Sosul de soia se află în centrul practic al fiecărei bucătării asiatice. Este gătit în majoritatea mâncărurilor chinezești și este imposibil să mergi la un restaurant de sushi fără să vezi zeci de sticluțe cu sos de soia.
Oh, și este delicios în toată splendoarea sa sărată.
Cu toate acestea, sunteți Paleo și v-ați angajat să vă îmbunătățiți sănătatea și dieta, așa că marea întrebare este dacă este sau nu bun pentru dumneavoastră. Și aveți o presimțire că cuvântul „soia” din denumire înseamnă probabil că se află pe lista neagră a mâncărurilor Paleo Don’t Eats.
Ce este sosul de soia?
Sosul de soia este un lichid sărat de culoare maro care se adaugă la diverse rețete. De exemplu, majoritatea amestecurilor chinezești vor avea sos de soia. Și dacă ați mâncat vreodată sushi, v-ați înmuiat sushi-ul (sau sashimi) în sos de soia.
Dacă nu mâncați prea mult din bucătăria asiatică, atunci probabil că nu folosiți sos de soia foarte des, deși este foarte versatil și poate fi folosit pentru o varietate de mâncăruri non-asiatice.
Cum se face sosul de soia?
Pentru a aprecia pe deplin dacă sosul de soia este sau nu Paleo, trebuie într-adevăr să privim dincolo de numele său și să ne gândim atât la ingrediente, cât și la procesul de fabricare a sosului de soia.
Pentru a face lucrurile puțin mai complicate, totuși, sosul de soia poate fi făcut în mai multe moduri diferite și ar putea include o serie de ingrediente diferite. Să începem cu începutul…
Dar mai întâi, iată un filmuleț rapid, în care discut majoritatea problemelor legate de sosul de soia.
Sosul de soia tradițional
Sosul de soia a luat naștere în China acum câteva mii de ani (cel puțin din câte știm noi).
În mod tradițional, se obținea prin înmuierea și fierberea boabelor de soia și apoi prin fermentarea lor timp de luni de zile într-o saramură (apă sărată). De fapt, acest proces de fermentare este cel care dă sosului de soia culoarea brună caracteristică.
După fermentare, solidele sunt îndepărtate și rămâne un lichid de culoare maro închis (sosul de soia).
Sosul de soia modern
Câteva sosuri de soia sunt încă făcute în mod tradițional, dar majoritatea sosurilor de soia moderne sunt destul de diferite.
În primul rând, toate sosurile de soia moderne sunt pasteurizate. Acest lucru ucide toate bacteriile din sosul de soia (probabil că nu este un lucru bun, deoarece acele bacterii create prin fermentație sunt probabil destul de benefice pentru noi) și face ca sosul de soia să fie mai „stabil la raft”, astfel încât să poată fi vândut și folosit timp de luni sau chiar ani de zile după ce a fost făcut.
Grâu adăugat
Majoritatea sosurilor de soia moderne sunt de fapt făcute folosind un amestec inițial de 1/2 boabe de soia și 1/2 grâu, ambele fiind fierte și apoi fermentate. Grâul fermentat adaugă un plus de aromă sosului de soia, dar depozitează, de asemenea, destul de mult gluten (nu este un lucru care să mă bucure foarte mult).
Chiar și sosurile de soia care nu folosesc 1/2 grâu aproape întotdeauna includ în continuare ceva grâu în proces.
Adaugat zahăr și coloranți
Dacă ați vizitat multe case din China, ați observat de fapt că au de obicei 2 tipuri diferite de sos de soia. Pe de o parte, vor avea un sos de soia „obișnuit” (ca cele descrise mai sus), care este folosit mai ales pentru mâncărurile de prăjit. Pe de altă parte, vor avea, de asemenea, un sos de soia mult mai întunecat (numit laochou), care este învechit și conține adaos de caramel și/sau melasă, pentru a fi folosit cu carne și pește pentru a face mâncarea mai închisă la culoare.
Pentru a fi corect, există o tonă de tipuri diferite de sosuri de soia, iar metoda exactă și ingredientele exacte vor varia de la o marcă la alta și de la o țară la alta.
Hidroliza acidă
Așa cum vă puteți imagina, a aștepta luni de zile ca boabele de soia să fermenteze nu este ceva ce le place marilor companii alimentare să facă.
Așa că, pentru a sări peste lunile de fermentare și pentru a face sosul de soia și mai stabil la raft, unele mărci de sos de soia modern sunt făcute prin hidroliză acidă (un proces care durează aproximativ trei zile). În acest proces, proteinele din soia sunt îndepărtate cu ajutorul acidului clorhidric, iar apoi se adaugă o varietate de coloranți și arome.
Este sosul de soia Paleo?
Adevăr, nu.
Inclusiv sosurile de soia tradiționale nu sunt cu adevărat Paleo.
Cu toate acestea, un sos de soia făcut doar din soia (fără grâu, zaharuri sau coloranți), în metoda tradițională de fermentare, probabil că nu vă va cauza prea multe probleme.
Dacă vă amintiți din articolul nostru despre De ce soia este cel mai rău tip de legumă, soia conține o tonă de fitoestrogeni (sub formă de izoflavone), care pot cauza probleme precum „țâțe de bărbat”, infertilitate, etc. Din fericire pentru toți cei care iubesc mâncărurile asiatice, sosul de soia conține de fapt puțin sau deloc izoflavone.
Cu alte cuvinte, nu ezitați să adăugați din când în când puțin sos de soia în mâncărurile dvs. paleo, dar asigurați-vă că le cumpărați pe cele fără gluten făcute prin metoda tradițională.
Iată câteva mărci pe care le recomand:
San-J Organic Tamari Soy Sauce
Wan Ja Shan Organic Tamari Soy Sauce
De asemenea, iată câteva rețete care sunt delicioase cu sos de soia:
Rez de conopidă
Paleo Egg and Carrot Breakfast
Ce părere aveți?
Am alte câteva articole în curând – Este sosul Tamari Paleo? și Cum rămâne cu Umami și glutamații? Rămâneți cu ochii în patru pentru acestea, sau înscrieți-vă în lista de e-mail (mai jos) pentru a fi la curent când public aceste articole!
.