Pentru mii de ani, filozofii au susținut că apa nu are gust. Este linia de bază pentru simțul gustului, spuneau ei – un punct de plecare și o condiție nulă. Ceea ce apa este pentru limbă, întunericul este pentru ochi și tăcerea este pentru urechi.
„Substanța naturală apa în sine tinde să fie lipsită de gust”, scria Aristotel. În opinia sa, ea servește doar ca vehicul pentru aromă.
Dar, în cele din urmă, oamenii de știință au început să observe că o gură de apă distilată pură poate provoca un anumit gust. Unii au găsit-o amară pe limbă; alții au spus că era insipidă. Până în anii 1920, se adunau dovezi că apa își schimbă aroma în funcție de ceea ce se întâmplă să fi gustat chiar înainte. Luați o înghițitură de Poland Spring după ce ați pus ceva acid pe limbă și s-ar putea să aibă un gust puțin dulce. Beți puțin după ce ați mâncat sare și ar putea avea o notă de amărăciune.
În anii 1960 și 1970, psihologul Linda Bartoshuk de la Yale a publicat o serie de lucrări despre așa-numitele gusturi ulterioare ale apei. Atunci când o persoană mănâncă sau bea, celulele sale gustative se adaptează la acel stimul, a explicat Bartoshuk. Dacă apoi spălați acea aromă cu apă, celulele revin la o stare activă. Este ceva de genul imaginii ulterioare a unei culori văzute pe o foaie de hârtie albă.
Nici măcar nu trebuie să mâncați sau să beți pentru a experimenta același efect. Bartoshuk a descoperit că propria salivă a unei persoane poate sprinteni gustul apei. În timp ce vă continuați ziua, limba vă va fi inundată de salivă ușor sărată. Saliva nu are niciun gust pentru că gura ta s-a obișnuit cu ea. Dar clătiți saliva cu apă și celulele dvs. vor reveni la un gust amar sau acru la următoarea înghițitură.
Între fiziologi, aceasta a fost dogma de peste 30 de ani: Apa are o aromă, dar numai ca un efect secundar al degustării altor lucruri. Cu toate acestea, în ultimii ani, un mic grup de oameni de știință a susținut că apa poate fi simțită chiar și de una singură.
Începând cu începutul anilor 2000, cercetătorii au publicat date care arată că anumite părți ale creierului – atât la oameni, cât și la șobolanii de laborator – răspund în mod specific la apă. Cam în aceeași perioadă, un grup de la Universitatea din Utah a descoperit că celulele gustative ale mamiferelor produc proteine numite aquaporine, care servesc la canalizarea apei prin membranele celulare. Acquaporinele, care sunt comune în alte tipuri de celule, oferă o posibilă modalitate prin care apa poate stimula direct celulele gustative.
Dacă apa are un gust special pentru șobolani și oameni, acest lucru nu ar fi fără precedent în regnul animal. Se știe de mult timp că insectele au un gust pentru apă. Oamenii de știință au demonstrat că muștele de fructe simt gustul substanțelor chimice prin intermediul periilor care le ies din aripi, picioare și proboscide. Periile se conectează la un set de neuroni acordați la gusturile de zahăr și amărui, împreună cu modificările presiunii osmotice.
Chiar și așa, cei mai mulți neuroștiințifici se îndoiesc că un astfel de mecanism există și la mamifere. „Veți găsi o mulțime de oameni care nu cred că apa are un gust, punct”, spune Patricia Di Lorenzo de la Universitatea Binghamton. Laboratorul ei a identificat neuroni care răspund doar la apă în trunchiul cerebral al unui șobolan în mai multe puncte de-a lungul căii folosite pentru a procesa gustul, dar a obținut puțin sprijin pentru această idee în rândul colegilor ei. „Am ieșit din domeniul apei”, recunoaște ea. „Când ești într-un domeniu în care nimeni nu crede ceea ce spui, atunci treci mai departe.”
Sidney Simon, fiziolog la Universitatea Duke, descrie o experiență similară. El a găsit celule specifice apei în cortexul gustativ al șobolanului. „Există o bună posibilitate ca la mamifere să existe un răspuns la apă”, spune el. „Nu este un QED – este sugestiv”. Dar alte grupuri nu au găsit același lucru. Acest lucru s-ar putea datora faptului că folosesc doar animale anesteziate, spune Simon, și testează răspunsurile doar la partea din față a limbii. Pentru a găsi celulele care simt gustul apei, s-ar putea să trebuiască să vă uitați spre partea din spate a gurii. În orice caz, pentru el este perfect logic că apa ar trebui să aibă un gust propriu. „Este cel mai comun lucru din lume”, spune el. „Reprezintă 75 la sută din corpul tău. Este 75 la sută din planetă. Adică, de ce nu ai dezvolta așa ceva?”
Acest articol a apărut inițial în ediția din februarie 2014 a revistei Popular Science.