Untul este ingredientul principal în aproape toate rețetele tradiționale de coacere. Este folosit pentru pâine, negrese, prăjituri, fursecuri, prăjituri, cupcakes, pâine rapidă și aproape orice altceva. Cele mai multe rețete fără lapte vor folosi înlocuitori fără lapte, cum ar fi uleiul, margarina de soia sau untura, pentru a înlocui untul într-o anumită rețetă. Din motive de sănătate, multe persoane preferă să folosească uleiuri lichide, cum ar fi uleiul de canola și de măsline, în locul untului pentru coacerea fără lactate. În multe cazuri, acest lucru va produce în continuare rezultate fabuloase – cu toate acestea, este, de asemenea, adesea cazul în care uleiul nu poate înlocui untul de unul singur.
De ce este untul atât de important în coacere
Pentru a înțelege cum să înlocuiți în mod corespunzător untul, este important să înțelegeți cum funcționează untul în diferite rețete de coacere. În cele mai multe rețete de prăjituri, brioșe și pâine rapidă, procesul de cremare a untului cu zahăr granulat este extrem de important pentru a obține textura uniformă, bogată și spongioasă care caracterizează aceste produse. În timpul celor 3 până la 5 minute de batere a zahărului în unt până când acesta devine „pufos”, granulele de zahăr aerisesc grăsimea densă. Acest lucru conferă prăjiturilor o textură și o aromă bogată, care va crește și ea.
Coacerea prăjiturilor fără unt
Din cauza acestei etape de smântânire, folosirea uleiului în loc de unt pentru coacere poate fi problematică.
Utilizarea uleiului de nucă de cocos, totuși, este cu adevărat o excepție minunată. Uleiul de nucă de cocos este asemănător cu untul prin faptul că este solid când este rece, semisolid la temperatura camerei și lichid când este încălzit, așa că funcționează bine în aproape orice, de la prăjituri și torturi la mâncăruri cu legume. Este scump, așa că încercați să-l cumpărați de la magazinele en-gros sau atunci când este la reducere.
Dacă nu puteți folosi uleiul de nucă de cocos, rețineți că alte uleiuri funcționează, în general, cel mai bine în rețete care folosesc, de asemenea, îndulcitori lichizi, o grăsime solidă și un fel de agent emulsionant. Exemple de astfel de îndulcitori lichizi includ mierea, siropul de arțar sau melasa. Exemple de grăsimi solide includ untul de migdale, untul de arahide sau untul de semințe de floarea-soarelui. Și, în timp ce ouăle sunt într-adevăr ingredientul emulsionant ideal, există și o gamă largă de înlocuitori de ouă.
Dacă alegeți să folosiți ouă, separarea ouălor, baterea gălbenușurilor cu îndulcitorul și apoi încorporarea albușurilor în celelalte ingrediente ajută, de asemenea, la conferirea de bogăție și forță de ridicare a prăjiturilor și pâinicilor rapide pe bază de ulei. Acest proces vă permite mai bine să coaceți fără să folosiți margarină sau grăsime.
Se întâmplă adesea ca prăjiturile vegane pe bază de ulei care nu folosesc ouă să pară puțin dense. Dar această problemă poate fi remediată prin combinarea uleiului cu un fel de grăsime solidă, cum ar fi nuci măcinate sau ciocolată.
Coacerea prăjiturilor fără unt
Biscuiții și fursecurile folosesc în mod tradițional untul pentru bogăție și densitate, dar se bazează mai puțin pe unt pentru ridicarea necesară în rețete precum prăjiturile. Din acest motiv, fursecurile sunt adesea mult mai ușor de făcut fără lapte. Simpla înlocuire a untului cu margarină sau cu untura vegetală aproape întotdeauna rezolvă problema. Cu toate acestea, utilizarea cu succes a uleiului depinde într-o bună măsură de celelalte ingrediente prezente în rețetă. Folosirea uleiului în rețete cu siropuri lichide și nuci măcinate va produce o prăjitură cu o textură de shortbread. Pe de altă parte, utilizarea uleiului în combinație cu gălbenușuri de ou și fie îndulcitor lichid, fie zahăr granulat, va produce o prăjitură moale și gingașă, cu o textură de prăjitură. Dacă alegeți să folosiți ulei și îndulcitor lichid fără ouă, în cele mai multe cazuri veți produce fie o prăjitură subțire și crocantă, fie o prăjitură cu o textură de brioșă.
În general, în rețetele de prăjituri și alte rețete de deserturi dense și dulci, cum ar fi aluat de plăcintă și cobblers, folosirea margarinei și a grăsimii este cea mai bună alegere. Excepția de la această regulă este pentru prăjiturile de copt care nu folosesc agenți de coacere sau sunt destinate să fie oarecum dense și uscate.
Coacerea biscuiților și a produselor de patiserie
Pentru biscuiții și produsele de patiserie care folosesc de obicei agenți de coacere sau drojdie și puțin sau deloc îndulcitor, folosirea uleiului va lăsa produsul finit lipsit atât de textură, cât și de aromă. Aceste rețete au mult mai mult succes folosind margarina de soia sau untura de soia decât orice altceva. Combinarea uleiului cu nuci măcinate în rețetele de biscuiți sau produse de patiserie nu va permite obținerea texturii făinoase, asemănătoare pâinii, care definește aceste produse de patiserie. În plus, utilizarea de ouă suplimentare pentru a le îmbogăți nu va permite obținerea texturii uscate dorite și va produce o consistență oarecum asemănătoare cu cea a prăjiturilor. Într-adevăr, uleiul nu face dreptate acestor produse. Acest lucru nu înseamnă că uleiul nu poate fi folosit în aceste rețete, dar rezultatul va fi foarte diferit de produsul tradițional realizat cu margarină de soia, untură sau o altă grăsime semisolidă.
Unt nesărat vs. Margarină
Majoritatea rețetelor de coacere cer unt nesărat, iar toate margarinele și scurgerile de soia pe care le-am întâlnit nu sunt nesărate. Pentru a ține cont de această disparitate, reduceți cantitatea de sare dintr-o anumită rețetă cu 1/4 linguriță pentru fiecare 1/2 cană de margarină.