Am trăit într-o lume dominată de bacterii. Microorganismele din jurul dumneavoastră sunt capabile să se adapteze la aproape orice mediu și să prospere – au fost găsite în ținuturile înghețate din Antarctica, pe vârful vulcanilor, în adâncurile Atlanticului și, bineînțeles, în tractul nostru digestiv. Civilizația noastră nu este decât o palidă comparație cu lumea invizibilă a microorganismelor care ne înconjoară.
Nu este surprinzător faptul că microbii au devenit experți în adaptare, dacă luăm în considerare presiunile evolutive ale lumii lor. Ei sunt în mod constant perturbați de schimbările de mediu, de concurența cu alte specii, de atacurile unor viruși specializați (de exemplu, bacteriofagi) și de o aprovizionare cu hrană schimbătoare. Imaginați-vă că încercați să supraviețuiți într-o lume plină de boli galopante, foamete, uragane și inundații și veți începe să apreciați lumea microbilor.
Câțiva microbi au conlucrat cu concurența pentru a forma relații simbiotice. De exemplu, tulpinile bacteriene Streptococcus Thermophilus și Lactobacillus Bulgaricus, lucrează împreună și transformă laptele în iaurt gustos. Cele aproximativ treizeci de tulpini de bacterii și drojdii care se găsesc în Kefir, o băutură fermentată tradițională a caucazienilor, se unesc pentru a forma o ecologie complexă capabilă să digere aproape orice sursă de hrană și să țină la distanță agenții patogeni dăunători.
Principalii noștri strămoși nu au trăit într-un mediu steril. Este probabil ca ei să fi ingerat diverși microbi care se găseau în mod natural în alimentele lor. Unii dintre acești microbi erau benefici pentru viața lor, în timp ce alții provocau infecții și boli. Undeva pe parcurs, în lupta lor pentru supraviețuire, strămoșii noștri s-au aliat cu anumite specii de microbi. Intestinele noastre au evoluat într-o fermă microbiană perfectă. Noi le oferim acestor microbi o casă mobilată și multă hrană, în schimb, ei produc nutrienți benefici și ne ajută să ne apărăm de agenții patogeni. În urmă cu aproximativ o mie de ani, strămoșii noștri au început să experimenteze fermentarea propriilor alimente cu tulpini benefice pentru a preveni deteriorarea, a combate infecțiile și a crește absorbția nutrienților. Această acțiune a aliat și mai mult corpul nostru cu lumea microbiană.
Alimente fermentate
Câștigătorul Premiului Nobel Dr. Elie Metchnikoff a fost unul dintre primii oameni de știință care a recunoscut beneficiile consumului de alimente fermentate. Cercetările sale de la începutul anilor 1900 s-au concentrat asupra bulgarilor. El credea că ingestia zilnică de iaurt a avut o contribuție majoră la sănătatea și longevitatea lor superioară. Astăzi, dacă veți căuta pe internet despre probiotice, veți găsi o ofertă aproape nesfârșită de motive pentru care „bacteriile bune” sunt bune pentru dumneavoastră.
Fermentarea propriilor alimente poate fi un hobby sănătos, distractiv și nutritiv. Considerăm că tot ceea ce puteți face acasă este mult mai bun decât alimentele comercializate. Fermentarea propriilor alimente este mai ieftină, mai distractivă și mai bună pentru dumneavoastră decât să înghițiți o pastilă de bacterii liofilizate.
Detoxifiere și conservare
Dacă există ceva la care lumea microbiană se pricepe bine, este detoxifierea lucrurilor. Astăzi, bacteriologii vizitează periodic vechile instalații militare în căutare de noi tulpini de bacterii care trăiesc din contaminanții din sol. Dacă îl puneți în pământ și le dați suficient timp să mute și să evolueze, acești microbi vor găsi o modalitate de a-l descompune. Acest lucru este probabil valabil pentru orice substanță chimică organică. Acești microbi pământeni purifică lumea.
Nu numai că am reușit să folosim proprietățile detoxifiante ale microbilor pentru a descompune substanțele urâte, cum ar fi deversările de petrol, depozitele militare și instalațiile de canalizare, ci le folosim și pentru a ne detoxifica alimentele și apa și pentru a crește durata de valabilitate. Timp de secole, europenii au folosit vinul ca sursă de apă curată și durabilă. Bulgarii au perfecționat arta de a detoxifia și conserva laptele (eliminând lactoza și predigerând proteinele) și transformându-l în iaurt și brânză. Caucazienii au folosit boabele de Kefir în același scop: detoxifierea produselor lactate pentru a face Kefir. Legumele erau, de asemenea, fermentate pentru a le păstra împotriva stricăciunii. Cele mai multe dintre produsele murate care se găsesc pe rafturile magazinelor noastre alimentare au fost la un moment dat un produs fermentat: murături, varză murată și chiar ketchup. Cu toate acestea, deoarece fermentarea nu este întotdeauna un proces uniform, producătorii au găsit o altă modalitate de a face aceste produse.
Lupta împotriva infecțiilor
Competiția dintre microbi poate fi acerbă. Bacteriile bune, care sunt locuitorii normali ai tractului nostru intestinal, vor lupta împotriva multor intruși străini. Ele pot fi considerate ca fiind prima noastră linie de apărare în războiul infecțiilor. Oamenii de știință au documentat multe substanțe diferite produse de lactobacili (bacterii lactice) care s-au dovedit a inhiba microorganismele dăunătoare. De exemplu, lactobacillus acidophilus produce mai multe substanțe în timp ce fermentează laptele, inclusiv acidolină, acidofilină, lactobacilan și lactocidină. S-a demonstrat că aceste substanțe inhibă bacteriile patogene, cum ar fi Salmonella, lăsând în același timp nevătămați alți lactobacili și celulele umane Acești agenți antibiotici se găsesc în laptele fermentat, dar nu întotdeauna într-o pastilă probiotică. Un studiu a constatat că produsele lactate fermentate, cum ar fi iaurtul, pot ucide Helicobacter pylori (bacteria care provoacă ulcerul), dar că bacteriile benefice singure nu pot. Acest lucru înseamnă că probioticele sub formă de pastile nu ar avea niciun efect asupra H. pylori, dar că iaurtul de casă și kefirul ar avea.
Nutritive
Produsele fermentate sunt o sursă excelentă de aminoacizi, vitamine și minerale. Procesul de fermentare crește cantitățile de unele vitamine. Laptele fermentat este o sursă excelentă de vitamine B energetice, în timp ce legumele fermentate sunt o sursă excelentă de vitamina C. Varza murată a servit adesea ca rație militară în armatele antice, mai ales la mongoli, și a fost folosită pentru a preveni scorbutul. Procesul de fermentare crește, de asemenea, biodisponibilitatea acestor alimente.
Pilule versus alimente
Am menționat deja mai devreme că s-a demonstrat că produsele lactate fermentate cu lactobacili au omorât bacteriile patogene, cum ar fi H. pylori, în timp ce lactobacilii singuri nu au făcut acest lucru. Acest lucru înseamnă că unele dintre proprietățile antibiotice ale acestor bacterii bune pot lipsi din pastilele probiotice pe care le vedeți pe rafturi. De asemenea, nu aveți nicio modalitate de a verifica potența sau vitalitatea acestor produse. Bacteriile sunt organisme vii și trebuie să fie în viață atunci când le consumați pentru a profita de beneficiile lor. Nu folosește la nimic să ingerați bacterii bune moarte. În plus, probioticele de bună calitate sunt adesea foarte scumpe. De exemplu, o aprovizionare de o lună de la un furnizor popular poate costa între 80 și 100 de dolari pe lună. Cu un buget de 100 de dolari pe lună, puteți face toată varza, chefirul și iaurtul de care veți avea nevoie. Nu numai că veți obține beneficiile acestor bacterii benefice, dar veți face și mese delicioase și sănătoase. Singurul beneficiu pe care îl oferă probioticele din magazine este comoditatea. Cu toate acestea, odată ce ați început, fermentarea propriilor alimente este foarte ușoară.
Premieră de precauție
Vă rugăm să nu consumați alimente fermentate stricate. În unele cazuri rare, alimentele fermentate pot fi depășite de mucegai sau se pot strica. În aceste cazuri, aruncați rezultatul și începeți din nou. Procesul de fermentare este bun pentru dumneavoastră doar dacă are loc în afara corpului dumneavoastră. De asemenea, se crede, pe baza unor mici cantități de cercetări disponibile, că Lactobacillus bulgaricus este una dintre puținele tulpini de Lactobacillus care produc histamină, așa că, dacă aveți orice fel de sensibilitate la histamină, ar trebui să fiți mai precaut în alegerea tulpinilor de Lactobacillus și, bineînțeles, să vă consultați întotdeauna medicul atunci când aveți îndoieli.
Comercial vs. Homemade
În opinia noastră, produsele făcute în casă sunt mai bune din toate punctele de vedere. În primul rând, nu trebuie să aveți încredere într-un producător cu sănătatea dumneavoastră. Aveți control total asupra a ceea ce mâncați. Puteți cumpăra cel mai bun lapte și/sau legume pe care să le folosiți. Produsele din comerț sunt de obicei orientate spre gust și nu spre sănătate. În cazul iaurtului, acest lucru înseamnă că iaurtul comercial are de obicei un conținut ridicat de lactoză și este de obicei încărcat cu zahăr.
Iaurtul făcut în casă poate fi făcut pentru a elimina practic toată lactoza și va fi mult mai proaspăt decât orice puteți cumpăra dintr-un magazin. Dacă gustul nu este pe placul dumneavoastră, puteți adăuga fructe proaspete și/sau miere pentru a-l îndulci. Kefirul cumpărat din magazin are aceleași probleme, nu aveți niciun control asupra conținutului de lactoză din produsul final. Un alt lucru de luat în considerare este, iaurtul bulgăresc adevărat este greu de găsit în magazin. Destul de des, un producător va eticheta un produs ca fiind iaurt cu cultură vie, când de fapt nu este cel adevărat. Pentru ca iaurtul să fie adevărat, acesta trebuie să fie făcut din cultură de iaurt, cel mai adesea provenind din starter uscat-înghețat sub formă de pulbere. În ceea ce privește legumele fermentate, cum ar fi varza murată, majoritatea produselor comerciale au fost pasteurizate și nu conțin culturi vii. Procesul de pasteurizare nu numai că omoară bacteriile benefice, dar poate distruge și multe dintre enzime și nutrienți. Alimentele fermentate din comerț pot conține, de asemenea, o cantitate destul de mare de conservanți nenaturali. Știm că veți găsi că fermentarea propriilor alimente acasă este mai plină de satisfacții, mai sănătoasă, mai ieftină decât probioticele și mai plăcută decât orice ați putea cumpăra din magazin.