Alai

Urtigas jovens. Consegues ver os espinhos? Observe também a ligeira púrpura fundida nas folhas.

Na Europa, as urtigas (Urtica dioica) são comuns à direita da Primavera. Não há muitos americanos que as desejem, mas isso está a mudar lentamente. São uma planta especial, e a primeira coisa que eu procuro depois de um longo inverno no meio-oeste. Por que quer comê-las? Porque são deliciosas, e incrivelmente saudáveis.

Na cozinha, são versáteis, pode tratá-las como um vegetal, ou como verduras murchas. A chave para conseguir urtigas que são boas para comer, no entanto, é comê-las na idade certa. Em poucas palavras eu gosto de urtigas que são jovens, e com menos de um pé de altura.

As urtigas que começaram a fazer sementes estão ficando maduras, você ainda pode comê-las, mas eu gosto de usar uma tesoura para cortar apenas o novo e tenro crescimento. Depois de alguns meses de crescimento, os caules ficam duros e fibrosos. Claro que você sempre pode colher as folhas, mas o caule tenro é metade da diversão.

Várias espécies

As urtigas não são as únicas urtigas que conheço, também há urtigas de madeira (Laportea canadensis) que tem folhas que são mais redondas que as folhas pontiagudas das urtigas picadas, ambas são boas e dão ótimos resultados desde que você as colha jovens. Uma coisa a saber é que as urtigas de madeira causarão dermatites mais intensas se elas por acaso lhe tocarem.

As urtigas jovens podem ter uma tonalidade roxa do frio. Elas ainda são boas para comer, e estão no auge da delícia nesta fase de crescimento.

Colhendo e armazenando

Eu me certifico de manter algumas luvas comigo e uma tesoura quando estou caçando no caso de eu encontrar um bom remendo. Agarro gentilmente as urtigas com a minha mão com luvas, depois corto pequenos cachos delas usando a tesoura, e coloco-as num saco de papel. Assim que chego a casa, mergulho as urtigas imediatamente em água fria para as refrescar no caso de estarem no carro e de terem murchado. Depois de limpas, sacudo-as a seco (ainda com as luvas) e depois ponho-as a secar numa saladeira ou embrulho-as em toalhas para chorar água. Uma vez secas, coloco-as num saco que pode ser de plástico ou de papel de mercearia, juntamente com um pano húmido ou algumas toalhas de papel para manter a humidade com elas, uma vez que o frigorífico secará rapidamente as verduras em casa. Num restaurante eu guardo as verduras em grandes sacos amarrados, ou em cuba de plástico até serem necessárias.

As urtigas jovens serão as melhores urtigas, estas são óptimas para comer – um pouco como pequenos espargos com estes caules de seis polegadas.

Abainha

Como a maioria das plantas, a melhor urtiga será uma urtiga jovem. O rebento inteiro pode ser comido como um vegetal e não há necessidade de arrancar as folhas, apenas branquear ou murchar, depois cortar ou usar inteiro. Se as urtigas forem mais velhas, podes cozinhar apenas com as folhas, mas podem ser filamentosas, especialmente se tiverem ido para a sementeira. Ocasionalmente faço um puré ou uma sopa de urtigas mais velhas se não resistir a apanhar ou se alguém as trouxer até mim e as puder comprar a baixo preço. Não desperdice, não queira.

Às vezes sirvo urtigas jovens inteiras. Quando são muito novas, são quase mais como um rebento jovem do que um verde murcho. É divertido girá-las em torno de um garfo.

Sementes de urtiga

São algumas das sementes selvagens mais fáceis de colher que eu conheço, juntamente com pastinaca de vaca, funcho selvagem e angélica. À medida que as plantas envelhecem a cada ano, elas começam a aparafusar e a produzir sementes, o que torna a planta dura e fibrosa para comer. Se você está colhendo regularmente de um pedaço perto de você ou de preferência no seu quintal, você pode cortá-las para forçá-las a continuar fazendo um crescimento jovem e tenro. No entanto, acabarão por ir para a semente. As sementes podem ser moídas numa farinha primitiva, mas eu normalmente apenas torro suavemente e polvilho-as em pratos como granola ou iogurte, ou adiciono-as a produtos cozidos.

Sabor

Das duas espécies que já comi, as urtigas de madeira são muito mais, de sabor vegetal/verde, enquanto as urtigas picadas têm quase uma qualidade salina/oceânica para elas, especialmente se forem puras. A diferença é real. Não sou um cientista alimentar, mas presumo que o sabor mais forte das urtigas picadas deriva da maior quantidade de clorofila que contêm – elas são muito mais escuras depois de cozinhadas ou em puré do que as urtigas de madeira.

Sabonete de urtiga: uma receita clássica de primavera escandinava. As urtigas em puré fortalecerão o seu sabor “oceânico”.

Preservação

As urtigas em puré foram secas e usadas como chá durante muito tempo, e também podem ser moídas em pó num liquidificador depois de secas para serem usadas como corante/asséptico. O congelamento também é uma opção que eu uso às vezes. Para congelar eu branquei as urtigas em água com sal, depois escorrer, espremer o excesso de água, embalar em sacos de ziploc datados e etiquetados e guardar até eu precisar delas. Depois de congeladas, elas não terão exatamente a mesma textura das frescas, mas funcionam bem para sopas, recheios de massa e purês.

Eu adoro urtigas misturadas com grãos e pilafs. As urtigas são algumas que retirei do congelador, perdem muito volume.

Como remover o ferrão das urtigas

Para remover o ferrão das urtigas, basta cozinhá-las. Muitas pessoas branqueiam-nas em água a ferver, salgada e depois chocam em água fria e cozinham a partir daí, mas também pode atirá-las para uma frigideira com uma película de água e cozinhá-las nos seus próprios sumos – os meus favoritos. Você tem que ter cuidado, já que as urtigas podem cozinhar demais facilmente, depois de murchas elas estão prontas para ir. 90% das vezes, se eu estiver servindo urtigas em um restaurante, eu provavelmente vou brancá-las primeiro, depois picá-las, o que ajuda a distribuir sua textura e impede que elas pareçam longas e filiforme, se elas forem muito jovens, embora eu vá servir toda a filmagem jovem, como retratado neste post acima.

Aqui estão algumas maneiras que eu gosto de desfrutar deles:

• Borrados com manteiga
• Cortados em sopa
• Fazem um puré suave após o branqueamento, colocando num liquidificador de alta velocidade
• Derrubados com grãos quentes
• Cremados com creme
• Secados e usados para fazer um chá muito saudável.

Da perspectiva de um restaurante, as urtigas são caras. Como não há muitos agricultores que as cultivam para venda, o seu preço é íngreme, geralmente em torno de 10$/lb, leve isso em conta na próxima vez que as arrancar do seu jardim.

Aqui está uma caminhada básica de como eu gosto de branquear as urtigas antes de adicionar aos pratos no restaurante.