoestrogênios (na forma de isoflavonas), o que pode causar problemas como “man-boobs”, infertilidade, etc. Felizmente para todos os que gostam de alimentos asiáticos, o molho de soja contém pouco ou nenhum isoflavonas.
Em outras palavras, sinta-se à vontade para adicionar um pouco de molho de soja aos seus pratos Paleo ocasionalmente, mas certifique-se de comprar molhos sem glúten feitos no método tradicional.
Existem algumas marcas que recomendo:
San-J Molho de Soja Tamari Orgânico
San Ja Shan Molho de Soja Tamari Orgânico
San-J Molho de Soja Tamari Orgânico
San-J Molho de Soja Tamari Orgânico
Paleo Pequeno-almoço de Ovo e Cenoura
O que Pensa?
Vem aí mais alguns artigos – O Molho Tamari é Paleo? e E o Umami e os Glutamatos? Fique atento a eles, ou inscreva-se na nossa lista de e-mail (abaixo) para ser atualizado quando eu publicar esses artigos!