Crescând într-o țară din sud-estul Europei, unde fructele sunt abundente și reprezintă probabil aproximativ jumătate din dieta noastră în timpul verii, sunt obișnuită cu multe tipuri diferite de fructe. Cu toate acestea, o banană a fost probabil cel mai exotic fruct pe care l-am întâlnit până la vârsta de aproximativ șaisprezece ani. Așa că am fost destul de intrigată când, în urmă cu câteva luni, un prieten de-al meu a cumpărat un mango pentru a-l încerca. Am căutat pe Google „cum se mănâncă un mango”, l-am tăiat în acei arici drăguți cum fac ei și l-am gustat. Dar, cum niciunul dintre noi nu mai încercase acest fruct înainte, nu ne-am dat seama că nu era copt, așa că gustul a fost departe de a fi plăcut. Cu excepția părții din jurul sâmburelui, era ca și cum am fi mestecat ace de pin. De atunci am învățat cum să culeg mango mai mult sau mai puțin coapte și mi-am dezvoltat un gust destul de bun pentru ele, dar, tot nu pot să nu remarc o notă de pin în aromă. De fiecare dată, acest lucru mă face să mă întreb: ce anume face ca două plante atât de diferite din punct de vedere al habitatului și al poziției lor taxonomice să aibă un gust sau un miros asemănător?
Pentru a ajunge la fondul problemei, să începem prin a vedea cum funcționează simțul gustului și cum este legat de simțul mirosului. Gustul alimentelor noastre este determinat de aceste două simțuri
combinate: încercați să vă țineți de nas în timp ce mâncați, veți descoperi că nici măcar alimentele familiare nu au gustul potrivit. Limba noastră, acoperișul, părțile laterale și partea din spate a gurii sunt acoperite cu papile gustative – mici receptori sensibili la așa-numitele substanțe aromatizante. Receptorii care ne permit să detectăm și să recunoaștem mirosurile sunt oarecum asemănători cu acești receptori gustativi. Cele două sisteme se bazează pe chemorecepție, ceea ce înseamnă că receptorii implicați sunt capabili să capteze compușii chimici care alcătuiesc un anumit miros sau gust și să transforme aceste informații în impulsuri nervoase în creier. Informațiile privind atât gustul, cât și mirosul se combină în creierul dumneavoastră, permițându-vă să vă bucurați de o experiență de aromă multisenzorială.
Acum să revenim la problema mango/pine. Am decis să-mi încep investigația prin a afla ce substanțe chimice produc mirosul familiar de pin. Un drum rapid la cea mai apropiată farmacie și o scanare a ingredientelor din uleiurile esențiale cu miros de pin au dezvăluit că principalele componente sunt: α-pinen, β-pinen, limonen, mircen, cadinen camfenă, cu foarte puține variații de la o marcă la alta. Acești compuși aparțin unui grup mai mare cunoscut sub numele de terpene sau, mai precis, monoterpene, care se găsesc cel mai frecvent, dar nu exclusiv, în rășina arborilor coniferelor.
Mai mult de treizeci de substanțe chimice diferite alcătuiesc aroma de mango și, în mod surprinzător, α-pinenul, β-pinenul, limonenul, mircenul și camfenul se numără printre ele. Așadar, cinci din cei șase compuși care se găsesc în acele de pin se găsesc și în pulpa de mango.
Datorită mirosului lor puternic, vâscozității ridicate și proprietăților antiseptice, terpenele acționează ca un repelent care alungă erbivorele și insectele, protejând astfel planta de prădători. Pământul natal al mangalului este Asia de Sud și de Sud-Est și, deși există mai multe soiuri de pini care cresc în aceeași parte a lumii, aceste plante sunt doar înrudite în mod îndepărtat. Pinii sunt gimnosperme – chiar dacă produc semințe, ei nu dezvoltă nici flori, nici fructe. Mangosul, pe de altă parte, este o plantă cu flori. Din punct de vedere evolutiv, acestea sunt considerate mai avansate decât gimnospermele, deoarece au flori care facilitează polenizarea, iar semințele lor sunt protejate de un fruct. Plantele cu flori s-au diferențiat de gimnosperme în urmă cu peste 200 de milioane de ani. Așadar, cum au reușit plante atât de diferite să dezvolte un mecanism de apărare atât de asemănător?
Primul lucru care ne vine în minte este evoluția convergentă. Este foarte frecvent în natură ca diferite animale care ocupă habitate foarte diferite și care nu se apropie niciodată una de cealaltă să dezvolte adaptări similare atunci când se confruntă cu un obstacol similar. Un exemplu clasic este structura unui ochi al vertebratelor (de exemplu, mamiferele) și al cefalopodelor (de exemplu, caracatița): ambele grupuri au dezvoltat în mod independent ochi de cameră uimitor de asemănători în ceea ce privește structura și modul de funcționare. Prin urmare, este foarte probabil ca un sistem eficient să se dezvolte în paralel la specii fără legătură între ele.
Așa că, în cazul pinilor și al manguselor, terpenele oferă nu numai o apărare fiabilă împotriva prădătorilor, ci și o anomalie gustativă halucinantă.
Postă invitată de:
Clujbă de: Daria Chirita.
Sunt originară din Moldova, în prezent sunt în al doilea an de facultate în Franța, Université Jean Monnet , St Etienne, studiez Biologie. Interesele mele științifice includ biologia moleculară și genetica, în care sper să urmez un masterat. În afară de asta, îmi place să învăț și să vorbesc limbi străine, să tricotez și să merg la cinema.
.