Iubesc pesto așa cum iubesc să conduc un Fiat 500 roșu prin Florența și să mă dau în vânt după filmele lui Luca Guadagnino: fără scuze și în deplină cunoștință de cauză, știind cât de adânc mă aflu în acest clișeu. Dar afecțiunea mea nu este doar pentru un singur tip de pesto; este pentru multitudinea de stiluri pe care acest cuvânt le reprezintă în Italia – de la patria sa spirituală din Genova până în Dolomiți și în jos, în sud, în Sicilia.
Să fim siguri, făcut corect, pesto genovese este irefutabil de divin. Rețeta este una simplă, care conține doar busuioc, nuci de pin, ulei de măsline, brânză maturată, usturoi și sare, toate zdrobite într-un mortar cu un pisălog. Simplitatea se oprește aici, însă, deoarece cea mai strictă interpretare a pesto genovese cere ca busuiocul să fie cultivat în zona Pra’ și cules tânăr, ca uleiul să fie cel delicat din Liguria, obținut din măslinele Taggiasca, ca nucile de pin să fie mediteraneene (nu asiatice sau, Doamne ferește, americane), iar brânza să fie o combinație de pecorino din Sardinia și Parmigiano-Reggiano, învechită 30 de luni sau mai mult. Pesto-ul final obținut este substanțial diferit de cel pe care l-ați putea obține din magazin – nu numai din cauza calității și specificității ingredientelor, ci și, și mai important, pentru că preparatul este de moment și menit să fie consumat cât mai curând posibil.
În timp ce multă energie a fost dedicată recuperării acestui „adevărat” pesto, există multe alte pesto-uri demne de luat în seamă, toate cu propria lor valoare istorică și cu identități profund regionale. Efortul organizat de a proteja și promova o anumită reprezentare a pesto – conform unei tradiții genoveze – a ajutat la ridicarea profilului acelui stil particular, cu multe de câștigat pentru oricine investește în acele produse și în acea regiune. La fel ca multe alte denumiri de origine protejate din Italia, revendicarea autenticității, purității și tradiției unei iterații a dus în mod arbitrar la denigrarea altor variante.
Și totuși, pesto a proliferat în întreaga peninsulă italiană cel puțin încă de pe vremea Romei imperiale – și poate fi găsit peste tot, de la Insulele Eoliene împrăștiate în jurul Siciliei (pesto eoliano, cu roșii, busuioc, usturoi, fistic sau migdale și capere) până la Dolomiții de la granița cu Austria (pesto trentino, cu pătrunjel sălbatic, gălbenușuri de ou și oțet).
Pesto trapanese
O varietate de amestecuri de ierburi și ulei de măsline apar în texte care variază de la poezia pseudovirgiliană timpurie până la Fasti lui Ovidiu, iar Columella descrie un precursor al versiunii moderne genoveze care folosește în mod specific nuci de pin în tratatul agricol din secolul I De Re Rustica. Marile cărți de bucate italiene din Evul Mediu și Renaștere prezintă, în mod similar, o varietate de salse pestate, unele care se încadrează mai strict în domeniul agliate (sosuri pe bază de usturoi sau pe bază de usturoi pregătite în același stil cu mortarul și pisălogul), iar altele care se situează între amestecul de ierburi proaspete pe care îl evocă astăzi pesto și amestecuri mai puțin familiare care conțin fructe uscate și oțet.
După o privire de ansamblu, aceste iterații mai vechi au pregătit terenul pentru dezvoltarea unui curcubeu de pestos, legând preparatul de un context culinar de elită, dar nu neapărat legându-l de o regiune sau de un set imuabil de ingrediente.
Astăzi, chiar și în Liguria, puteți întâlni cu ușurință un pesto modificat față de rețeta canonizată, eventual cu măghiran sau pătrunjel în loc de busuioc – sau cu o brânză de tip olandez care, de fapt, este anterioară popularizării Parmigiano în regiune. În centrul Italiei, în locuri precum Toscana și Umbria, fasolea fava sau menta își pot face apariția, sau nuca de pin, scumpă și rară, poate fi înlocuită cu nuca, mai omniprezentă. În Sicilia, unde bucătăria bogată a lumii arabo-musulmane a plantat semințe care aveau să continue să dea roade mult timp după căderea califatului, pesto se prepară de obicei cu fistic sau migdale aduse acolo din Asia Centrală, în stil trapandez, amestecate cu usturoi și roșii coapte.
Să navigați spre vest pentru a atinge coasta Sardiniei, veți găsi pesto alla carlofortina pe Insula San Pietro, unde în secolul al XVIII-lea s-a stabilit o comunitate genoveză după ce a fugit de pe insula tunisiană Tabarka. Adăugând ton proaspăt, ceapă și roșii cherry la obișnuitul busuioc, nuci de pin, usturoi, Parmigiano și ulei de măsline, acest pesto tunisian-genovez-sardinian îmbină influențe din toate cele trei locuri și este deosebit de delicios, chiar dacă dă peste cap orice pretenție de puritate în pesto.
Ca și pesto genovese, cu insistența sa asupra ingredientelor care reprezintă tot ce este mai bun de pe coasta Liguriei, rețetele de pestos din alte regiuni italiene reflectă mișcările de oameni și idei, o apreciere pentru ingredientele de proveniență locală și echilibrarea soluțiilor practice în raport cu gustul. Nu există un singur pesto perfect, iar adevăratul pesto poate exista în forme infinite, atâta timp cât rămâne proaspăt și onest.
.