No México, os salsas são infinitamente complexos, enfaticamente regionais, e inerentemente complementares ao resto da miríade de pratos do país – mais adorado guarnecimento do que todo o grupo alimentar. É por isso que os puristas sempre se confundiram ligeiramente com o costume Tex-Mex de mergulhar triângulos fritos de masa no recheio e chamar-lhe uma refeição. Mas estamos orgulhosos do nosso entusiasmo por batatas fritas e salsa (afinal de contas, a Legislatura declarou a combinação do lanche oficial do estado do Texas em 2003) e vamos pincelar pelos salsas que temos conhecido, sejam eles receitas familiares perdidas há muito tempo ou as misturas de restaurantes favoritos, aqueles que parece que nunca podemos replicar em casa (entre os meus colegas, é uma melancolia coletiva para o molho vermelho apimentado – e muitas outras coisas – do querido, falecido Las Manitas de Austin).
Bom salsas são obras de arte, uma mistura simbiótica de doce e picante e picante, e podem incorporar tudo, desde frutas e feijões a pimentas secas e especiarias tostadas. Mas como é verão no Texas, e os mercados de nossos fazendeiros são um’florescer com tomates gordos, saborosos, pimentas verdes com nariz enrugado e coentro brilhante, uma salsa fresca está em ordem, tão boa para adornar um taco quanto para ajudá-lo a polir um saco de batatas fritas de tortilha.
Salsa de verão
Faz cerca de 2 xícaras.
1 libra de tomate maduro
1 colher de sopa de sumo de lima fresca
1/2 colher de chá de sal kosher
1/2 serrano chile, finamente picado (ou a gosto)
1/4 chávena cortada em cubos de cebola branca
2 colheres de sopa grosseiramente picadas
1 dente de alho, descascado e picado
Num processador de alimentos, misture os 3 primeiros ingredientes num puré com pedaços. Mexa os restantes ingredientes, tempere a gosto e sirva imediatamente.