Em uma tigela gelada, bata as 3 xícaras de farinha com o sal. Espalhe a manteiga sobre a farinha. Adicione o suco de limão e 1 xícara de água fria e mexa com uma colher de pau até que a farinha esteja umedecida; se necessário, adicione 1 a 2 colheres de sopa de água a mais. A manteiga ainda será muito visível.
Reunir a massa e virá-la para uma superfície enfarinhada. Espalhe-a com o calcanhar da mão num rectângulo áspero de 8 por 12 polegadas. Escovar qualquer farinha da superfície da massa. Usando um raspador de massa, dobre a massa em terços (como dobraria uma letra) para fazer um retângulo áspero de 8 por 4 polegadas.
Fumule levemente a massa e bata com um rolo de massa para achatá-la levemente. Estenda a massa para fora até um retângulo de 8 por 20 polegadas. Escove qualquer excesso de farinha. Usando o raspador de massa, dobre na extremidade inferior e na extremidade superior para que se encontrem no centro sem sobreposição, depois dobre o retângulo ao meio onde se encontram; isto é chamado de “dobra dupla”. Estenda a massa para um retângulo de 8 por 20 polegadas mais 2 vezes, polvilhando conforme necessário e fazendo uma dobra dupla cada vez. Embrulhe a massa em plástico e leve à geladeira por 1 hora, ou até estar bem gelada.
Corte a massa em 3 pedaços iguais. Envolver 2 peças em plástico e refrigerar ou congelar para uso posterior. Em uma superfície levemente enfarinhada, estenda a massa para um retângulo de 8 por 18 polegadas de espessura de 1/8 polegadas. Transfira para uma assadeira forrada com pergaminho e congele por 5 minutos, ou até ficar firme. Use uma régua e uma faca muito afiada ou uma roda de pastelaria para aparar bem as bordas da massa, formando um retângulo de 7 1/2 por 17 polegadas.
Brush 2 polegadas ao redor da borda do retângulo com água. Dobre em 1 1/4 de polegada da borda ao redor da torta. Pressione levemente para selar. Usando a régua e a faca, corte as bordas ao redor, para que as 2 camadas de massa possam ser vistas em todos os 4 lados. Usando um garfo, picar o fundo da massa por todo o lado para evitar que ela se levante. Pincele ligeiramente o aro com a lavagem dos ovos e, com uma faca de cortar, marque com linhas cruzadas rasas para decoração. Congelar a casca da torta por 1 hora.
Pré-aquecer o forno a 400°. Posicionar um suporte no terço inferior do forno. Asse a casca da torta até dourar e a borda fique bem elevada, cerca de 35 minutos; se o fundo inchar durante a cozedura, pressione com a parte de trás de um garfo.
Enquanto a casca ainda estiver quente, espalhe 1/4 de xícara da geléia de framboesa sobre o fundo em uma camada uniforme. Reserve 3/4 quartilho das bagas com melhor aspecto. Espalhe as framboesas restantes na casca da tarte numa camada uniforme e esmague-as levemente com um garfo. Transfira a tarte sobre o papel pergaminho para uma prateleira para arrefecer.
Numa pequena caçarola, derreta as 3 colheres de sopa restantes de compota de framboesa. Colher metade dela sobre as bagas esmagadas. Disponha as framboesas inteiras restantes em filas limpas por cima e pincele cuidadosamente com o restante da compota derretida. Deixe a tarte arrefecer, depois corte em tiras e sirva com gelado de baunilha, chantilly ou crème fraîche.