Alai

În linii mari, cognacul se obține prin distilarea vinului obținut din struguri Ugni Blanc prin dublă distilare în alambicuri de cupru.

Varietăți de struguri de cognac

În cognac se cultivă trei tipuri de struguri: Ugni Blanc, Folle Blanche și Colombard, deși alte patru sunt permise în conformitate cu reglementările care datează din 1936 (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).

Rădăcini de viță de vie afectate de filoxeră

Înainte ca păduchele filoxera să distrugă podgoriile la sfârșitul secolului al XIX-lea, Folle Blanche era cel mai popular strugure. De la molima filoxerei, Ugni Blanc a dominat regiunea Cognc și toate soiurile folosite au fost altoite pe diferiți portaltoi, selectați în funcție de tipul de sol.

Unele de Ugni Blanc

Astăzi, peste 95% din strugurii cultivați în regiune sunt Ugni Blanc. Acest soi cu maturare târzie nu începe să înmugurească până la începutul lunii aprilie, ceea ce înseamnă că este rareori afectat de înghețurile târzii. De asemenea, are un ciorchine de struguri liber, ceea ce face ca Ugni Blanc să fie rezistent la putregai și la „mucegaiul cenușiu”. Ugni Blanc produce un vin cu o aciditate ridicată și un conținut relativ scăzut de alcool.

Produsele chimice, cum ar fi dioxidul de sulf, care sunt adăugate în mod obișnuit la vinuri în multe alte regiuni viticole, ar fi dăunătoare pentru distilare, așa că nu sunt permise în producția de cognac, prin urmare, aciditatea ridicată a Ugni Blanc este vitală pentru a ajuta la conservarea vinului înainte de distilare.

Câteva case de cognac încă mai folosesc Folle Blanche, deoarece consideră că aceasta adaugă eleganță și lejeritate amestecului. Colombard este acum folosit în general doar pentru Pineau des Charentes.

În mod normal, o viță de vie va produce struguri buni timp de aproximativ 25 – 30 de ani, cei mai buni ani fiind la aproximativ 20 de ani. Atunci când vița de vie este prea bătrână și obosită, aceasta este smulsă și înlocuită. În conformitate cu regulile denumirii de cognac, solul trebuie lăsat să se odihnească timp de trei ani înainte de a putea fi replantat cu viță de vie nouă. Noile vițe de vie trebuie să fie lăsate timp de patru veri înainte ca strugurii să poată fi folosiți pentru producția de coniac.

Recoltare mecanică

Recoltare & presare

Recoltarea începe imediat ce strugurii ajung la maturitate, de obicei la începutul lunii octombrie, iar recoltarea se va încheia, în general, până la sfârșitul lunii. Recoltarea se face acum, în principal, cu ajutorul unor mașini care vibrează baza viței de vie, făcând ca ciorchinii de struguri să cadă în benzile de colectare ale mașinii, pe măsură ce aceasta își croiește drum de-a lungul unui rând.

Primelor continue verticale (presa cu șuruburi a lui Arhimede) nu le este permisă utilizarea pentru producția de coniac (de la un decret din 1936), iar presele orizontale pneumatice cu bășică sunt acum norma, deși unele întreprinderi mai mici încă mai folosesc presele tradiționale cu plăci cu coș.

presele pneumatice cu bășică

Care presă pneumatică cu bășică va stoarce aproximativ 22 de tone de struguri pe zi prin umflarea unei bășici de cauciuc care presează ușor strugurii. Presele mecanice de modă veche, cu coșuri de plăci, storc adesea strugurii prea tare, provocând eliberarea taninurilor din țevi și din pielițe. Fiecare lot de struguri este supus la două presări, aproximativ 80% din suc fiind eliberat la prima presare.

Fermentarea

Captalizarea (adăugarea de zahăr la sucul de struguri) este interzisă de denumirea Cognac. Sucul de struguri este fermentat cu ajutorul unor drojdii selecționate și după 5 – 7 zile se obține un vin de 8,5 – 9% alc./vol. În mod obișnuit, se adaugă cinci grame de drojdie pe hectolitru în rezervoare de 800 de hectolitri. De asemenea, se adaugă azot pentru a ajuta la începerea fermentației. Tancurile de fermentare moderne sunt răcite cu apă pentru a menține temperatura în intervalul de fermentare de 15 – 30°C. Acestea pot fi, de asemenea, aerisite pentru a accelera fermentarea. Aromele secundare care apar în urma procesului de fermentație includ banana și căpșunile.

În regiunile mai calde, strugurii de Ugni Blanc complet maturi produc vinuri de 10 – 11% alc./vol., dar chiar și cu încălzirea globală, acest lucru este rar în regiunea cognacului, iar tăria ideală pentru distilarea coniacului este de 8,5 – 9% alc./vol., când strugurii sunt mai acizi. Cele mai multe case de cognac nu vor distila vinuri care depășesc 9,5% alc./vol.. Cu cât vinul este mai tare, cu atât mai dificilă este sarcina distilatorului (nu este permisă reducerea tăriei prin diluare cu apă.)

Distilarea coniacului

Distilarea coniacului este strict controlată de termenii denumirii. Vinul este ținut în rezervoare mari de depozitare pentru a aștepta distilarea, care începe, de obicei, la începutul lunii noiembrie și continuă zi și noapte până când vinul acelei recolte a fost distilat. Acest proces trebuie să fie finalizat înainte de 31 martie, o regulă introdusă inițial pentru a se asigura că vremea mai caldă care se apropie nu induce o fermentație secundară în vinurile care încă așteaptă să fie distilate. Rezervoarele moderne de păstrare refrigerate, care folosesc, de asemenea, gaze inerte pentru a preveni oxigenarea, înseamnă că această regulă nu mai este la fel de relevantă ca odinioară, iar mai multe case militează acum pentru abolirea ei.

Cognacul trebuie să fie distilat de două ori, fiecare fierbere separată fiind cunoscută sub numele de „chauffes”. Alambicurile de cupru (alambicuri) folosite în mod tradițional sunt denumite în mod comun „Charentais”, dar sunt cunoscute și sub numele de „Cap de maur” sau „Cap de arab” (Tete de Maure), datorită faptului că capetele alambicurilor au forma unui turban, a unei măsline sau a unei cepe, deși ocazional sunt folosite forme diferite. Forma alambicului influențează distilatul: un cap plat va rectifica (purifica) spirtul, în timp ce un cap cu bulb mare produce un distilat cu mai multe impurități.

Alambic charentais

La început, alambicurile de cognac erau încălzite prin arderea lemnului și, mai târziu, a cărbunelui, dar astăzi gazul natural este combustibilul preferat. Denumirea impune ca pentru încălzirea alambicurilor să se folosească flacăra goală, astfel încât să se interzică efectiv utilizarea energiei electrice. Cuptoarele alambicurilor Charentais sunt în mod tradițional înconjurate de cărămidă, cu o ușă de fier robustă în față, prin care se alimenta focul. Astfel, alambicurile Charentais arată ca și cum ar fi construite pe socluri de cărămidă.

Distilarea coniacului, separarea alcoolului de apa din vin, este un proces relativ simplu, bazat pe fizica vaporizării alcoolului la o temperatură mai mică (78,3°C (173°F) decât a apei (100°C (212°F).

Cu toate acestea, arta distilatorului de coniac este una complexă, una care echilibrează intuiția, experiența și știința. Distilatorul trebuie să judece între a lăsa cât mai multă aromă a strugurilor în distilatul final și a risca astfel să lase să fiarbă și impurități care pot fi dăunătoare. Sau să rectifice spirtul prin distilarea la un grad ridicat de tărie pentru a obține un distilat „mai pur”, pierzând astfel, în mod inevitabil, o parte din elementele aromatice care se află în conglomerate (un termen colectiv pentru impuritățile care includ aldehide, polifenoli și esteri). Acesta este paradoxul distilatorului de coniac și este influențat de cât de mult, cât de repede și cât de uniform este încălzit alambicul și de momentul în care distilatorul face „tăierea” (coupe), care este foarte importantă.

Tăierea se referă la colectarea distilatului din punctul cel mai bun al distilării. Acest lucru este denumit uneori „tăietura de mijloc” sau „inima”, dar proporția de cursă care trebuie colectată tinde de fapt să fie mai aproape de începutul curgerii. Primii vapori care ies din alambic încep cu un conținut ridicat de alcool, care se diminuează treptat până când, în cele din urmă, la sfârșitul distilării se degajă doar vapori de apă (deși majoritatea distilatorilor opresc distilarea la 2% alc./vol.). Vaporii produși inițial se numesc „capete” și sunt condensați și direcționați către un rezervor specific. Distilatorul trebuie apoi să judece când să înceapă să facă tăierea și să redirecționeze distilatul către rezervorul principal de păstrare pentru a deveni coniac.

Ultima parte a operațiunii este cunoscută sub numele de „cozi” și aceasta trebuie separată de tăiere și depozitată într-un rezervor de păstrare separat. Cu cât această tăiere se face mai devreme, cu atât mai mare este tăria alcoolică și cu atât mai rectificat (rafinat) va fi distilatul final. După cum s-a explicat mai devreme, cu mai multă rectificare se pierde din caracterul strugurilor.

Pentru prima distilare (première chauffe), alambicul folosit poate conține până la 140 de hectolitri de vin. Distilarea durează de obicei 12 ore, rezultând un distilat final „tăiat” cunoscut sub numele de brouillis cu o tărie de 28-32% alc./vol.. Brouillisul este apoi distilat a doua oară, cunoscut sub numele de la bonne chauffe („încălzirea bună”).

Alambicurile utilizate pentru la bonne chauffe au același design, dar tind să fie mai mici, cu o capacitate maximă legală permisă a vasului de 30 de hectolitri, care poate fi încărcat doar cu maximum 25 de hectolitri de brouillis. Distilatul final colectat în urma acestei a doua distilări se numește eau-de-vie și are o concentrație de 70% – 72% alc./vol. (Concentrația medie a capetelor este de aproximativ 80% alc./vol., iar a cozilor de 30% alc./vol.)

Care distilare durează aproximativ 12 ore, iar dacă se distilează pe drojdie (cu drojdie și nu cu vin strălucitor), după fiecare lot, alambicul trebuie curățat, ceea ce înseamnă o întârziere de aproximativ o oră înainte ca alambicul să poată fi reîncărcat și să înceapă următoarea distilare. Este nevoie de aproximativ nouă litri de vin pentru a distila un litru de rachiu, fiecare distilare având nevoie de aproximativ 11 ore pentru a fi finalizată.

Peste jumătate din debitul de la prima distilare poate fi format din capete și cozi, iar acestea sunt redistilate cu următorul lot de vin. În mod similar, capetele și cozile de la a doua distilare pot fi, de asemenea, adăugate la următorul lot de vin sau, alternativ, adăugate la următorul lot de brouillis. Dacă capetele și cozile de la ultima distilare sunt adăugate la următorul lot înainte sau după prima distilare va afecta în mare măsură caracterul distilatului final, producând un distilat mai neutru, cu mai puțin caracter, dacă sunt adăugate la prima distilare, deoarece, în consecință, o parte din vin va fi distilat de patru ori.

O altă alegere majoră de distilare care diferențiază mărcile de cognac este dacă première chauffe este pe drojdie sau nu. Acest lucru înseamnă pur și simplu dacă vinul folosit pentru a încărca prima distilare a fost sau nu filtrat pentru a elimina celulele moarte de drojdie. Distilarea cu drojdie (celule moarte de drojdie) adaugă complexitate, în timp ce distilarea fără drojdie va produce un distilat mai curat. Brouillisul distilat pe drojdie tinde să aibă o notă de fân în comparație cu brouillisul mai neutru distilat fără drojdie.

Schimbător chauffe-vin

Chauffe-vin, un dispozitiv de schimb de căldură care folosește căldura vaporilor din alambic înainte ca aceștia să ajungă la condensator pentru a preîncălzi vinul care va fi folosit la următoarea distilare. Avantajul evident este că astfel se economisește energie, dar detractorii evită chauffe-vin-ul, deoarece există pericolul de supraîncălzire a vinului (peste 40-45°C) și un risc crescut de oxidare. De asemenea, țevile implicate sunt dificil de curățat, existând astfel un risc de contaminare. Astfel, aceasta este încă o opțiune deschisă distilatorilor, care contribuie la diferențele dintre distilatul final. Pe multe alambicuri Charentais tradiționale, Chauffe-vin este ușor de observat ca un aparat asemănător unei bile care se află la înălțime între capul alambicului și condensator.

Marile case de coniac distilează doar o mică parte din rachiul de vin de care au nevoie, bazându-se în schimb pe contracte cu mii de mici fermieri (bouilleurs de cru) pentru a produce o mare parte din rachiul de vin. După ce au cumpărat rachiu de la micii producători de familie, marile case de coniac îmbătrânesc și amestecă rachiul înainte de a-l vinde sub propria lor etichetă.

Maturare

O rachiu de vin trebuie să petreacă cel puțin doi ani de învechire în butoaie de stejar care conțin între 270 și 450 de litri de rachiu înainte de a putea fi numit coniac. Dimensiunea cea mai obișnuită pentru butoaiele din zilele noastre este de 300 de litri, iar unele case au acum butoaie făcute cu orificiile pentru dopuri la capul butoiului, mai degrabă decât în lateral, deoarece există o tendință de a depozita butoaiele în poziție verticală pe palete.

Lemnul din care sunt făcute aceste butoaie provine, în general, din pădurile franceze din Tronçais și Limousin (Quersus pedunculata și, respectiv, Quersus sessiliflora). Pădurea Tronçais, din Allier, furnizează un lemn mai închis la culoare, mai moale, cu granulație mai fină, deosebit de poros pentru alcool, în timp ce pădurea Limousin produce lemn cu granulație medie, mai dur și chiar mai poros. Stejarul din Tronçais are mai puține taninuri și mai multă lignină, astfel încât se remarcă prin faptul că produce coniacuri mai moi, în timp ce stejarul din Limousin este căutat pentru aromele sale robuste, deoarece rachiul maturat în butoaie de stejar din Limousin are tendința de a extrage mai multe taninuri.

Sunt necesari stejari foarte maturi, cu mult peste 100 de ani vechime. Centrul și partea exterioară a trunchiului tăiat nu sunt potrivite pentru fabricarea butoaielor, astfel încât „merrains” sau scândurile folosite sunt despicate de-a lungul filonului lemnului și apoi tăiate între lemnul de inimă și alburnul fiecărui buștean. Doar aproximativ 20% din lemnul unui arbore va fi utilizat de către un tâmplar. Murrains sunt stivuite și lăsate expuse la intemperii în curți deschise timp de cel puțin trei ani pentru a permite sevei lemnului tânăr să se usuce și pentru ca schimbările chimice să transforme celulele lemnoase cu gust amar în unele care să omită aromele mai dulci de vanilie.

Spicare bușteni de-a lungul boabelor în scânduri

După uscare, murrains sunt tăiate în doage, iar tâmplarii foarte pricepuți le asamblează în butoaie prin umezirea și încălzirea repetată a doagelor pentru a le îndoi în formă. Acest proces emană un miros distinctiv de pâine proaspăt coaptă. În cele din urmă, butoaiele sunt prăjite în cadrul unui proces cunoscut sub numele de „bousinage”. Gradul în care stejarul este carbonizat va influența puternic caracteristicile rachiului învechit în cele din urmă în butoi.

Butoiul de prăjire

„Pivnițele” deognac sunt clădiri la nivelul solului, bine ventilate, fără ferestre, adesea cu podele de pământ gol. Procesul de învechire începe, de obicei, în butoaie noi de stejar pentru a adăuga taninuri la coniac. După aproximativ 18 luni, rachiul este transferat într-un butoi mai vechi pentru a continua învechirea și pentru a prelua arome mai subtile de la lemnul mai vechi. Butoaiele cu vârsta cuprinsă între 1 și 4 ani sunt cunoscute sub numele de „meures-meur”, cele cu vârsta cuprinsă între 4 și 10 ani sunt denumite „barriques rouges” (literalmente „butoaie roșii”), în timp ce cele de peste 10 ani sunt numite „vielles”. Brandy-urile foarte vechi (între 35 și 70 de ani) sunt mutate în damigene de sticlă de 50 de litri atunci când cognacul a ajuns la maturitate maximă, pentru a evita ca spirtul să capete arome lemnoase amare și ca tăria sa să scadă sub 40% alc./vol. (sub care nu poate fi vândut ca „cognac”). Pivnițele care conțin astfel de cognacuri foarte vechi sunt numite paridis (literalmente paradis).

În timpul învechirii, o parte din eaux-de-vie se evaporă – această pierdere de aproximativ 2% în fiecare an este cunoscută sub numele de „partea îngerului”. Butoaiele sunt completate la fiecare doi-trei ani cu coniac din același lot pentru a controla oxidarea și a încetini evaporarea. În ciuda acestui fapt, aproximativ 20.000.000 de sticle de coniac se evaporă în fiecare an, ceea ce face ca aerul de deasupra Cognacului să fie a doua cea mai mare piață de desfacere a coniacului, după SUA.

Vapoarele de alcool „partea îngerului” hrănesc o ciupercă microscopică numită „torula compniacensis”, iar această ciupercă acoperă și înnegrește pereții depozitelor de învechire.

Cognac blending

Cognacul este rezultatul amestecării a cel puțin două rachiuri de vin învechite diferite. Acestea pot fi produsul a două recolte diferite din aceeași podgorie sau produse din podgorii diferite în același an. Unele case de cognac îmbuteliază acum cognacul dintr-o singură distilerie, dar acesta este tot un amestec din mai multe podgorii și vârste diferite de eaux-de-vie, chiar dacă toate au fost distilate în același loc.

În mod obișnuit, cognacurile sunt amestecate din numeroase recolte din mai multe podgorii și crus-uri diferite. Cu cât este mai bună calitatea coniacului, cu atât este mai mare numărul de eaux-de-vie din care este posibil să fie amestecat, X.O. fiind de obicei amestecat din cel puțin 150 de eaux-de-vie diferite.

Mixarea apelor-de-vie este o meserie de înaltă calificare, comparabilă cu cea a „maestrului nasului” dintr-o casă de parfumuri, iar maeștrii mixeri (cunoscuți și sub numele de maeștri de pivniță) fac ucenicie îndelungată înainte de a li se încredința sarcina de a menține stilul unei case.

Există numeroase moduri de a amesteca coniacurile, iar procesul se desfășoară adesea treptat, pe parcursul unei perioade de ani, pe măsură ce băuturile spirtoase sunt mutate din butoi în butoi și combinate.

Un coniac este vândut la aproximativ 40% alc./vol., dar iese de la ultima distilare la 70% – 72% alc./vol.. Apa-de-vie este mai întâi redusă la 65% alc./vol. înainte de umplerea butoaielor pentru învechire, pentru a permite o mai bună extracție a lemnului, iar tăria alcoolică va fi redusă și mai mult prin adăugarea de apă distilată (sau petites eaux – un amestec de cognac și apă) în timpul perioadei de învechire. Acest lucru tinde să se întâmple la intervale de aproximativ șase luni și se face încet pentru a permite amestecului să se căsătorească. Cu cât sunt mai vechi coniacurile din amestec, cu atât mai lungă este perioada de hidratare.

Câteva coniacuri foarte vechi se reduc la 40% alc./vol. (sau chiar mai puțin) pur și simplu prin evaporarea din butoi în timpul procesului de învechire. La degustarea coniacurilor foarte vechi, finalul lor lung (postgust) este pronunțat.

După asamblare, este o practică obișnuită să se pună coniacurile de calitate mai bună înapoi într-un butoi bine condimentat pentru o perioadă de șase luni pentru a permite ca aromele să se căsătorească și să se integreze înainte de a fi îmbuteliate.

Aditivi pentru coniac

Mulți vor fi surprinși să afle că caramelul, zahărul și un extract de stejar numit boise sunt aditivi permiși pentru coniac și, într-adevăr, marea majoritate a coniacurilor produse le includ pe toate trei – chiar și coniacurile X.O. și cele de categorie superioară.

Caramelul este adăugat la cognac pentru a corecta culoarea și pentru a asigura un aspect consistent, așa cum se obișnuiește în cazul altor băuturi spirtoase învechite, cum ar fi whisk(e)y).

Cantitatea de zahăr adăugată este atât de mică, de obicei în jur de 1,5 grame de pe litru pe litru, încât nu este perceptibilă la nivelul palatului. Cu toate acestea, zahărul rotunjește coniacul, îmbunătățește senzația în gură și amplifică aroma. Cantitatea de zahăr folosită trebuie să fie mai mică de 2% din volumul total. Sfecla de zahăr este preferată zahărului din trestie de zahăr, deoarece sfecla de zahăr are o aromă mai neutră, iar casele mai bune amestecă zahărul cu cognacul și învechesc în butoi acest sirop de zahăr alcoolic înainte de a-l amesteca în coniac.

Boise este cel mai controversat dintre cei trei aditivi permiși în coniac, iar utilizarea sa nu este privită cu ochi buni de puriști, dar este folosită de majoritatea, dacă nu de toate marile case de coniac, precum și de multe dintre casele mai mici. Boise este, practic, o mâzgă întunecată obținută prin fierberea lemnului și reducerea lichidului rezultat. Multe case se mândresc cu calitatea boisei pe care o produc, altele cumpără boise ca un aditiv disponibil în comerț.

La modul cel mai elementar, adaosul de boise dă impresia de învechire prelungită a lemnului la coniacurile mai tinere. Unii susțin că un boise bine făcut și aplicat în mod judicios poate aduce accente unui coniac în același mod în care un barman ar putea adăuga un strop de bitter la un cocktail. Alții (și trebuie să recunosc că sunt unul dintre ei) nu sunt încă convinși că nu poate înlocui efectele blânde, dar profunde ale unei maturări îndelungate în butoaie de bună calitate și bine gestionate. Și că cele mai bune coniacuri sunt făcute doar din apă, struguri și drojdie. Adăugarea excesivă de boise tinde să se manifeste într-un coniac prin faptul că aromele de stejar apar dezarticulate.

Cred că imaginea coniacului și a denumirii sale ar beneficia foarte mult de pe urma scoaterii în afara legii a boisei. Cu toate acestea, adăugarea de boise este tradițională și banală. Acesta este adesea adăugat la eaux-de-vie în primii ani de maturare și multe case adaugă boise la toate eaux-de-vie-urile lor, indiferent de cru sau de calitate. Prin urmare, este o practică acceptată, care este aici pentru a rămâne și, dacă s-ar interzice utilizarea sa acum, ar fi nevoie de generații înainte ca stocurile de cognac să se poată spune că au scăpat de boise. Acestea fiind spuse, mi-ar plăcea să văd un coniac cu o etichetă care să declare că este „fără caramel, zahăr și boise”. Și, de asemenea, în mod ideal, „nefiltrat la rece”. Poate că ar putea lua naștere o nouă categorie de „coniac natural”.

.