De la est la vest.
Când Michael Carroll a promis o „mentalitate Michelin” în planul de afaceri pentru Band of Bohemia, în urmă cu cinci ani, bucătarul cu vechime (Alinea, Bouchon, Wildwood) și fostul berar (Half Acre) avea în minte un obiectiv modest: să deschidă un local cunoscut ca fiind mai mult decât un simplu brewpub care servește burgeri. Nu se aștepta să câștige o mențiune, cu atât mai puțin un loc, în influentul ghid. Cu siguranță nu se aștepta să deschidă ceea ce avea să devină primul brewpub cu stele Michelin din lume.
„Atât de multe restaurante se străduiesc să obțină această mare onoare, așa că a obține una este de-a dreptul incredibil”, spune Carroll despre clasificarea cu stele pe care a primit-o în 2016. „Dar pentru un brewpub, este o întâmplare? Au greșit numele restaurantului? Este o mare defecțiune cosmică?”
El continuă: „Pentru mine, validarea a venit odată cu păstrarea stelei – cu dovedirea faptului că „aceasta este o afacere adevărată” și „meritată” pentru toată munca grea care se depune.”
Ajută cu siguranță să ai bucătari ca Ian Davis la cârmă. Fost chef de cuisine la Momofuku Ssäm Bar și Má Pêche din New York, acesta s-a alăturat echipei Band of Bohemia în 2017 și a dus mai departe misiunea sa de „berărie culinară” cu mâncăruri transcendente, cum ar fi un meniu de degustare care începe cu un crudo de scoici (completat de căpșuni la grătar, granola de nuci de pin și explozii de usturoi negru) și se termină cu o plăcintă de lămâie kaffir îmbogățită cu cremă de anason, gem de busuioc thailandez și un tuille de cacao.
„Totul începe cu profilurile de aromă ale berii”, explică Davis. „Abordarea noastră este simplă: Să tratăm fiecare ingredient cu respect, grijă și maturitate și să le lăsăm să strălucească.”
„Ne concepem meniul în jurul ideii că berea și mâncarea sunt grozave pe cont propriu”, adaugă Carroll, „dar dinamită împreună – un mariaj perfect. Acest lucru se întâmplă peste tot în lume acum; toată lumea își îmbunătățește jocul alimentar. Nu poți mânca atât de mulți hamburgeri și aripioare de pui până când te saturi.”
Veteranul în domeniul ospitalității din Jackson Hole, Gavin Fine, a văzut același lucru întâmplându-se cu scena emergentă a restaurantelor din țara sa natală. Jackson era încă într-o stare de spirit de carne și cartofi atunci când a deschis Rendezvous Bistro în 2001, dar acum, localnicii și turiștii deopotrivă pot fi găsiți extinzându-și orizonturile la o fabrică de bere medaliată cu aur care servește un „Chiang Mai cheesesteak” (Thai Me Up) sau la o benzinărie renovată (Bodega) care își stochează propria înghețată artizanală și mezeluri la poalele Parcului Național Grand Teton.
În ceea ce privește contribuția lui Fine la piața din ce în ce mai răspândită a berii artizanale, acesta l-a angajat anul trecut pe berarul de casă Colby Cox pentru a gestiona rezervoarele de la Roadhouse Brewing Co. Mai târziu în această vară, brewpub-ul său propriu-zis se va deschide în inima orașului, așa că fiți atenți la asta. Aici, Fine va combina 30 de halbe rotative cu „arome unice, lumești, ingrediente atent selecționate și carne și produse de origine grijulie.”
„Tarifele Brewpub au parcurs un drum lung în ultimii ani”, spune Fine cu sinceritate. „Oaspeții vor mai mult decât mâncare pentru a absorbi berea. Ei vor să știe despre călătoriile care au inspirat un fel de mâncare, de unde provine carnea de porc și despre asocierile preferate ale serverului lor. Fiecare parte a experienței noastre trebuie să fie la fel de unică ca și berea în sine.”
În întreaga țară, veți găsi berării care împărtășesc aceeași mentalitate, de la un taproom din Chicago axat pe stridii și prăjituri până la un complex unic în Raleigh care oferă flori proaspăt tăiate și o selecție solidă de cărți alături de dim sum și linii de drafturi de stânga. Iată 20 de fabrici de bere pe care iubitorii de mâncare ar trebui să le treacă pe lista lor de dormit:
- Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge
- Vermont: Bobcat Cafe & Brewery, Bristol
- New York: Threes Brewing, Brooklyn
- Pennsylvania: La Cabra, Berwyn
- Carolina de Nord: Brewery Bhavana, Raleigh
- New York: Sato Brewpub, Buffalo
- South Carolina: Edmund’s Oast, Charleston
- Ohio: Wolf’s Ridge Brewing, Columbus
- Georgia: Wrecking Bar, Atlanta
- Michigan: Batch Brewing Company, Detroit
- Illinois: Alulu, Chicago
- Illinois: Band of Bohemia, Chicago
- Illinois: Moody Tongue, Chicago
- Minnesota: Surly Brewing Co., Minneapolis
- Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City
- Texas: The Brewer’s Table, Austin
- Colorado: Westbound & & Down, Idaho Springs
- California: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido
- California: Beachwood, Long Beach
- Oregon: Culmination Brewing, Portland
- Toate subiectele legate de călătorii
- Înscrieți-vă la The Dish
Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge
În timp ce popularul taproom al lui Lord Hobo primește o renovare binevenită în această vară, barul său de tip „dive-y New England” este deschis și oferă o listă de bere de clasă mondială alături de un meniu de mâncare progresiv, dar jucăuș. Ascunzându-se în spatele preparatelor familiare de pub, cum ar fi acadelele de pui, ardeii shishito înăbușiți și un hamburger substanțial, se află curbe binevenite, cum ar fi crenvurștii de porumb „în stil Chicago”, o tartă de dovleac preparată cu tăvițe de pui și crochete de cap de porc, servite cu un aioli solid de yuzu, biscuiți și compot de fructe de pădure.
Vermont: Bobcat Cafe & Brewery, Bristol
Mindful, mâncarea de sezon nu este chiar greu de găsit în Vermont, dar se potrivește de minune cu influenta scenă a berii artizanale a statului la Bobcat. Treceți peste secțiunea „pub fare” din meniul său și mergeți direct la antreuri, care includ o friptură consistentă de carne de vânat și chorizo, crepes cu lămâie și ierburi de lămâie umplute cu chevre, tofu tahini cu crustă de susan și un picior de rață care a fost fiert în vin alb și cimbru. Ca să nu mai vorbim de un aperitiv sau două, deoarece ei pun în evidență o salată tocată cu o vinetă „secretă” de cayenne, o prăjitură de roșii cu mai mult chevre bătut (la urma urmei, suntem în Vermont) și cinci feluri de aripioare de pui provenite de la Misty Knoll Farms.
New York: Threes Brewing, Brooklyn
Spanisheria de sandvișuri de la Meat Hook, care a avut o viață mult prea scurtă, a primit o a doua viață cu Threes Brewing din Gowanus în 2016, ceea ce a funcționat bine pentru ambele părți. (Înainte ca acest parteneriat cu normă întreagă să fie finalizat, Threes a găzduit o bucătărie pop-up prin rotație). Acest lucru înseamnă că acum puteți asocia o ușă rotativă de IPA-uri umede, lagers germane crocante și alge de fermă funky cu un burger uscat (acoperit cu raclette!), pui fierbinte prăjit în grăsime de rață picantă sau farfurii mai mari, cum ar fi frigăruile servite cu o friptură de 10 uncii hrănită cu iarbă de midii Wild Chatham. (Ambele cu unt de măduvă; nu vă faceți griji.)
Pennsylvania: La Cabra, Berwyn
Capodoperele de pe lista de corespondență ale fostului profesor de spaniolă Dan Popernack au ieșit în cele din urmă din garajul său și au intrat anul trecut într-o fabrică de bere cu șapte butoaie la aproximativ 45 de minute vest de Philadelphia. Pentru a marca ocazia, Popernack a dat undă verde unui meniu de gastropub condus de arome latine, inclusiv o friptură de hanger perfect gătită, asortată cu orez de iasomie, fasole neagră, porumb de stradă și un sos chimichurri însorit, și destul de multe feluri de mâncare vegetariană convingătoare (conopidă al pastor; tacos de poblano și ciuperci cu picada de migdale, ridiche, coriandru și manchego; un contrapunct de „burtă de sfeclă” la carnea de porc care domină multe meniuri de brewpub, inclusiv acesta).
Carolina de Nord: Brewery Bhavana, Raleigh
De parcă Vansana și Vanvisa Nolintha nu ar fi fost deja destul de ocupați cu restaurantul lor laoțian (Bida Manda), care face vâlvă alături, nativii din Luang Prabang/echipa de frați și surori bine închegate își bat ambițiile direct din parc cu Brewery Bhavana. Un restaurant de dim sum care servește și ca vitrină pentru creațiile de ultimă generație ale berarului de casă Patrick Woodson și ale aranjorului de flori Deana Nguyen, acesta trebuie să fie singurul loc din țară care oferă o tripel cu cardamom uscat (Bloom), un stout de secară cu ciocolată (Dig) și un saison cu mango și piper (Glean) alături de prăjituri de orez prăjite, găluște cu supă aburindă și rulouri bao.
New York: Sato Brewpub, Buffalo
Nu se poate nega popularitatea crescândă a izakayas în stil japonez în toate statele americane, dar Sato Brewpub este primul care prezintă propriile creații de bere artizanală, mai degrabă decât turnări spumoase de Sapporo și Asahi. De la un amestec extrem de sesizabil de orez brun umflat, ceai verde și drojdie belgiană (Rabbit in the Moon) până la o bere cremă condimentată cu miso și un saison cu pere și ghimbir de proveniență locală, Drew Hardin (fost la Community Beer Works) este hotărât să facă mult mai mult decât niște lagers extra uscate indistincte. El caută să îmbunătățească meniul expansiv al bucătarului/coproprietarului Satomi Smith, care variază de la câteva boluri reconfortante de ramen pe bază de pui până la cutii de bonito pentru prânz, cartofi prăjiți okonomiyaki cu bonito și un „Tur al Japoniei” condus de yakitori, cu șase frigărui diferite (inclusiv inimi de pui, coapse și chiftele).
South Carolina: Edmund’s Oast, Charleston
Dăruit de cele 48 de robinete de la Edmund’s Oast, care prezintă favoriți de cult precum Fonta Flora, Jester King și Grimm, alături de combinații de casă amețitoare, cum ar fi Caerbannog’s Reserve (un „milkshake thick stout” cu note de ciocolată, miere, unt de arahide, lactoză și „dinți răi, mari și ascuțiți”)? Îndreptați-vă atunci spre noua berărie de producție a restaurantului; se află la aproximativ un kilometru distanță și reduce selecția la lucrările absurd de proaspete ale lui Cameron Read și la un meniu mai relaxat, dar nu mai puțin gustos, de sandvișuri, pizza, mâncăruri familiare de bar (alune fierte, porumb la grătar, mezeluri de casă/afumate) și înghețată cu servire moale.
Ohio: Wolf’s Ridge Brewing, Columbus
Apropiindu-se adesea de vârful listelor celor mai bune restaurante locale, Wolf’s Ridge Brewing este vehiculul vedetă atât al berarului său șef (Chris Davidson), cât și al bucătarului (Seth Lassak). Acesta din urmă este un mare susținător al gătitului „de la rădăcină la verde”, ceea ce explică de ce un antreu din piept de rață la tigaie poate fi servit cu un piure de păstârnac și caju, fasole fava, flori de arpagic, caju prăjit și o gastrique de vișine acrișoare. Pentru a vă face o imagine completă a ceea ce înseamnă Lassak, comandați meniul său de degustare de 65 de dolari (75 de dolari dacă îl doriți cu bere, și credeți-ne, o veți face), care arată și are un gust mult mai complex decât apare în modestele descrieri online, cum ar fi „miel + mazăre + cartofi” și „ciuperci + pătrunjel + carne uscată de vită.”
Georgia: Wrecking Bar, Atlanta
Legile draconice au împiedicat Georgia să devină o destinație de bere artizanală până în luna mai a anului trecut – în afară de „tururile” ciudate,’ taprooms nu-și puteau oferi marfa publicului larg până atunci – dar asta nu i-a împiedicat pe Bob și Kristine Sandage să umple golul cu un brewpub axat pe mâncare cu șase ani mai devreme. Recenzile au fost amestecate pe măsură ce cuplul își găsea echilibrul creativ într-o casă victoriană istorică, dar un titlu din 2013 din Atlanta Journal-Constitution spune totul despre punctul lor final de vânzare: „La Wrecking Bar, acum nu doar berea este bună.”
Chef Terry Koval are mult de a face cu asta; în afară de popularele sale specialități Veggie Tuesday, cina este o afacere dinamică condusă de cățeii de porumb aprobați de Triple D și de opțiuni de mâncare mai provocatoare, cum ar fi o tartină cu inimă de vită încoronată cu chanterelles murate, sare de molid, nori, gălbenuș de ou și bresaola sau caracatiță carbonizată flancată de sos de chili de fasole neagră fermentată, ciuperci arici murate, furikake de mazăre cu ochi negri și arahide și praf de scoici.
Michigan: Batch Brewing Company, Detroit
Știi că ești aproape de UP (Peninsula Superioară din Michigan) când cineva oferă un „pasty sezonier” (gândiți-vă: Hot Pockets pentru adulți) în meniul de la robinet. Matt Johnson, originar din Detroit, s-a întors acasă după o lungă perioadă de timp în Jonesboro, Arkansas, pentru a servi acest produs de bază local alături de sandvișuri bolillo substanțiale și gustări de bar satisfăcătoare, cum ar fi covrigei moi răsuciți manual, chicharrones cu chili thailandez și o distribuție rotativă de arancini crocanți. Statutul nano al Batch Brewing va fi în curând eclipsat de o expansiune în North End, care îi va dubla capacitatea și va elibera spațiu pentru o „cameră Funk” de minuni de drojdie sălbatică și de băuturi amare bine învechite.
Illinois: Alulu, Chicago
La doar cinci minute distanță de o altă fabrică de bere cu mâncare excelentă (dacă vă place să asortați stout cu tort de ciocolată, vedeți mai jos), Alulu este plină de arome globale care ar mulțumi majoritatea palatelor. Verificați fripturile masala cu pui la grătar, iaurt cu mărar, ardei murați și cașcaval; lumpia de legume care înghesuie ciuperci shiitake, kale, cartofi, năut, castane de apă, ceapă și usturoi într-un pachet crocant; și o cotletă de porc recomandată de casă care este acoperită cu un sos glorios de lager de ciuperci de stridii.
Illinois: Band of Bohemia, Chicago
Alegăturile sunt proiectate invers la „fabrica de bere culinară” a lui Michael Carroll, menționată mai sus, cu stele Michelin,”, care găsește mâncarea exemplară a bucătarului executiv Davis întâlnind la jumătatea drumului rețetele rafinate de bere ale lui Carroll. Sau, după cum spune acesta, „Mai întâi creăm berea – o gustăm, îi disecăm atributele de aromă – și apoi dezvoltăm mâncărurile. Să spunem că aveți o bere făcută cu sfeclă prăjită, cimbru și coajă de portocală. În niciun moment nu ai voie să folosești aceste ingrediente în mâncare. În schimb, facem o listă de arome complementare. Astfel, cu sfeclă, poți avea nuci prăjite, pește, fenicul, ceapă murată, brânză de capră, brânză albastră, carne de porc, bacon și rucola. Cu portocală, puteți avea fenicul, carne de porc, pește, vinete și coriandru. Iar cimbrul se potrivește cu orice. Apoi puneți laolaltă diferite componente pentru a face un fel de mâncare. Este un pic de proces, dar merită în cele din urmă.”
Illinois: Moody Tongue, Chicago
Jared Rouben a înființat Clubul de bere de la CIA după doar două săptămâni de când era student, așa că nu ar trebui să fie o surpriză că a ajuns să fie, ani mai târziu, maestru berar la Goose Island. Moody Tongue se întâlnește la jumătatea drumului cu CV-ul greu al lui Rouben. (De asemenea, a lucrat în bucătării apreciate precum Martini House și Per Se.) În ceea ce privește berea, Rouben urmează o filozofie de „fabricare a berii culinare”, care își scrie rețetele chiar pe pagină; printre „perene” se numără un Pilsner cu grapefruit decojit, un Saison cu lămâie de împărat înăbușit și un Porter baltic cu ciocolată caramelizată Churro. În ceea ce privește mâncarea, meniul ermetic de la Moody Tongue a început cu o ofertă simplă de două feluri de mâncare: una sărată (stridii de bună proveniență), una dulce (prăjitură de ciocolată germană care este de neuitat). Acestea rămân inima a ceea ce face ca acest succes din Pilsen să fie atât de special, în mare parte datorită bucătarului-patiser Shannon Morrison, un vechi prieten din școala culinară. Ea se află în spatele bestiei cu 12 straturi, care este cel mai bine experimentată într-o asociere privată de bere și tort – cadoul de ziua de naștere pentru tocilarii de bere pretențioși și începătorii curioși.
Minnesota: Surly Brewing Co., Minneapolis
Câțiva oameni au fost surprinși – unii ar spune chiar devastați – atunci când proprietarul Surly, Omar Ansari, a decis anul trecut să închidă renumita Brewer’s Table. Situat deasupra etajului principal al masivei fabrici de bere și condus de Jorge Guzman, nominalizat la James Beard, meniul de degustare cu patru feluri de mâncare (completat cu asocieri de bere fără egal) a fost considerat de mulți critici drept un vârf al bucătăriei rafinate din Midwestern. Cu toate acestea, nu a fost la fel de popular ca meniul populist de la parter, așa că următorul lucru cel mai bun este acum în locul său: pizza în stil New Haven, carbonizată și mestecată, folosind drojdia de bere a casei și combinații pirotehnice de arome precum cartofi, rozmarin, usturoi, parmezan și rampe (Walter White) sau carne de porc afumată marinată cu chili, salsa verde, ceapă roșie murată la grătar, coriandru, ridichi și două forme de brânză mexicană (Beast). Există, de asemenea, o plăcintă de scoici fidelă care este cât se poate de aproape de Frank Pepe pe aici.
Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City
Matt Moore și Chancie Adams au deschis pentru prima dată pub-ul emblematic din Martin City în 2010 pentru a răspunde cererii tot mai mari de bere artizanală și mâncare de calitate în cea mai mare zonă metropolitană din Missouri. Cei doi au sărbătorit o expansiune semnificativă doar patru ani mai târziu prin deschiderea unei fabrici de bere cu drepturi depline – originalul se bazează foarte mult pe cei mai importanți șoptitori de hamei, precum Odell, Bell’s și Lagunitas – și a unei pizzerii cu foc de piatră alături. Meniul său este acum oglindit într-o locație mai mare din Overland Park, la doar 10 minute distanță, extinzând amprenta de inspirație belgiană a MCBC dincolo de granița statului Kansas, împreună cu revelații de culoare roșie și dublând numărul de locuri pentru a reduce timpii de așteptare care pun la încercare răbdarea.
Texas: The Brewer’s Table, Austin
Una dintre cele mai noi intrări de pe această listă, The Brewer’s Table este suficient de intrigantă pentru a ține departe de Jester King, pentru un minut, pe cei obosiți din Austin și pe cei care se ocupă cu berea artizanală. În timp ce șase semnături ale casei deschid calea pe o listă lungă de băuturi-Beets By Drew și Baltic Hash sunt deosebit de ieșite din comun-meniul la grătar pe lemn al bucătarului Zach Hunter nu seamănă cu nimic altceva în oraș. Printre primele preparate care se remarcă se numără tartare de căprioară, mreană roșie înăbușită în malț, carnitas de iepure afumat și un „festin de împărțit” pentru două persoane, care include o sfântă trinitate de garnituri de legume și un pui întreg prăjit, uns cu unt de sunchoke și servit alături de un jus de usturoi negru. Cu siguranță, fiți cu ochii pe acesta.
Colorado: Westbound & & Down, Idaho Springs
Fostul bucătar de la Table 6, Scott Parker, a ajutat la punerea pe hartă a acestui standard de țară de schi cu plăceri progresive ale mulțimii, cum ar fi chiflele de cheddar proaspăt coapte (servite cu brânză de bere, bineînțeles), roșii verzi prăjite servite cu un sos de nucă de cocos-serrano; și o salată consistentă cu păstrăv de munte, orez sălbatic rubiniu, usturoi prăjit, pepitas, varză kale, zmeură uscată și un coulis de roșii verzi cu drojdie uscată. Parker a trecut la arome mediteraneene la Dead Battery Club la începutul acestui an, dar spiritul său experimental va continua să trăiască la o a doua locație W&D în apropiere, în Art District din Denver, în vara anului viitor.
California: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido
Sediul central extins al Stone Brewing (numai zona de grădină acoperă un hectar întreg) este cât se poate de aproape de Disneyland pentru comunitatea berii artizanale. Înconjurat de verdeață și în permanență aglomerat în ciuda faptului că are mai mult spațiu decât majoritatea restaurantelor din San Diego, acesta este locul unde se merge pentru a venera unul dintre cei mai mari jucători din industrie, în timp ce se bea IPA-uri emblematice de pe Coasta de Vest și se savurează covrigei cu semințe de cânepă, noduri de prepeliță cu miere Sriracha și o supă cu cheddar, usturoi și dublă IPA care ar distruge majoritatea vampirilor și a primelor întâlniri.
California: Beachwood, Long Beach
Carnea afumată este principala atracție la locația din Long Beach de la Beachwood, dar nici antreurile și mâncărurile laterale ale bucătarului-proprietar Gabe Gordon nu sunt prea rele. Spre deosebire de postările de la unii puriști ai grătarelor din sud, acestea variază de la un platou de poutine cu porcini până la grămezi de sparanghel afumat, morcovi prăjiți cu usturoi și ghimbir, griș cu brânză bleu și un ragout îndrăzneț de fasole verde, bacon și ceapă. Există chiar și o salată de varză, orz și nuci pentru cei mai slabi. Mai multe IPA-uri în stilul Coastei de Vest se asortează, de asemenea, foarte bine cu un chili burnt ends construit în jurul pieptului, carne de vițel măcinată, fasole cannellini și chiar mai multă bere, pentru un final frumos de malț.
Oregon: Culmination Brewing, Portland
În timp ce nu avem nimic împotriva meniului de zi cu zi de la Culmination Brewing – de ce, bunăoară, brânza la grătar aurită cu varză de Bruxelles, cheddar alb, jalapenos murat și ulei de trufe negre – locul îndrăzneț al lui Thomas Sluiter strălucește cu adevărat duminică și luni seara. Atunci, două pop-up-uri extrem de diferite conduc localul: rețetele Kashmiri rar întâlnite (încercați neapărat castronul cu varză de varză și kohlrabi al lui Deepak Kaul, dacă este disponibil) de la Bhuna și mâncarea vegetariană hrănitoare de la Jackfruit Kitchen. Având în vedere că Sluiter produce unele dintre cele mai fascinante beri din stat – o adevărată performanță, având în vedere că ne aflăm în Portland – ar fi mai bine să le încercați pe amândouă și să explorați pe parcurs toate preparatele din lista sa de drafturi.
Toate subiectele legate de călătorii
Înscrieți-vă la The Dish
Rămâneți la curent cu doza zilnică a celor mai bune rețete de sezon!