Alai

În ultima vreme, mass-media a acordat multă atenție zahărului din alimentația noastră și efectului acestuia asupra sănătății noastre. Cu toate acestea, deoarece există atât de multe tipuri, denumiri și clasificări diferite ale zahărului, poate fi dificil să raportăm aceste afirmații la propriile noastre alegeri.

Această pagină descrie diferitele tipuri de zahăr și îndulcitori.

Zahărul este denumirea unui grup de carbohidrați care au un lanț scurt, în general cu structură ciclică, și au un gust dulce. Cu toate acestea, există o serie de alte substanțe care pot fi, de asemenea, utilizate pentru a îndulci alimentele.

Cele mai simple dintre toate zaharurile se numesc monosacaride și acestea formează elementele constitutive ale celorlalte tipuri de carbohidrați. Deși monosacaridele pot fi găsite singure, ele sunt mai frecvent întâlnite legate în perechi pentru a forma restul gamei de zaharuri.

Majoritatea zaharurilor comune pe care le consumăm sunt cunoscute ca dizaharide, deoarece sunt un amestec de două dintre monosaharidele de mai sus.

Factori precum cât de dulci sunt, cât de repede sunt absorbite și cum ne afectează organismul depind în mare măsură de care dintre cele două sunt combinate.

Combinațiile comune de monosaharide includ:

Sucoza

Sucroza

Zahărul pe care îl folosim în casele noastre pentru a-l adăuga în băuturi sau pentru coacere – fie că este zahăr granulat, zahăr pudră (super fin) sau zahăr pudră (pudră).

Sucoza este formată din molecule de glucoză și fructoză combinate.

Deși zaharoza se găsește în multe plante, numai trestia de zahăr, cultivată în climatele tropicale, și sfecla de zahăr, cultivată în regiunile mai reci, conțin cantități suficiente pentru a face extracția viabilă.

Sucru invertit

Sucru invertit este similar cu zaharoza, dar în timp ce moleculele de glucoză și fructoză sunt legate între ele în zaharoză, ambele sunt libere în zahărul invertit.

Aceasta face ca zahărul invertit să aibă un gust semnificativ mai dulce decât zaharoza.

Sirop de aur, melasă

Acestea sunt un produs secundar al rafinării zahărului și sunt un amestec de zahăr invertit și zaharoză.

Siropul de aur este un produs gros, de culoare chihlimbarie, cunoscut și sub numele de sirop ușor, în timp ce melasa este mai închisă la culoare și are o aromă mai distinctă.

Zahăr brun, Muscovado, Barbados, melasă, Demerara, Turbinado

Aceste zaharuri sunt în esență la fel ca zahărul alb sau zaharoza, dar sunt fie mai puțin rafinate, astfel încât componenta de melasă din extractul de trestie de zahăr nu a fost eliminată în întregime, fie zahăr alb rafinat cu adaos de melasă din nou.

Toate sunt de culoare brună și au o aromă de caramel, gradul celor două depinzând de cantitatea de melasă din produsul final.

Nutrițional însă, zaharurile brune au foarte puține diferențe față de zahărul alb.

Lactoza

Lactoza este zahărul care se găsește în lapte.

Deși toate mamiferele sugari pot tolera lactoza, doar oamenii duc acest lucru până la maturitate. Chiar și așa, această trăsătură este genetică și variază de la un individ la altul și de la o rasă la alta, iar aproximativ 5% dintre europenii din nordul Europei și 90% din unele țări africane și asiatice sunt intoleranți la lactoză, suferind de balonare și dureri abdominale dacă ingerează lapte sau produse lactate.

Maltoză

Maltoza se găsește mai ales în cerealele care germinează, în special în orz, și este mai puțin dulce decât glucoza, fructoza și zaharoza.

Maltoza este formată din două molecule de glucoză legate între ele.

Sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză

Siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză (HFCS) este un înlocuitor al zahărului care este ușor mai dulce decât zaharoza.

În Europa, HFCS este cunoscut sub denumirea de sirop de glucoză-fructoză, sirop de fructoză-glucoză sau izoglucoză. Este un zahăr inversat produs din amidon de porumb sau de porumb și, deși procesul de producție este destul de îndelungat, îndulcitorul este mult mai ieftin de produs decât zahărul obișnuit și este produs sub formă lichidă, astfel încât este mai ușor de amestecat cu alte produse alimentare.

HFCS este utilizat în general sub forma HFCS55, care conține 55% fructoză și 45% glucoză și se găsește pe scară largă în alimentele procesate și în băuturile răcoritoare din SUA, deși este mai puțin răspândit în Europa.

Îndulcitori naturali

Îndulcitorii naturali sunt produse naturale pe bază de zahăr folosite atât pentru dulceața lor, cât și pentru aroma lor.

Miere

Produsă de albine, mierea a fost probabil prima substanță care a fost adăugată la alte alimente pentru a le face mai dulci.

Aroma mierii depinde în mare măsură de speciile de polen colectate de albine. Pe lângă faptul că este folosită ca îndulcitor, mierea are calități antiseptice.

Mierea constă în principal din fructoză și glucoză

Sirop de arțar

Siropul de arțar provine din seva unui arțar și este puțin mai puțin dulce și mai lichid decât mierea.

Siropul de arțar constă în principal din zaharoză.

Sirop de malț de orez

Cunoscut și sub numele de sirop de orez brun, siropul de malț de orez este obținut din orez fiert fermentat și este alcătuit în principal din maltoză și glucoză.

Siropul de malț de orez este mai caloric și mai puțin dulce decât zahărul și are reputația de a avea un nivel de arsenic mai mare decât cel dorit. El conține niveluri mai ridicate de maltoză decât fructoză și glucoză.

Nectar de agave

Nectarul de agave este obținut din seva plantei de agave transformată enzimatic într-un sirop. Este foarte bogat în fructoză (aprox. 85%) și, prin urmare, foarte dulce. Nu are o aromă identificabilă precum mierea și siropul de arțar

Îndulcitori fără zahăr

Adulcitorii nu sunt singurele substanțe cu gust dulce folosite în alimentele noastre. O serie de alți îndulcitori sunt utilizați în mod curent, iar aceștia pot fi fie de origine naturală, provenind din extracte de plante, de exemplu, fie artificiali, sintetizați numai pentru rolul lor de îndulcitor.

Stevia

Un extract din planta Stevia rebaudiana utilizat pentru a produce un îndulcitor artificial.

Dulcimea este asigurată de un grup de substanțe chimice numite glicozide și este de până la 150 de ori mai dulce decât zahărul.

Diferiți producători extrag și purifică planta stevia în moduri diferite, ceea ce duce la produse ușor diferite, dintre care unele pot avea un gust pronunțat și ușor amar.

Acooli de zahăr

Derivați din plante, alcoolii de zahăr sunt îndulcitori care sunt înrudiți cu zaharurile, dar care au mai puține calorii, deoarece nu sunt complet metabolizați.

Ca atare, au un efect mai mic asupra nivelului de zahăr din sânge, dar pot avea un efect laxativ dacă sunt luați în cantități mari. Alcoolii de zahăr includ eritritolul, glicerolul (cunoscut și sub numele de glicerină sau glicerină), hidrolizații de amidon hidrogenat, izomalt, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol.

În mod interesant, alcoolii de zahăr se găsesc adesea în produsele etichetate „fără zahăr” sau „fără adaos de zahăr”

Îndulcitori artificiali

Îndulcitorii artificiali sunt produse cu conținut caloric scăzut sau zero calorii, adesea folosite în loc de zahăr pentru a îndulci alimentele și băuturile.

Îndulcitorii artificiali nu sunt utilizați doar în așa-numitele „alimente dietetice”, deoarece multe mâncăruri obișnuite gata preparate și alte produse conțin, de asemenea, îndulcitori artificiali.

Aspartamul

Aspartamul este un îndulcitor artificial cu conținut caloric scăzut, bazat pe alăturarea aminoacizilor proteici acidul aspartic și fenilalanina.

Aspartamul este unul dintre cei mai răspândiți îndulcitori și este vândut sub o varietate de denumiri comerciale, inclusiv NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet și NatraTaste.

Aspartamul a fost subiectul unei serii de alarme pentru sănătate și a fost asociat cu tumori cerebrale, leucemii, limfoame, migrene și o serie de alte probleme. Cu toate acestea, o serie de revizuiri, de exemplu de către Institutul Național de Cancer din SUA în 2006 și de către Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară încă din 2013, nu au găsit nicio dovadă în acest sens.

Doza zilnică acceptabilă, stabilită la o cantitate de 100 de ori mai mică decât cea care ar putea cauza probleme de sănătate din studiile de laborator, este de 40 mg pe kilogram de greutate corporală.

Pentru un adult de 75 kg/165 lb, acest lucru echivalează undeva în jurul a 19 cutii de suc dietetic sau 363 de tablete de îndulcitor pe zi.

Sacarină

Descoperită în 1879, zaharina a fost primul îndulcitor artificial.

Vândut sub denumirile Sweet’N Low și Sucron, este de până la 300 de ori mai dulce decât zahărul, deși unii consideră că are un gust ușor amar sau metalic după gust.

Sacarina este utilizată în produse, inclusiv în produse alimentare, băuturi, gumă de mestecat, pastă de dinți, luciu de buze și vitamine.

Sacarina a fost suspectată de a provoca cancer la vezica urinară în anii 1970, dar acest lucru a fost infirmat, iar o reevaluare din 1999 a Agenției Internaționale de Cercetare a Cancerului a concluzionat că zaharina nu este un posibil carcinogen uman.

Doza zilnică acceptabilă este de 5 mg pe kilogram de greutate corporală.

Sucraloza

Descoperită în 1996, sucraloza este mult mai dulce decât sacarina și aspartamul și mai stabilă la căldură.

Sucraloza este vândută sub denumirile comerciale Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren și Nevella.

Doza zilnică acceptabilă este de 15 mg pe kilogram de greutate corporală.

Acesulfam K

Acesulfam K este cel mai adesea utilizat în amestec cu sucraloză pentru a diminua gustul amar al aspartamului într-o gamă de alimente și băuturi cu conținut caloric scăzut.

Administrarea zilnică acceptabilă este de 9 mg per kilogram de greutate corporală.

Neotame

Aprobat de FDA în 2002 și produs de NutraSweet, neotame este un derivat al aspartamului.

Neotame este, totuși, mult mai dulce decât aspartamul și, prin urmare, este utilizat la niveluri mult mai mici. Ca în cazul tuturor îndulcitorilor, există controverse cu privire la siguranță, însă grupul de apărare a consumatorilor Center for Science in the Public Interest a clasificat neotame ca fiind „sigur”.

Pentru a afla mai multe despre modul în care este metabolizat zahărul de către organismul nostru și despre efectul acestuia asupra sănătății noastre, continuați la pagina Zahăr și dietă.

.