Multor italieni le place să încheie o masă mare cu fenicul crud feliat, cunoscut și sub numele de anason dulce, convinși că această legumă crocantă le ajută digestia. Nu pot garanta pentru proprietățile medicinale ale feniculului, dar, la fel ca mulți dintre compatrioții mei italieni, îmi place aroma sa asemănătoare cu cea de lemn dulce și textura crocantă. Părinții mei, care erau fermieri, nu îl cultivau când eram copil în Calabria rurală – „vârful” cizmei italiene – pentru că locuiam pe dealuri, iar feniculul preferă coasta răcoroasă. Cu toate acestea, l-am mâncat cu entuziasm de când mă știu. Când m-am căsătorit cu un sicilian, am învățat și mai multe moduri de a pregăti feniculul, deoarece sicilienii sunt mari fani. Iar în actuala mea casă din nordul Californiei, am acces la fenicul pe tot parcursul anului, așa că îl mănânc în toate modurile posibile: crud în salate sau ca o gustare simplă și gătit într-o varietate de garnituri satisfăcătoare.
Aprovizionați-vă de el crud
Fâșii subțiri de fenicul crud dau o crocantă proaspătă și răcoroasă salatelor verzi – îmi place în mod deosebit cu rucola sau verdețuri mici. Dar una dintre salatele mele preferate de iarnă combină feniculul tăiat în felii subțiri cu segmente suculente de portocale, ceapă roșie și măsline negre. Este ușoară și răcoritoare, iar mie îmi place interacțiunea dintre crocant, rece, sărat și dulce. Îmi place, de asemenea, să mănânc fâșii de fenicul crud ca o gustare, la fel cum americanii ajung la bastonașe de morcov sau de țelină.
Când folosiți fenicul crud, este important să îl tăiați în felii subțiri. Bucățile mari de fenicul pot fi fibroase, așa că mie îmi place să tai bulbii pe lungime în felii subțiri sau transversal în jumătăți de lună subțiri (vezi instrucțiunile de mai jos). Feniculul se va usca puțin după tăiere, așa că, dacă trebuie să îl tăiați înainte, păstrați feliile învelite în prosoape de hârtie umede. Miezul este perfect comestibil și îl puteți lăsa, dacă doriți, dar poate fi un pic dur. Mi se pare că este mai bine să îndepărtați cea mai mare parte sau chiar tot atunci când mâncați feniculul crud.
Pregătiți-l aproape în orice fel doriți
Feniculul este atât de versatil, încât se pretează la aproape orice metodă de gătit. Este delicios prăjit la temperaturi înalte, care îi fac marginile să devină maronii și crocante, sau sotat încet în puțin ulei de măsline. Dar, în opinia mea, puține lucruri întrec feniculul înăbușit. Eu înăbușesc încet felii groase cu roșii, măsline, capere și puțină apă, iar rezultatele sunt luxoase: netede și cremoase, cu o aromă dulce și picantă. Îmi place, de asemenea, textura crocantă a feliilor de fenicul prăjite la tigaie. Pe ale mele le fierb mai întâi, ca să se înmoaie puțin; apoi le acopăr cu ou și pesmet fin și le prăjesc în ulei de măsline până când învelișul este crocant și auriu. Iar pentru o variantă italiană a clasicului gratin de cartofi, așez felii subțiri de fenicul cu felii de cartofi, pesmet și pecorino sau Parmigiano ras.
Nu contează ce metodă folosiți, feniculul bine gătit (asigurați-vă că are multă umiditate sau grăsime) devine aproape cremos, pierzând crocantul pe care îl are când este crud, dar câștigând în dulceață. Chiar și miezul devine fraged și blând, așa că, de obicei, nu mă deranjez să îl îndepărtez atunci când gătesc feniculul. În plus, ajută la ținerea laolaltă a bucăților.
Consiliere pentru cumpărarea și depozitarea feniculului
La piață, căutați bulbi mari, plinuți, rotunjiți. Unii bulbi, în funcție de soi și de modul în care sunt crescuți, sunt turtiți și alungite. Aceștia tind să fie mai duri și nu la fel de dulci, așa că nu-i cumpărați dacă nu este necesar. Partea bulbului trebuie să fie în mare parte albă sau verde pal, cu cât mai puține imperfecțiuni. Bulbii proaspeți ar trebui să aibă un aspect umed. Dacă stratul exterior al bulbului pare uscat, dur sau decolorat, feniculul a fost scos din pământ de ceva timp și nu va fi în cea mai proaspătă stare. Frunzele în formă de frunze asemănătoare cu cele de mărar sunt un alt indiciu al prospețimii: acestea trebuie să fie vioaie și drepte, nu moi.
Încercați să folosiți feniculul în termen de două-trei zile de la cumpărare. Acesta își pierde treptat din umiditate după recoltare și devine spongios și uscat. Păstrați-l înfășurat lejer în sertarul frigorific al frigiderului.
Cum se taie feniculul
1. Tăiați tulpinile de fenicul la baza lor, unde se unesc cu bulbul. Aruncați tulpinile și frunzele pline de pene sau folosiți frunzele ca garnitură sau ingredient pentru salată.
2. Tăiați ușor baza bulbului. Nu îndepărtați prea mult din bază, altfel straturile de fenicul nu se vor ține împreună atunci când veți tăia bulbul în felii. Tăiați orice zonă vânătă. Dacă stratul exterior se simte dur sau spongios, îndepărtați-l.
Contează cum îl tăiați
Întotdeauna începeți prin a tăia bulbii de fenicul tăiați în jumătate pe lungime, prin miez. Dacă intenționați să consumați feniculul crud, cel mai bine este să îndepărtați cea mai mare parte sau tot miezul, dar dacă aveți de gând să-l gătiți, de obicei puteți lăsa miezul intact.
.