Bife assado é uma opção impressionante para um banquete de férias, mas também é uma opção fácil para refeições durante a noite. E assar para o jantar significa que você terá muitas sobras para o almoço no dia seguinte. Com muito pouca preparação e sem tendência, uma vez no forno, assar bife é um método sem complicações que você vai querer acrescentar ao seu repertório culinário. Os conselhos dos especialistas, as dicas simples e os how-tos sem esforço no nosso guia final vão ajudá-lo a preparar fatias suculentas para jantares, refeições familiares ou jantares para dois.
Pick It
Beef vem em numerosos cortes para se adequar a cada ocasião e orçamento. Se você está procurando uma escolha econômica para jantares de fim de semana, experimente o assado de lâmina. Para uma reunião informal em família, assados no forno, saborosos e suculentos, como dentro ou fora redondos, costeletas cruzadas ou ponta de lombo de vaca, são todos adequados para uma cozedura baixa e lenta. Para feriados, aniversários ou outras celebrações especiais, você pode querer escolher um assado de forno premium, como o lombinho, que é amanteigado e rico mas relativamente magro, ou uma costela de primeira qualidade, um corte com osso que se desfie enquanto cozinha com a camada externa de gordura.
Os cortes de carne de vaca devem ser foscos, secos e de cor vermelha, com abundantes manchas de marmoreado por todo o lado e uma fita de gordura ao longo da borda. Qualquer gordura na carne deve ser branca ou de cor creme e sentir-se firme e cerosa. A carne crua pode ser refrigerada por até quatro dias. Guarde em sacos ou recipientes de plástico selados e coloque na prateleira inferior do frigorífico, para que os sumos não contaminem outros alimentos.
Quanto precisa de comprar? Planeie em quatro onças (125 gramas) de carne crua por pessoa para obter a dose recomendada pelo Canada Food Guide de dois e meio gramas (75 gramas). Se você gosta de ter sobras, compre uma generosa quantidade de 250 gramas por pessoa para um corte sem osso, ou 375 gramas por pessoa para assados com osso.
Prep It
What You Will Need
- Large aluminium, cast-iron or glass assasting pan with high sides to accommodate larger cuts of meat, and a rack insert to allow air to circulate.
- Termómetro de carne de leitura instantânea para verificar a doçura com os resultados mais precisos.
- Folha para cobrir o assado se este estiver a dourar demasiado depressa, e para o assar para o manter quente enquanto descansa.
- Cordel de cozinha para fixar o assado para manter a sua forma, manter qualquer recheio no interior e ajudar a carne a cozinhar uniformemente.
- Faca e garfo longo e afiado para cortar bem a carne.
Preparar a carne
Secar o assado com papel toalha. Esfregue uniformemente com duas a três colheres de sopa (30 a 45 mililitros) de azeite e polvilhe o tempero sobre o assado, ou faça pequenos cortes sobre a superfície e coloque ervas e aromatizantes, e em seguida amarre o assado com fio de cozinha em vários lugares, usando nós duplos. Se você quiser rechear a carne, usando uma faca longa e sem serrilha, corte ao longo dos ossos das costelas sem cortar até o fim, abrindo a carne como se fosse um livro. Espalhe sobre os sabores antes de enrolar e atar o assado.
Seasoning
Experimento com sabores que complementam o resto da sua refeição, quer seja um banquete de alimentos reconfortantes ou uma refeição mais leve à noite. Misture um pouco de azeite, sal e pimenta e depois mexa numa combinação de temperos, como por exemplo:
- Alho picado + tomilho seco + alecrim seco + casca de limão
- cilantro + alho picado + cominho moído + colorau fumado
- Pimenta preta moída + coentros + flocos de pimenta picante
Técnicas de torrefacção
Muitos pequenos cortes de carne, como os assados rápidos de uma a duas libras (500 gramas a um quilograma) como as costelas cruzadas, podem ser simplesmente temperados, colocados numa frigideira e assados, descobertos, para obter resultados saborosos e ricamente coloridos. Se tiver tempo para um passo extra, coloque o assado em uma panela à prova de fogo no fogão, e depois coloque a panela no forno para terminar de cozinhar. A melhor maneira de obter esse cobiçado exterior crocante e castanho para cortes maiores, como uma costela de primeira, é assar a carne, descoberta, a 450ºF (230ºC) durante 10 minutos, e depois reduzir o calor para 275ºF (140ºC) e cozinhar a doneness desejada. (Cortes maiores podem requerer maior calor e tempos de cozedura mais longos.)
Remover o assado do forno quando este atingir a sua temperatura final – 145ºF (63ºC) para a carne média, 160ºF (71ºC) para a carne média ou 170ºF (77ºC) para a carne bem passada. A costela com osso de prime rib levará de 30 a 45 minutos a mais; o filé mignon levará de 30 a 60 minutos a menos. (Veja a nossa tabela abaixo para os tempos de cozedura.)
Perfect It
Como Assar Carne Como um Pro
- Não encha a sua carne na frigideira – deixando algum espaço à volta e por baixo da carne permite que aqueça uniformemente.
- Para dar à sua carne um saboroso exterior crocante, cozinhe a descoberto numa grelha colocada numa assadeira pouco funda. Não adicione água!
- Investe num termómetro digital que lhe permite monitorizar a temperatura do seu assado – ou mesmo alertá-lo quando estiver pronto – sem abrir a porta do forno.
- Tente o seu assado com papel alumínio e deixe-o descansar antes de esculpir, para que os sucos tenham tempo de humedecer a carne.
- Cerve contra o grão (normalmente na mesma direcção em que o assado foi atado) para obter cortes tenros de carne. Crie fatias uniformes segurando a faca no mesmo ângulo com cada corte.
- Mantenha sua bancada limpa, colocando a tábua de corte dentro de uma assadeira com bordas, que recolherá qualquer suco que se esgote quando você cortar a carne.
Quick Fixes
- Carne a secar no forno? Adicione uma polegada (2,5 centímetros) de água ou caldo de carne ao fundo da assadeira e reabasteça a cada 30 minutos.
- Não há tempo para descongelar? Você pode cozinhar um assado de carne congelada – basta adicionar mais 50% de tempo de cozimento.
- Roastar muito raro para alguns convidados ao jantar? Faça mais alguns pedaços bem passados, colocando numa panela de molho, caldo ou molho a ferver durante até dois minutos.
- Curto no tempo? Se estiver a fazer costeletas de primeira, procure um assado que tenha os ossos pré-cortados e atados de volta à carne. Quando o assado estiver todo cozido, basta cortar e retirar o fio para poupar tempo na escultura.
Tempos de cozedura
O tempo que leva para aperfeiçoar um assado variará dependendo da espessura do corte e da sua doçura desejada, por isso é essencial usar um termómetro de leitura instantânea. Certifique-se de que a ponta do termómetro está inserida na parte mais grossa da carne. Não a deixe tocar em nenhum osso, porque pode obter uma leitura falsa. Consulte a nossa prática tabela abaixo para as temperaturas e tempos de cozedura comuns.
Como cortar e esculpir carne assada
Esculpir contra (ou transversalmente) o grão é o segredo para obter fatias de carne tenras. O grão na carne é semelhante ao grão na madeira. Ao esculpir contra o grão, encurta as fibras musculares (quanto mais compridas as fibras, mais difíceis são de mastigar). Em alguns cortes de carne, a direcção do grão não é consistente, por isso mantenha-se atento e mude a direcção do corte em conformidade.
Sabor final
Os restos de carne são exactamente o que precisa para fazer um molho saboroso e delicioso. Independentemente da quantidade que lhe resta, raspe quaisquer pedaços acastanhados no fundo da sua assadeira. Adicione o caldo ou vinho e deixe cozinhar em fogo brando na assadeira (se for seguro para o fogão) em lume médio-alto. Bata até que a mistura engrosse, ou adicione farinha até que a consistência desejada seja atingida. Aumente ainda mais o sabor, mexendo com um pouco de vinho tinto, vinagre balsâmico ou creme; cogumelos salteados ou chalotas; ou algumas gotas da sua compota ou geleia favorita.
Perfeita Apresentação
Bife assado parece elegante e saboroso, apresentado numa travessa aquecida e cortado em fatias para facilitar a porção. Se também já assou legumes, coloque-os à volta da carne. As cenouras assadas, os nabos ou as batatas acrescentam cor e textura. Guarneça com alguns ramos frescos de quaisquer ervas que tenha usado para temperar. Sirva molho ou molho num prato separado ou num barco de molho para que as pessoas possam servir a si próprias a quantidade que preferem.