O lingură de înghețată de vanilie traversează oceane de istorie. Țineți această lingură pe partea din spate a limbii. Luați în considerare.
Astăzi, nimic nu poate fi mai alb decât înghețata de vanilie. Vanilie înseamnă alb. Înseamnă plictisitor, obișnuit, gol. Opusul exoticului, conturează sexul fad, misionar și mâncare fără ornamente, fără condimente, practic fără gust, fără vârtejuri sau căldură. Vanilia, incoloră și insensibilă, a devenit aroma caucaziană: aroma nulă a rasei nule.
Dar nulitatea are o istorie. Uităm, astăzi, că vanilia nu a fost întotdeauna albă. Uităm, de asemenea, că vanilia este, de asemenea, un condiment, aroma sa ascunsă, bogată și rară. Sub vanilia albă de astăzi, există o vanilie brună.
Planta însăși, o specie de orhidee care crește în Mesoamerica, crește brună, la fel de brună ca și boabele de cacao, progenitoarea ciocolatei. În secolul al XV-lea, aztecii o numeau floarea neagră, chiar dacă ilustrațiile sticlelor de extract de astăzi îi înfățișează întotdeauna florile ca fiind albe. Dar nu în flori se află aroma. Pentru asta, priviți mai adânc, sub învelișurile lor, acolo unde se află păstăile. Spaniolii au numit planta forma diminutivată a cuvântului vaina, care are rădăcini comune cu vagina, acea altă comoară învelită pe care o revendicau conchistadorii.
Când Cortes și oamenii săi au gustat vanilia nativă, le-a lăsat gura apă. Au vrut mai mult. Au luat planta înapoi pe continentul lor ca pe un obiect exotic. Ex-otic, din exterior – din punctul de vedere al Europei. Vanilia de aici a devenit acolo, in situ-ul său a fost depășit.
Departe de țara sa natală, tandra și misterioasa plantă mică nu a reușit să prospere. A rezistat transplantului. Avea nevoie de pământul său natal, în parte pentru că, în ciuda conotațiilor contemporane, planta de vanilie are o viață sexuală destul de interesantă. Hermafrodit, orhideea are nevoie de polenizare încrucișată, un serviciu pe care doar o specie locală de albine specifică Mesoamericaniei îl poate oferi. În alte ținuturi colonizate, calde și umede, vița de vie ar putea crește, dar fără cultura sa nativă, transplantarea nu ar da roade.
¿Que se debe hacer?
Que peut-on faire?
Infuzând istoria cu o ironie neîndulcită, un sclav de 12 ani de pe insula franceză Réunion, din Oceanul Indian, a rezolvat această problemă. În 1841, Edmond Albius a pus la punct o tehnică de polenizare artificială manuală a plantei. Această tehnică de sex fără albine a dat naștere unor mari plantații de vanilie în climatele calde și umede din Madagascar, Indonezia și Tahiti, unde coloniștii europeni puteau să angajeze sclavi pentru a produce această marfă care necesită foarte multă muncă.
Cu dispariția sclaviei (legale), în pas cu știința occidentală. S-a întâmplat „progresul”. Chimiștii au descompus condimentul în moleculele sale constitutive și au etichetat componenta cheie vanilină. Au urmat tehnicile de reproducere a vanilinei în laborator și apoi de producere în masă a acesteia la prețuri reduse. Astăzi, o mare parte din vanilina produsă este sintetizată dintr-un produs secundar al pastei de hârtie. Puteți cumpăra vanilie artificială sau imitație de vanilie – vanilină suspendată în alcool etilic transparent – foarte ieftin. Atât de ieftin este acest aditiv încât este aruncat în tot felul de alimente pentru a spori aroma. Vanilina este cea mai comună dintre acele „arome artificiale adăugate, susținând în mod invizibil alte arome. O gustăm tot timpul fără să ne dăm seama – atât de des, încât am încetat să o mai simțim. „Progresul” a făcut ca vanilia să fie albă, omniprezentă, dominantă și neremarcabilă.
Dar vanilia adevărată nu este doar vanilină. Este vorba de sute de compuși care interacționează unii cu alții în gura ta. Diferența dintre vanilina sintetizată, sau vanilia artificială, și vanilia adevărată este diferența dintre aromă și savoare.
Recent, unii consumatori au început să ceară vanilie naturală în locul aromei sintetice. Ei doresc bobul întreg, cu petele sale negre evidente, nu înlocuitorul său sintetic, incolor sau colorat artificial. Ei vor să se condimenteze din nou și să nu mai albească vanilia.
Întoarceți-vă la acea lingură acum topită în gură. Simțiți cu limba energiile sale organice, întreaga sa gamă de nuanțe și culori și culturi. Poți să-i guști istoria nealbită, întreaga sa paletă de secrete și suferințe ascunse? Când acel bolus de înghețată de vanilie se prelinge pe gât, ce culoare are acum?