O mundo do bife é uma bela e deliciosa confusão, especialmente quando se trata de cortes de bife.
Cortes de bife explicados
Cortes de bife? Pode ser confuso. Há uma série de cortes de bife e eles variam em sabor, textura e até nome (o lombo de vaca britânico é um bife em tiras americano, enquanto o lombo de vaca americano é um bife de alcatra britânico).
Este artigo arrumou as coisas. Você pode clicar nas diferentes partes da vaca abaixo ou percorrer este artigo para obter uma explicação de cada corte de bife, bem como variações no nome. Se você estiver lendo isso em um dispositivo móvel então nossa vaca funciona melhor no modo paisagem.
Os cortes de bife do núcleo
Os seguintes cortes de bife são os cortes mais populares. Você verá estes cortes em supermercados ou restaurantes.
Fillet (UK)
Tenderloin (US), Eye Fillet (AUS/NZ), Fillet Mignon (FR)
O ás de bifes; o filete é o mais premium e tenro de todos os cortes e um bife de filete devidamente preparado e cozido derreterá em sua boca. Os filés de bife serão normalmente mais caros e menores que outros cortes e o que eles ganham em maciez sobre cortes como o lombo de vaca, eles perdem em sabor.
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Olhos de Ribeiro
Um bife grande, saboroso e tenro da seção das costelas da vaca. Normalmente tem um alto grau de marmoreado (uma desejável dispersão de gordura ao longo do bife resultando num bife mais suculento e saboroso). Pode ser servido com osso (osso no olho das costelas) ou sem. A maioria das churrascarias oferece Costela de Olho de Costela e normalmente estará no final premium do seu menu.
Bife da alcatra (UK/AUS/NZ)
Sirloin/Scotch Fillet (US)
Um bife saboroso e magro da zona lombar da vaca. Saboroso, magro e relativamente tenro você encontrará bife da alcatra na maioria das churrascarias. Tipicamente você receberá uma quantidade maior de bife de alcatra a um custo menor em comparação com cortes como Rib Eye.
Watch out: Nos Estados Unidos este é um bife de lombo de vaca.
Sirloin (UK)
Strip/Porterhouse (US), Porterhouse (AUS/NZ)
Um bife muito saboroso do dorso da vaca. O bife do lombo de vaca é um famoso e comum bife conhecido por muitos nomes, incluindo New York Strip, Kansas City Strip Steak assim como Porterhouse.
Bifes de lombo de vaca com mais mármore (gordura em todo o bife) são provavelmente suculentos e saborosos. O bife do lombo de vaca Sirloin também pode ser apreciado como um bife T-Bone maior. O Lombo de vaca está preso a um lado das vértebras torácicas “T-Bone”, enquanto que o Filete/Lombinho está do outro lado.
T-Bone
O T-Bone é um bife muito grande e saboroso composto por dois cortes de bife separados por um osso em forma de T (osso das vértebras torácicas). Este bife oferece o melhor de dois mundos: o sabor do lombo e a maciez do filete. Os bifes em forma de T com pedaços maiores de filete são cortados da extremidade do lombo curto e são chamados de bifes Porterhouse
Outros cortes de bife
De vez em quando você pode encontrar os seguintes cortes de bife (especialmente o bife Butler’s Butler’s/Flat Iron se você for fã dos restaurantes Flat Iron em Londres).
Brisket
Um saboroso corte econômico de carne de vaca da área do peito da vaca. Similar ao Shank, Skirt e Flank em ternura e recomendado para cozinhar lentamente para obter a maior ternura
Flat Iron (US/UK)
Oyster Steak (Aus/NZ)
Um saboroso e elegante bife do músculo ‘pena’ na área do ombro da vaca. Este bife é marmorizado e suculento. Também é vendido a baixo preço, o que o torna de excelente valor. Este é o corte de eleição nos populares restaurantes Flat Iron de Londres.
Flank (UK/AUS/NZ)
London Broil (US) Bavette (FR)
Um saboroso bife tirado dos músculos abdominais da vaca. Ocasionalmente chamado Bavette no Reino Unido. Muito semelhante ao bife de saia, este bife é normalmente mais saboroso que tenro.
Shank (UK/US/AUS/NZ)
Tirado da perna da vaca, o Shank é magro mas muito duro e faria um bife pobre. Em vez disso, os cortes da perna devem ser moídos ou cozidos lentamente para serem o mais tenros possível.
Skirt (UK/AUS/NZ)
Hanger (US)
Um saboroso bife tirado da barriga da vaca, logo abaixo das costelas. Como o bife Flank, este bife é normalmente mais saboroso do que é tenro