With Genius Recipes correspondent Kristen off for a few months trying to raise a genius newborn, we’re revisiting the column’s Greatest Hits-and ouvir de alguns convidados surpresa especial – com vídeos novinhos em folha. Desejem-lhe sorte! (E continue mandando essas dicas.)
Existem tantas decisões enfrentando os amantes dos ovos mexidos: Você solta os ovos mexidos com leite ou nata (ou água ou caldo) ou tudo isso é um anátema? Que panela, que espátula? E o queijo?
Mas o mais irritante – e o mais provável é que desenhe um grande abismo entre o que eu poderia gentilmente chamar de snobs de ovos mexidos e o resto de nós – é se você insiste em cozinhá-los baixo e devagar para ovos cremosos e cremosos, ou fazer algo um pouco mais eficiente com a sua manhã. Você pode dizer em que direção eu me inclino.
O que Mandy @ Lady and pups fez por todos nós, especialmente os tipos impacientes, é acelerar o ovo mexido maravilhosamente macio de algo como 15 minutos de agitação constante (ou mais de uma hora em uma caldeira dupla, se você seguir Laurie Colwin) para 15 segundos. Não só isso, mas Mandy também tornou todo o processo mais perdoador.
Como? Envolveu esses cachorros: Depois de adulterar ovos com amido de milho para o seu “filho de cão anoréctico temporário”, ela decidiu cozinhar e comer alguns. “Um agente espessante é a resposta para a fantasia dos ovos mexidos, que antes era impossível”, escreve ela. “Velocidade, e cremosidade, tudo junto.”
Isso pode parecer confuso ou estranho, até que você perceba que o amido de milho é em si um substituto do ovo. Já vimos o ovo na genial base de sorvete da Jeni e em outras receitas ao estilo da Filadélfia. E os alérgicos, veganos ou despreparados trocam-no livremente em receitas de cozimento.
Mas uma pequena quantidade de amido de milho (ou amido de batata) é muito melhor do que um substituto direto – os ovos são delicados, e cozinhá-los muito rápido e quente resulta na ingestão das proteínas, espremendo a umidade, e os ovos ficam secos e duros. O amido de milho atrapalha essas conexões protéicas, como aprendi com J. Kenji López-Alt da Serious Eats, que gosta de adicionar amido de milho aos ovos na sopa de gota de ovo para protegê-los de cozimento excessivo e de ficar emborrachado.
Isso muda tudo.
Eu já comi sacolas de fazer ovos mexidos e torradas todas as noites para o jantar durante semanas, sempre visando uma certa janela de 3 segundos de perfeição e conforto. Finalmente consegui o tempero (1/4 colher de chá de sal Diamond Crystal kosher para 2 ovos), mas na minha impaciência ainda tenho tendência a exagerar e acabar com ovos esponjosos mais vezes do que quero admitir. O Cornstarch salva-me. “Está apenas escondendo o fato de que você cozinhou demais seus ovos”, disse um comentarista insatisfeito do Lifehacker chamado Tristan. Sim! Os ovos aqui fotografados ficaram muito tempo sentados na frigideira enquanto eram fotografados. Nós os comemos todos.
Você vai notar que isso exige muita manteiga, então só por segurança eu experimentei a receita com e sem o amido de milho, para ver o quanto era realmente apenas a bondade da manteiga. Sem o amido de milho, os ovos eram bons, mas mais rígidos, a manteiga flutuava mais livremente. E eu descobri que mesmo que você não tenha manteiga, o amido de milho tem efeitos dramáticos.
Ponha-os em tacos e burritos de café da manhã, em muffins ingleses ou torradas (não precisa de manteiga!). Adicione ervas ou bacon salgado ou simplesmente coma uma grande tigela sozinha. Ou, faça como a Mandy: “Isto pode ser estranho, mas eu gosto de mole em mole, por isso uma aveia salgada coberta com este ovo mexido, com migalhas de pão torradas de anchovas, faria-me muito feliz.”
Lady & Pups’ Magic 15-Segundo Ovos Mexidos Cremosos Mexidos
Adaptado ligeiramente de Lady e Pups
Servos 1
3 ovos grandes
1 1/2 colher de sopa de leite integral (1/2 colher de sopa para cada ovo)
1 3/4 colheres de chá de amido de milho ou amido de batata (1/2 + 1/8 colher de chá para cada ovo)
Sal para temperar
3 colheres de sopa de manteiga sem sal (1 colher de sopa para cada ovo)
Veja aqui a receita completa (e guarde e imprima-a).