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Flocos de centeio, pão de centeio e pão de trigo branco foram dados como suspensões em ratos e em refeições de café da manhã padronizadas para diabéticos não dependentes de insulina. Em ambos os casos, a resposta pós-prandial à glicose foi menor após o pão de centeio do que após o pão de trigo. Uma maior quantidade de amido permaneceu no estômago dos ratos 15 minutos após a ingestão de pão de centeio em comparação com pão de trigo, indicando que o esvaziamento gástrico tardio pode ser um fator que explica a menor resposta após o pão de centeio. Embora as áreas incrementais de glicose pós-prandial após os flocos de centeio e pão de trigo fossem semelhantes, a taxa de diminuição da curva glicêmica foi mais lenta após os flocos de centeio. Isto apontaria para uma absorção prolongada de algum amido nos flocos de centeio, também indicada por valores mais altos de insulina imunoreativa (IRI) tardia após aquele produto. Nos ratos, o teor de amido no estômago 15 minutos após a alimentação era maior após os flocos de centeio, em comparação com o pão de trigo. As incubações in vitro com alfa-amilase mostraram menor disponibilidade do amido nos flocos de centeio do que nos pães, indicando que vários fatores podem contribuir para a resposta diferencial da glicose pós-prandial após os produtos de trigo e centeio. Os níveis de insulina, peptídeo C, polipéptido inibitório gástrico (GIP), glucagon, somatostatina, triglicerídeo e glicerol foram seguidos após as refeições do café da manhã. Não foram observadas diferenças pronunciadas entre estes parâmetros. No entanto, o pão de trigo deu respostas significativamente mais elevadas de glucagon e GIP do que os flocos de centeio. Em conclusão, o padrão de absorção e a resposta metabólica após o pão de centeio parece preferível à resposta após o pão de trigo. O centeio em flocos, por outro lado, não foi eficaz na redução da glicemia pós-prandial, apesar de uma menor disponibilidade de amido in vitro.