Alai

Funcția făinii în coacere Prezentare generală a lecției:

În coacerea tradițională nu există un alt ingredient mai important decât făina de grâu. Aceasta construiește structura produselor noastre de panificație și înțelegerea modului în care funcționează este esențială pentru o coacere reușită.

Călătoriți pe orice culoar de panificație dintr-un magazin alimentar și veți vedea probabil o gamă largă de varietăți de făină de grâu. Așa că haideți să trecem în revistă toate diferitele varietăți de făină și cele mai bune utilizări ale acestora.

Veziți lecția video

Funcția făinii în coacere

Funcția principală a făinii în coacere este aceea de a construi structura. Atunci când proteinele care se găsesc în făina de grâu sunt hidratate, ele interacționează între ele formând ceea ce este cunoscut sub numele de gluten. Pe măsură ce aluatul sau aluatul care conține făină de grâu este lucrat, se dezvoltă o rețea elastică. Această rețea de gluten se întinde pentru a conține gazele de fermentare din produsul de panificație. Făina de grâu și producția de gluten sunt esențiale pentru structura produselor de panificație tradiționale. (Vom aborda informații mai aprofundate despre producția de gluten în lecția 8.)

Categorii de făină de grâu

Făina de grâu poate fi împărțită în 2 categorii principale: Făina integrală de grâu și făina albă. Făina albă este apoi împărțită în încă 2 subcategorii: făină albită și făină nealbită. În plus, aceste categorii sunt împărțite și mai departe în multe varietăți diferite, cu utilizări diferite.

Făină integrală de grâu vs făină albă

Toată făina de grâu se obține prin măcinarea boabelor de grâu. Boabele de grâu conțin trei părți: tărâța, germenul și endospermul. Făina integrală de grâu este exact ceea ce pare a fi: întregul bob de grâu, inclusiv toate cele 3 părți, sunt măcinate într-o făină fină. Făina albă este făcută doar din endospermul grâului, care are o culoare mai palidă și produce o făină cu o textură mai moale.

Făina integrală de grâu are o culoare mai închisă, este mai gustoasă și mai hrănitoare decât făina albă. Ea are însă o textură mai grosieră și este mai absorbantă decât făina albă, necesitând un raport mai mare de lichid.

Făină albită vs făină nealbită

Făina albă este, de asemenea, împărțită în două categorii principale: albită și nealbită. S-ar putea să nu vă dați seama că, din punct de vedere tehnic, toată făina este albită. Diferența este că făina care este marcată ca fiind „albită” a fost tratată cu substanțe chimice pentru a ajunge în acel punct, în timp ce făina marcată ca fiind „nealbită” a ajuns în mod natural la starea de albire.

Ce este făina nealbită?

Pe măsură ce făina îmbătrânește, ea devine în mod natural mai albă în culoare și mai moale. Făina învechită în mod natural este etichetată ca fiind „nealbită” și este de culoare alb fildeș. Producerea făinii nealbite durează mult mai mult decât a făinii albite și, prin urmare, este adesea mai scumpă.

Ce este făina albită?

Făina albită este tratată cu substanțe chimice (de obicei clor gazos sau peroxid de benzoil) pentru a accelera procesul de învechire. Acest lucru nu numai că produce o făină cu o culoare albă strălucitoare, dar creează, de asemenea, o făină cu o textură mai fină și cu un conținut ușor mai mic de proteine decât făina nealbită.

CÂND SĂ FOLOSIM FĂINA ALBĂCATĂ VS FĂINA NEALBĂCATĂ?

Pentru cele mai multe scenarii de coacere de zi cu zi, diferența dintre produsele de panificație realizate cu făină albită vs făină nealbită este într-adevăr neglijabilă și este doar o chestiune de preferință personală. Deși unii brutari profesioniști sunt de părere că făina nealbită ar trebui să fie folosită pentru produse de panificație robuste, cum ar fi pâinea cu drojdie, iar făina albită ar trebui să fie folosită pentru produse de panificație mai fragede, cum ar fi brioșele, prăjiturile și produsele de patiserie delicate.

Varietăți de făină

Făinurile de grâu sunt, de asemenea, fabricate într-o gamă largă de varietăți, în funcție de destinația lor. Toate făinurile au niveluri diferite de conținut de proteine, ceea ce este important de reținut deoarece se va forma o structură de gluten mai puternică în produsele de panificație realizate cu făinuri mai bogate în proteine.

Făină universală

• Ce este făina universală? Făina universală este o făină albă obținută din grâu tare de iarnă și este o făină de grâu versatilă cu un conținut moderat de proteine. Acest soi de făină este menit să funcționeze așa cum sugerează și numele său: pentru toate scopurile. Făina universală este făina cea mai frecvent utilizată de către brutarii casnici și vine atât în varietăți albite, cât și nealbite.
• Conținutul de proteine în făina universală: 9,5-11,7% (în funcție de marcă)
• Cele mai bune utilizări pentru făina universală:
• Cele mai bune utilizări pentru făina universală: Orice coacere de zi cu zi
• Greutate per ceașcă de făină universală: 4,25 oz, 120 gr

Este demn de remarcat faptul că făina universală marca White Lily este fabricată din grâu moale de iarnă. Acest lucru produce o făină universală care are un conținut de proteine mult mai mic decât alte făinuri universale, în jur de 7-8,5%. Această marcă de făină este foarte apreciată în Sud ca fiind cea mai bună pentru fabricarea biscuiților.

Făină de pâine

• Ce este făina de pâine? Făina de pâine este o făină albă obținută din grâu tare de primăvară, care are un conținut mai mare de proteine decât grâul folosit la măcinarea făinii universale. Prin urmare, făina de pâine produce o structură de gluten mai puternică în produsele de panificație. Făina de pâine este disponibilă albită sau nealbită.
• Conținut de proteine în făina de pâine: 12-14,5% (în funcție de marcă)
• Cele mai bune utilizări pentru făina de pâine: Pâini cu drojdie, orice produs de panificație robust în care este de dorit să se mestece
• Greutate per cană de făină de pâine: 4.25 oz, 120 gr
• Înlocuirea făinii de pâine: Deși făina de pâine este cel mai bine folosită pentru pâini cu drojdie și produse de patiserie robuste, aceasta poate fi înlocuită cu făină universală dacă este absolut necesar. Aveți mare grijă să nu amestecați prea mult aluatul dacă folosiți făină de pâine în loc de făină universală. Evitați să folosiți făină de pâine pentru orice produse de patiserie foarte delicate. Alternativ, făina integrală poate fi înlocuită cu făină de pâine dacă este absolut necesar, dar rezultatele finale vor varia. S-ar putea ca pâinea să nu crească la fel de mult și va avea probabil un miez mai închis.

Făină de prăjituri

• Ce este făina de prăjituri? Făina pentru prăjituri este o făină albă foarte fin măcinată, obținută dintr-un grâu moale de iarnă. Făina pentru prăjituri este, de asemenea, în mod tradițional, foarte puternic înălbită. Procesul de înălbire și soiul de grâu din care este făcută produc o făină care are un conținut foarte scăzut de proteine. Făina are o textură catifelată și produce produse de patiserie extrem de delicate. Deși există făinuri de prăjituri nealbite, se pare că acestea au rezultate slabe în comparație cu făina de prăjituri tradițională albită.
• Conținutul de proteine în făina de prăjituri: 6,5-8% (în funcție de marcă)
• Cele mai bune utilizări pentru făina de prăjituri: Prăjituri, cruste de plăcintă, biscuiți, produse de patiserie delicate
• Greutate per ceașcă de făină pentru prăjituri: 4 oz, 112 gr
• Înlocuirea făinii pentru prăjituri: Dacă este nevoie, un înlocuitor de făină pentru prăjituri poate fi creat prin combinarea făinii universale și a puțin amidon de porumb împreună și cernând-o din nou și din nou. Puteți citi mai multe despre înlocuitorul de făină pentru prăjituri aici.

Făină autogresivă

• Ce este făina autogresivă? Făina autogresivă (cunoscută și sub denumirea de făină autogresivă) este o varietate de făină albă care are deja combinate în ea sarea și praful de copt. Acest soi de făină poate realiza rapid rețete simple prin combinarea a trei ingrediente într-unul singur. Praful de copt este, de asemenea, distribuit uniform în făină, astfel încât oferă o creștere uniformă și fiabilă a produselor de patiserie.
• Conținutul de proteine în făina autogresată: 8,5-11% (în funcție de marcă)
• Cele mai bune utilizări pentru făina autogresată: Pâini rapide, cum ar fi biscuiții, brioșele, clătitele și biscuiții.
• Greutate per ceașcă de făină autogresivă: 4,25 oz, 120 gr
• Înlocuirea făinii autogresive: Puteți face un înlocuitor de făină autogresivă prin combinarea făinii universale cu bicarbonat de sodiu și sare. Citiți mai multe despre cum să vă faceți propria făină autogresivă aici.

Făină integrală de grâu

• Ce este făina integrală de grâu: Făina integrală de grâu este o făină măcinată din întregul bob de grâu, inclusiv tărâțe, germeni și endosperm. Făina integrală de grâu este o făină nealbită și este vizibil mai închisă la culoare decât făinurile albe. De asemenea, are o textură ușor mai grosieră decât făina universală și are mai multă aromă și nutrienți. Chiar dacă făina integrală de grâu tinde să aibă un conținut mai mare de proteine, structurile de gluten sunt mai slabe din cauza tărâțelor prezente în făină. Din acest motiv, făina integrală de grâu este adesea folosită în combinație cu făina albă.
• Conținutul de proteine din făina integrală de grâu: 12-14% (în funcție de marcă)
• Cele mai bune utilizări pentru făina integrală de grâu: Pâine integrală, înlocuirea unei mici porțiuni de făină albă într-o rețetă pentru a adăuga aromă și nutriție
• Greutate per cană de făină integrală de grâu: 4.25 oz, 120 gr
• Înlocuirea făinii integrale: Făina integrală de grâu este mai absorbantă decât făina albă, de aceea este nevoie de un raport mai mare de lichid într-o rețetă dacă se înlocuiește făina albă cu făină de grâu. Am tendința de a scădea 2 lingurițe de făină de grâu pentru fiecare 1 cană de făină albă pe care o înlocuiesc. De asemenea, recomand să începeți prin a înlocui doar o mică parte din făina albă cu făină de grâu într-o rețetă pentru început.

Făină albă integrală de grâu

• Ce este făina albă integrală de grâu?: Făina albă integrală de grâu este tot o făină 100% integrală de grâu, însă este măcinată dintr-un soi de grâu tare de culoare albă, mai degrabă decât din grâul roșu din care este măcinată făina integrală tradițională. Acest soi de grâu are o aromă mai blândă, având în același timp același conținut nutrițional ca și alte făinuri integrale. Făina albă de grâu integral ar trebui să fie considerată identică cu făina integrală tradițională, cu excepția aromei mai blânde.
• Conținutul de proteine din făina albă de grâu integral: 12-14% (în funcție de marcă)
• Cele mai bune utilizări pentru făina albă de grâu integral: Pâine integrală, înlocuirea unei mici porțiuni de făină albă într-o rețetă pentru a adăuga puțină aromă și mai multă nutriție
• Greutate per cană de făină albă de grâu integral: 4.25 oz, 120 gr
• Înlocuirea făinii albe integrale: Făina albă integrală de grâu poate fi înlocuită 1 la 1 cu făină integrală obișnuită. Puteți, de asemenea, să o înlocuiți cu făină albă așa cum am sugerat mai sus cu făina de grâu: scăzând 2 lingurițe de făină albă integrală de grâu pentru fiecare 1 cană de făină albă pe care o înlocuiți.

Făină integrală de patiserie

• Ce este făina integrală de patiserie? În timp ce făina albă integrală de grâu este măcinată din grâu alb tare, făina integrală de patiserie este măcinată din grâu alb moale. Acest lucru produce o făină albă integrală de grâu care are un conținut mai mic de proteine, ceea ce o face mai potrivită pentru produse de patiserie delicate decât făina integrală tradițională.
• Conținutul de proteine din făina integrală de patiserie: 9-10 % (în funcție de marcă)
• Cele mai bune utilizări pentru făina integrală de patiserie:
• Cele mai bune utilizări pentru făina integrală de patiserie: Fursecuri, cruste de plăcintă
• Greutate per ceașcă de făină integrală de patiserie: 3,4-4,25 oz, 96-120 gr (în funcție de marcă)
• Înlocuirea făinii integrale de patiserie: Dacă doriți să înlocuiți făina integrală de patiserie cu o altă făină, vă sugerez să înlocuiți 1/2 făină integrală de grâu și 1/2 făină universală. De asemenea, puteți înlocui făina integrală de patiserie cu făină de grâu integrală în locul făinii universale, ceașcă cu ceașcă.

Făină 00 în stil italian (Făină Doppio Zero)

• Ce este făina 00?: Făina 00 (cunoscută și sub numele de făină doppio zero) este un stil italian de făină care este măcinată foarte fin și folosită în mod obișnuit la prepararea aluatului de pizza și a pastelor. În Italia, se clasifică făinurile în funcție de grosimea măcinării – 2 fiind cea mai grosieră și 00 fiind cea mai fină. Este o concepție greșită comună că această făină are un conținut scăzut de proteine. Cu toate acestea, deoarece acest stil de făină este măcinat din grâu dur în loc de grâu roșu, structura glutenului nu este la fel de elastică. Acest stil de făină poate fi dificil de găsit în SUA.
• Conținutul de proteine în făina 00: Variază foarte mult, de la 8,5-12,5% (în funcție de marcă), 12,5% este cel mai frecvent
• Cele mai bune utilizări pentru făina 00: Pizzas și paste
• Greutate per ceașcă de făină 00: 3,8 oz, 106 gr

Făinuri pe care să le aveți la îndemână

Acum că ați înțeles diferența dintre toate varietățile de făină, s-ar putea să vă simțiți copleșit de cele pe care ar trebui să le păstrați în stoc. Deși cred că este distractiv să testez diferite tipuri de făină pe care nu le-am mai încercat până acum, există cu adevărat doar 4 făinuri pe care le păstrez la îndemână în mod regulat pentru coacerea mea. Dacă sunteți un cofetar pasionat, există 4 făinuri pe care vă recomand să le păstrați la îndemână pentru cea mai mare versatilitate în coacerea dumneavoastră:

• Făină universală (albită sau nealbită- preferința dumneavoastră)
• Făină de pâine
• Făină pentru prăjituri (eu prefer albită pentru că se comportă mai bine, dar preferința dumneavoastră)
• Făină integrală de grâu (normală sau albă integrală)

Vă recomand, de asemenea, să păstrați făina integrală de grâu în congelator dacă nu o consumați rapid. Deoarece făina integrală de grâu conține întregul bob de grâu, aceasta are un termen de valabilitate mai scurt și se râncezește înainte de a fi epuizată. Congelarea ei va crește durata de depozitare.

Terema pentru această lecție

Ca întotdeauna, tema pentru acasă este opțională, dar este o modalitate bună de a exersa… Pentru tema pentru acasă, vreau să luați o făină pe care nu ați mai încercat-o până acum și să coaceți ceva cu ea! Ce observați în legătură cu modul în care se comportă această făină? Puteți coace orice doriți, dar vă voi lăsa câteva sugestii mai jos!

• Făină pentru pâine: Cea mai ușoară rețetă de pâine | Pâine Epi | Baghete franțuzești
• Făină pentru prăjituri: Cea mai bună prăjitură galbenă | Prăjitura clasică
• Făină integrală sau albă de grâu integral: Pâine integrală cu miere | Brioșe integrale cu fulgi de ciocolată și dovlecei de vară
• Făină integrală de patiserie: Biscuiți din grâu integral | Prăjiturele integrale cu fulgi de ovăz și stafide cu rom