Alai

“As ervas são os amigos dos médicos e o elogio dos cozinheiros”

– Imperador Carlos Magno (AD 742-814)

Early Humans

Abundante informação anedótica documenta o uso histórico de ervas e especiarias para seus benefícios à saúde (1). A partir de 6 milhões de anos atrás, o homem primitivo co-evolveu com as plantas floridas do mundo ao seu redor (2). Os primeiros documentos sugerem que caçadores e coletores embrulhavam a carne nas folhas dos arbustos, descobrindo acidentalmente que este processo aumentava o sabor da carne, assim como certas nozes, sementes, bagas e cascas. Ao longo dos anos, especiarias e ervas foram usadas para fins medicinais. Elas também eram usadas como uma forma de mascarar sabores e odores desagradáveis dos alimentos, e mais tarde, para manter os alimentos frescos (3). As civilizações antigas não faziam distinção entre as especiarias e ervas usadas para aromatizar e as usadas para fins medicinais. Quando as folhas, sementes, raízes ou gengivas tinham um sabor agradável ou odor agradável, elas tornaram-se procuradas e gradualmente se tornaram uma norma para aquela cultura como realçador de sabor.

Tempos Bíblicos

Desde o início dos tempos bíblicos (século XVII a.C.), as especiarias eram valorizadas para uma grande variedade de usos, incluindo ofertas religiosas, rituais de enterro, medicamentos, comércio e temperos. As especiarias são mencionadas inúmeras vezes ao longo da Bíblia. No Canto de Salomão, várias especiarias culinárias são mencionadas, incluindo canela e açafrão (2). Em 1000 AC, a Rainha Sabá visitou o Rei Salomão em Jerusalém e ofereceu-lhe “120 medidas de ouro, muitas especiarias e pedras preciosas” (2 Crônicas 9:9). O povo de Israel descreveu o pão de maná como sendo “branco como sementes de coentro” (Êxodo 16:31). O Novo Testamento se refere a um dízimo religioso de “um décimo das tuas especiarias – menta, endro e cominho” (Mateus 23:23) e as especiarias foram descritas como unção do corpo de Jesus (Marcos 16:1).

Antigo Egito

Um resumo das práticas médicas egípcias antigas, o Ebers Papryus (1500 AC), citou tratamentos médicos consistindo de cominho, coentro, funcho, alho, menta, cebola, hortelã-pimenta, papoula e cebola (4). A cebola e o alho eram de particular importância. Trabalhadores que construíram a Grande Pirâmide de Cheops consumiram cebola e alho para promover a saúde, bem como resistência e dentes de alho foram encontrados no túmulo do Rei Tutankhamen. Alguns antigos egípcios até colocavam figuras de madeira com dentes de alho nos seus túmulos para garantir uma vida após a morte saborosa e saudável. Os egípcios também gostavam de temperar a sua comida com cardamomo e canela, que eles forneciam da Etiópia (3).

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Influência Chinesa Culinária

De acordo com mitos antigos, Shen Nung provavelmente escreveu Pen Ts’ao Ching (The Classic Herbal) por volta de 2700 AC. A publicação inicial mencionava mais de cem plantas medicinais, incluindo a cássia da especiaria, que é semelhante à canela (chamada “kwei”). Mais tarde, uma erva chinesa mais abrangente, Pen Ts’ao Kang Mu foi publicada em 1596 a.C. por Li Shih Chen. Outras evidências históricas sugerem que a cássia era uma especiaria importante no sul da China quando a província Kweilin, que significa “Floresta Cassia”, foi fundada por volta de 216 a.C..

Early on, noz-moscada e cravinho das Molucas foram trazidos para a China. Evidências anedóticas sugerem que os cortesãos chineses no século III a.C. carregavam cravo-da-índia em suas bocas, de modo que sua respiração era doce ao se dirigir ao imperador. Durante o século V d.C., plantas de gengibre eram cultivadas em vasos e levadas em longas viagens marítimas entre a China e o Sudeste Asiático para fornecer alimento fresco e prevenir o escorbuto.

Mesopotâmia Antiga

Registros cuneiformes antigos notaram o uso de especiarias e ervas na Mesopotâmia nos férteis vales do Tigre e do Eufrates, onde muitas plantas aromáticas eram conhecidas. As pastilhas de argila suméria da literatura médica do 3º milénio a.C. mencionam várias plantas odoríferas, incluindo o tomilho. Um rolo de escrita cuneiforme, estabelecido pelo rei Ashurbanipal da Assíria (668-633 AC), registra uma longa lista de plantas aromáticas, tais como tomilho, gergelim, cardamomo, curcuma, açafrão, papoula, alho, cominho, anis, coentro, silfio, endro e mirra. Os antigos assírios também usavam gergelim como óleo vegetal.

King Merodach-Baladan II (721-710 AC) da Babilônia cultivou 64 espécies diferentes de plantas em seu jardim real. Ele manteve registros de como cultivar muitas especiarias e ervas como cardamomo, coentro, alho, tomilho, açafrão e curcuma. A religião da Babilônia envolvia um antigo deus médico da lua, que controlava as plantas medicinais. Potentes partes das ervas não eram permitidas à exposição solar e eram colhidas pelo luar.

Cebolas, alho e chalotas tornaram-se condimentos populares na Pérsia no século 6 aC. Registros do rei Cyrus (559-529 a.C.) notaram uma compra por atacado de 395.000 cachos de alho. Os persas também produziram óleos essenciais de rosas, lírios, coentros e açafrão.

Origens Indianas

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Especiarias e ervas como pimenta preta, canela, curcuma e cardamomo têm sido usadas pelos índios por milhares de anos, tanto para fins culinários como de saúde. As especiarias indígenas da Índia (como o cardamomo e o açafrão-da-índia) foram cultivadas já no século VIII a.C. nos jardins da Babilônia (2).

Sushruta, um antigo cirurgião (por volta do século IV a.C.), usava mostarda branca e outras plantas aromáticas em lençóis de cama para afastar os espíritos malignos. Ele também aplicou uma cataplasma de gergelim em feridas pós-operatórias que podem ter actuado como anti-séptico.

Escritos médicos de Charaka (século I) e Sushruta II (século II) referiam especiarias e ervas aromáticas. Sushruta II também usava especiarias e ervas tais como canela, cardamomo, gengibre, curcuma e pimenta para fins curativos. Especiarias como cardamomo, gengibre, pimenta preta, cominho e semente de mostarda foram incluídas em antigos medicamentos à base de ervas para diferentes tipos de benefícios para a saúde. Na medicina Ayurvédica, especiarias como cravo-da-índia e cardamomo eram envoltas em folhas de betel-nut e mastigadas após as refeições para aumentar o fluxo de saliva e auxiliar a digestão.

Grécia Antiga e Roma

Gregos antigos importaram especiarias orientais (como pimenta, cássia, canela e gengibre) para a área mediterrânea. Eles também consumiram muitas especiarias produzidas nos países vizinhos. Exemplos incluem cominhos e sementes de papoila para pão, funcho para molhos de vinagre, coentro como condimento em comida e vinho, e menta como aromatizante em molhos de carne. O alho era muito utilizado pelos camponeses em grande parte da sua cozinha. Os antigos gregos usavam salsa e manjerona como coroa nas suas festas, numa tentativa de evitar a embriaguez.

Os temperos e ervas desempenharam um papel importante na antiga ciência médica grega. Hipócrates (460-377 AC), escreveu sobre especiarias e ervas, incluindo açafrão, canela, tomilho, coentros, menta e manjerona. Ele observou que grande cuidado deve ser dado à preparação de ervas para uso médico. Dos 400 remédios herbais utilizados por Hipócrates, pelo menos metade estão em uso hoje. Cerca de 500 anos depois, Theophrastus (372-287 AC), às vezes chamado de “Pai da Botânica”, escreveu 2 livros que resumiam o conhecimento de mais de 600 especiarias e ervas.

O médico grego Dioscorides (40-90 DC), escreveu De Materia Medica, que foi usado para botânica e conhecimento medicinal tanto no Oriente como no Ocidente por mais de 1500 anos. Os remédios eram baseados num extenso catálogo de especiarias e ervas e eram mais sistemáticos que os seus antecessores, que baseavam os seus remédios em magia e superstição.

Os romanos eram extravagantes utilizadores de especiarias e ervas. Os vinhos com sabor a especiarias eram usados na Roma antiga e os bálsamos com aroma a especiarias e óleos eram populares para uso após o banho. Como as especiarias eram consideradas como tendo propriedades de saúde, também eram usadas em cataplasmas e gessos curativos.

Quando o Império Romano se estendeu para o lado norte dos Alpes, os Godos, Vândalos e Hunos dessas regiões foram introduzidos à pimenta e a outras especiarias do Oriente. Estas culturas estavam familiarizadas com cominhos, cebolas, alecrim e tomilho e gradualmente tornaram-se atraídas pelas especiarias orientais.

Influência árabe e muçulmana

Europa Medieval

Na parte inicial da Idade Média (antes das Cruzadas), as especiarias asiáticas na Europa eram caras e usadas principalmente pelos ricos. Uma libra de açafrão custava o mesmo que um cavalo; uma libra de gengibre, tanto quanto uma ovelha; 2 libras de maça, tanto quanto uma vaca. Uma tabela de preços germânica de 1393 d.C. lista uma libra de noz-moscada como valendo 7 bois gordos.

Pimenta preta, assim como outras especiarias e ervas aromáticas, era comumente usada como fonte monetária. Os europeus de leste pagaram 10 libras de pimenta para ter acesso ao comércio com os comerciantes londrinos. Em toda a Europa, as pimentas individuais eram aceites como moeda para pagar impostos, portagens e rendas (em parte devido à falta de moeda). Muitas cidades europeias mantinham as suas contas em pimenta. Noivas ricas recebiam pimenta como dote e alguns proprietários eram pagos em “peppercorn rent” (2).

Com a chegada das Cruzadas (AD 1095-1492), a troca internacional de mercadorias tornou-se comum. Gradualmente, especiarias asiáticas como pimenta, noz-moscada, cravo-da-índia e cardamomo tornaram-se menos caras e mais amplamente disponíveis. As especiarias foram usadas para camuflar maus sabores e odores, e pelos seus benefícios para a saúde. Os vinhos temperados também eram populares.
As farmacêuticas europeias utilizavam especiarias asiáticas (tais como gengibre, pimenta, noz-moscada, canela, açafrão e cardamomo) bem como ervas aromáticas de jardim nos seus remédios e elixires. Os remédios eram largamente baseados em ensinamentos médicos árabes.

Uma pessoa importante no desenvolvimento e cultivo de ervas locais era o Rei da França e Imperador do Oeste, Carlos Magno (742-814 d.C.). Ele foi o primeiro líder a ter agricultores plantando uma abundância de ervas culinárias como o anis, funcho, feno-grego e salva, tomilho, salsa e coentro.

O cultivo europeu de especiarias e ervas foi amplamente controlado pela igreja durante este período. Festas religiosas de especiarias e ervas eram comuns. Alguns costumes antigos e superstições (como amarrar feixes de ervas a portas estáveis para manter as bruxas fora) também foram continuados.

Em 1180 d.C., o rei Henrique II fundou uma “guilda de pimenteiros” de comerciantes atacadistas, que foi um predecessor da mercearia dos tempos modernos. A guilda incluía a gestão do comércio de especiarias, que incluía a limpeza e preparação das especiarias para venda. Os primeiros apimentados e pimenteiros ajudaram a lançar as boticárias e, mais tarde, tornaram-se médicos. Algumas práticas médicas comuns incluíam a colocação de esponjas embebidas em extractos de canela e cravinho debaixo do nariz dos pacientes, a esterilização das salas com fumo de sálvia e a prescrição de açafrão, sopa de alho e vinho de zimbro para benefícios de saúde.

Age of Exploration

Marco Polo mencionou especiarias frequentemente nas suas memórias de viagem (por volta de AD 1298). Ele descreveu o sabor do óleo de gergelim do Afeganistão e as plantas de gengibre e cássia de Kain-du (a cidade de Pequim), onde as pessoas bebiam um saboroso vinho de arroz e especiarias. Ele relatou que os ricos de Karazan comiam carne picada em sal e temperada com especiarias, enquanto os pobres tinham que se contentar com haxixe impregnado com alho. Ele mencionou que em Hangchow, 10.000 libras de pimenta eram trazidas para aquela cidade densamente povoada todos os dias. Polo também descreveu vastas plantações de pimenta, noz-moscada, cravinho e outras especiarias valiosas que ele tinha visto crescer em Java e nas ilhas do Mar da China, e a abundância de canela, pimenta e gengibre na costa de Malabar, na Índia. Algumas evidências anedóticas sugerem que os relatos de Polo levaram a um aumento do comércio internacional de especiarias durante os séculos XIII e início do XIV.

As antigas civilizações mesoamericanas desfrutavam de uma rica herança de uso de especiarias e ervas e muitas especiarias populares hoje só foram introduzidas no mundo exterior após a descoberta europeia da América. Quando Cristóvão Colombo partiu em sua segunda viagem (1493 d.C.), ele trouxe consigo o médico espanhol Diego Chanca, que introduziu a capsaicina (pimenta vermelha) e a pimenta-da-índia na cozinha espanhola. A baunilha é outra especiaria nativa do México. Era uma tradição asteca beber bebidas de chocolate com uma pitada de baunilha. Até hoje, a baunilha é um ingrediente comum em muitas bebidas de chocolate e doces. O Manuscrito de Badianus (1552 d.C.) é o mais antigo texto herbal das Américas e inclui antigas receitas mesoamericanas para uma variedade de aflições (5).

King Manual I de Portugal teve uma grande influência em trazer especiarias para o seu país. Várias viagens marítimas ajudaram a estabelecer uma rota comercial para a Índia. Por volta de AD 1501, através do porto de Lisboa, Portugal tinha grandes quantidades de especiarias indianas como canela, cássia, gengibre, pimenta, noz-moscada, maça e cravo-da-índia. O Rei enviou missões comerciais para desenvolver novos mercados para as suas especiarias em toda a Europa, especialmente na Alemanha. À medida que a riqueza das especiarias se espalhava por Lisboa, a coroa portuguesa monopolizava o lucrativo mas arriscado comércio da pimenta. Cargas de navios das Índias Orientais eram vendidas a preços elevados pelo Rei de Portugal a grandes sindicatos europeus. Como nos tempos medievais, o preço da pimenta servia como barómetro para os negócios europeus em geral.

História Americana

As especiarias europeias faziam parte dos alimentos básicos trazidos para as colónias americanas pelos primeiros colonos. Os colonos logo começaram a incorporar as especiarias e ervas nativas também. Jamestown, o fundador da Virginia, capitão John Smith (1580-1631 d.C.) escreveu sobre especiarias, tais como sassafrás e cebolas, empregadas para fins medicinais pelos nativos americanos (6). Os colonos americanos incorporaram a sassafrás como componente principal do sabor da cerveja de raiz e também é usada na culinária crioula (7).

Após o Boston Tea Party (1773 d.C.), o consumo de chá tornou-se antipatriótico na América Colonial e especiarias e ervas foram usadas para substituir o chá tradicional. Casca de sassafrás, flores de camomila, folhas de hortelã, folhas de bálsamo de limão, folhas de framboesa, folhas soltas, víbora dourada, dittany, folhas de amora silvestre e muitas outras eram frequentemente usadas como bebida (8).

Passando o final do século XVIII, os Estados Unidos entraram no comércio mundial de especiarias. Os impostos britânicos e as restrições comerciais dos tempos coloniais já não obstruíam o comércio americano. Eles negociaram salmão americano, bacalhau, tabaco, rapé, farinha, sabão, velas, manteiga, queijo e carne de vaca, por especiarias como pimenta, cássia, cravinho, canela e gengibre.

Salem, Massachusetts desfrutou de um florescente comércio de pimenta Sumatra e lucrou imensamente com os impostos e vendas (AD 1797-1846). A maioria das enormes quantidades de pimenta foram reexportadas para portos europeus (Estocolmo, Gotemburgo, Hamburgo, Copenhaga e Antuérpia) ou foram transferidas para Filadélfia, Boston e Baltimore para processamento e distribuição por outros comerciantes e exportadores americanos. A maior carga de uma das frotas de pimenta de Salem foi de pouco mais de 1 milhão de libras (500 toneladas) de pimenta, trazida de Sumatra para Salem em 1806 pelo Eliza, um navio à vela de 512 toneladas. Após 1846, uma produção excessiva de especiarias trouxe um declínio gradual em sua importância econômica até o fim do comércio da pimenta de Salem, após o início da Guerra Civil em 1861 (AD 1861-1865).

Rações de guerra para os soldados da União da Guerra Civil Americana, incluindo canela, gengibre, noz-moscada e pimenta. Um dos usos mais incomuns para as especiarias foi concebido durante a guerra. Uma carta encontrada na Biblioteca do Congresso dos Estados Unidos indica que pimentas vermelhas e pretas moídas poderiam ser amarradas a uma pipa em um saco liberável para encontrar seu caminho para os olhos e narizes do Exército Confederado. Deve-se notar que ninguém sabe se esta experiência foi realmente tentada (8).

Utilização Moderna de Especiarias

Não como nos tempos anteriores, quando os monopólios dominavam o comércio de especiarias, o comércio de especiarias está agora relativamente descentralizado. Em todo o mundo, as especiarias e ervas aromáticas são frequentemente utilizadas na cozinha, para melhorar o sabor e proporcionar novos sabores. As especiarias podem ser encontradas em toda parte, inclusive no espaço exterior: em 1982, as especiarias foram incorporadas à comida dos astronautas para o programa de ônibus espacial dos Estados Unidos (9).

A era da informação (meados do século 20) deu início a uma nova era de partilha global da cozinha. Curiosos cozinheiros caseiros preparam cada vez mais refeições de uma grande variedade de heranças étnicas usando uma gama crescente de especiarias. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) relata que o consumo de especiarias nos EUA subiu exponencialmente ao longo do último meio século, e especiarias como o gengibre e a pimenta estão sendo usadas com mais frequência do que nunca (10).

Há também um interesse renovado nos benefícios das especiarias e ervas aromáticas para a saúde. Dados de 2015 indicam que 5-10% dos adultos nos Estados Unidos usam suplementos botânicos, como especiarias, para benefícios de saúde (11). As Diretrizes Dietéticas Americanas de 2020-2025 para os americanos afirmam que “As especiarias e ervas podem ajudar a dar sabor aos alimentos ao reduzir a adição de açúcares, gordura saturada e sódio, e também podem contribuir para o prazer de alimentos, pratos e refeições que reflitam culturas específicas” (12).

Um dos desenvolvimentos mais promissores para as especiarias nos tempos modernos é o acúmulo de evidências científicas que apóiam os benefícios anedóticos para a saúde, que nossos antepassados mencionaram. Pesquisas mostram que especiarias e ervas aromáticas culinárias podem ter efeitos benéficos em áreas como a saúde do coração, cognição e controle de peso, além de melhorar a qualidade da dieta, tornando alimentos mais saudáveis e mais aceitáveis para os consumidores. O corpo de evidências científicas está em constante expansão para apoiar a sabedoria dos nossos antepassados ao longo dos tempos.