Alai

Râdeți cât vreți despre Rover’s, Lampreia și Harvest Vine. Ceea ce definește cu adevărat scena culinară a unui oraș nu sunt restaurantele sale de patru stele, ci bucătăria sa cea mai plebee – mâncarea stradală glorificată la care nimeni nu se gândește, dar pe care toată lumea o mănâncă. San Francisco are super burrito-ul său, Philadelphia are cheesesteak-ul său. Iar în tabloul general, într-o zi, somonul sfințit, fructele de pădure voluptoase și ciupercile sărutate de nori din Seattle ar putea fi eclipsate în imaginația națională de o altă specialitate locală: teriyaki.

Știi ce este un magazin teriyaki, așa cum știi că variațiile sale sunt minuscule și infinite. Probabil că puteți găsi unul în orice centru comercial, o vitrină goală cu câteva mese acoperite cu plastic. De obicei, pe casa de marcat va fi lipită o pancartă de hârtie care anunță o ofertă specială de pui teriyaki de 5,99 dolari și un amalgam culinar pe panoul de meniu de deasupra: teriyaki (vită, pui, somon), carne de vită picantă, pui cu susan, yakisoba, bibimbap și rulouri californiene.

Sunt șanse ca mâncarea să fie decentă, dar nu uluitoare. Dar la 7 dolari o masă, cine se așteaptă la ceva uluitor?

Nimic nu pare să oprească creșterea exponențială a magazinelor de teriyaki din Seattle și din împrejurimile sale, inclusiv saturația pieței. Spre exemplu, Asociația Restaurantelor din Washington a generat recent o listă a tuturor restaurantelor din baza sa de date principală cu „teriyaki” în denumire, enumerate în funcție de data intrării pe piață. Începând cu anul 1984, baza de date conținea 19 (adică restaurante încă în activitate). Acest număr s-a dublat până în 1987. La mijlocul anilor 1990, se pare că se deschideau între 20 și 40 de localuri teriyaki în fiecare an, iar baza de date conține acum 519 listări la nivel de stat (există peste 100 de localuri teriyaki numai în limitele orașului Seattle) – ceea ce nu include restaurantele care preferă „Bento”, „Wok” sau „Deli” în locul lui „Teriyaki” în titlurile lor.

Și aceasta este departe de a fi amploarea omniprezenței acestui fel de mâncare. Magazinele Pho își umplu meniurile cu teriyaki de pui. Localurile de burgeri cu specific asiatic, precum Herfy’s, Stan’s și Dome Burger, toate oferă preparate teriyaki. O cafenea somaleză din Tukwila pe care am analizat-o luna trecută oferea teriyaki de pui halal; ca să nu mai vorbim de restaurantele de sushi, chiar și cele ultratradiționale, care oferă în meniu pui și carne de vită teriyaki – ceva ce (surpriză) nu ai vedea niciodată în Japonia.

Dacă sunteți în căutarea rădăcinilor magazinului teriyaki din Nihonmachi din Seattle, un cartier japonez de 12 blocuri (care se întinde de la Alaskan Way la vest până la 14th Avenue South la est, și de la nord-sud de la Yesler la Jackson) care a prosperat de la sfârșitul anilor 1880 până la cel de-al Doilea Război Mondial, în esență nu aveți noroc. O hartă a zonei întocmită de un istoric și publicată în cartea Sento at Sixth and Main a lui Gail Dubrow și Donna Graves indică existența unor producători de tofu, a unor magazine de tăiței și a restaurantului Maneki – care și-a sărbătorit centenarul în 2004 – dar niciun magazin teriyaki. Același lucru este valabil și pentru un anuar din Japantown din 1936, deși casele de chop suey japoneze erau, se pare, la modă.

Nagai Kafu, un scriitor japonez care a rememorat anii petrecuți în Tacoma și Seattle într-o colecție de povestiri scurte din 1908 intitulată American Stories, ar putea oferi singura imagine pe care o avem a unui magazin proto-teriyaki. În „O noapte în portul Seattle”, naratorul său își petrece o seară hoinărind prin Nihonmachi, oprindu-se la un restaurant de subsol plin de funingine al cărui proprietar îi oferă tempura, tăiței soba în supă și sake. După masă, naratorul revine pe stradă, urmărind trei bărbați a căror conversație a fost trasă cu urechea: „Întorcându-mă la dreapta pe strada principală dreaptă, așa cum făceau și ei, am constatat că strada se îngusta, dar era plină de tot mai mulți oameni, și am văzut pe o parte a ei tarabe care frigeau carne de porc sau de vită cu ulei urât mirositor. Se pare că o astfel de scenă, cu tarabe pe străzile mai sărace sau în cartierele rău famate, nu se limitează doar la Asakusa din Tokyo.”

De fapt, pedigree-ul teriyaki poate fi cel mai bine descris ca o corcitură de bucătării japoneze, chineze, coreene, vietnameze și europene. Iar originile sale sunt mult mai recente – și intens locale.

În 1976, Toshihiro Kasahara, un tânăr cu o constituție filiformă de luptător și un zâmbet discret de șmecher, a sosit în Seattle, la nouă ani după ce emigrase din Ashikaga City, Japonia, pentru a studia afaceri la Portland State University. A terminat școala în 1972, apoi s-a plimbat prin toată țara, lucrând ca funcționar la transporturi și făcând scurte stagii de gătit în restaurante japoneze. A ajuns în Seattle, deoarece părea să îi ofere mai multe oportunități decât Portland. Acea oportunitate a fost teriyaki.

La 2 martie 1976, Kasahara a deschis Toshi’s Teriyaki Restaurant la 372 Roy St., pe Lower Queen Anne. Avea 30 de locuri și cinci feluri de meniu: pui teriyaki, carne de vită teriyaki și tori udon (tăiței în bulion de pui), care erau servite toată ziua, plus friptură teriyaki și curry de pui în stil japonez la cină. Fiecare farfurie venea însoțită de o grămadă de orez alb, ambalat într-o matriță cu solzișori pe care el a importat-o din Japonia, precum și de o salată de varză cu un dressing din ulei de susan și oțet de vin de orez. Costul pentru o farfurie de pui teriyaki, inclusiv taxa de vânzare, a fost de 1,85 dolari. Combinațiile de pui și carne de vită au costat 2,10 dolari.

Kasahara nu poate spune ce l-a inspirat să folosească zahăr în loc de tradiționalul vin de orez dulce în sosul său teriyaki – ar fi putut fi o inspirație hawaiiană, dar cel mai probabil a fost vorba de costuri – dar ur-teriyaki, teriyaki din care au apărut mii de restaurante, era un amestec de soia, zahăr și suc de pui aplicat pe yakitori, sau pui la grătar pe un băț. „Am făcut sos teriyaki și am pus pui sau carne de vită pe frigărui”, spune el. „Le făceam la grătar, apoi le înmuiam în sos și mergeam înainte și înapoi în cuptor.”

Autoironic și uimit de efectul pe care l-a avut pe scena restaurantelor din Washington, tot ce va spune Kasahara despre planul său inițial este: „Aveam prieteni în domeniul restaurantelor, așa că am vrut să am propria mea afacere.”

În iulie 1976, criticul de restaurante din Seattle Times, John Hinterberger, a scris o recenzie a restaurantului Toshi’s, în care a afirmat: „Are un meniu limitat și un spațiu limitat, dar nu are limite în ceea ce privește calitatea sau, de altfel, mărimea porțiilor, care variază de la abundență la lăcomie.” Recenzia a făcut afacerea. (Seattle Weekly a renunțat să facă o recenzie la Toshi’s, concentrându-se, așa cum eram atunci, pe o mâncare mai elevată). La rândul său, Kasahara a putut să angajeze mai mulți oameni și, în cele din urmă, afacerea a fost suficient de puternică pentru ca el să poată reduce programul de lucru de la șase zile pe săptămână la cinci, oferindu-i o zi liberă în plus.

În 1980, a deschis un al doilea Toshi’s. Situat pe o stradă laterală din Greenlake, acest Toshi’s oferea strict mâncare la pachet, specializându-se în jumătăți de pui teriyaki servite cu orez mucegăit, salată de varză și murături pentru 2 dolari (în meniu se mai aflau carnea de vită teriyaki și puiul cu curry). Hinterberger și-a repetat cu conștiinciozitate laudele anterioare într-o recenzie elogioasă a celui de-al doilea avanpost.

Yasuko Conner, primul angajat al Toshi’s Teriyaki Two, așa cum era cunoscut restaurantul, își amintește: „Într-o zi, la prânz, făceam 40 de comenzi în cel mai bun caz. Apoi, după ce John Hinterberger a scris articolul, am fost foarte ocupați imediat. Din 300 de clienți, observam doar doi sau trei. Nu aș fi avut niciodată timp să mă uit în sus. Când cozile de clienți se terminau, și nu mai erau cozi pentru o vreme, ne întindeam și începeam să râdem pentru că fusese atât de multă tensiune.”

Kasahara nu avea doar un model de afaceri solid și un produs bun care lucrau pentru el – el a exploatat, de asemenea, un zeitgeist culinar regional, în care oamenii din Seattle mâncau mai sănătos și îmbrățișau o pletoră de arome chinezești și japoneze. În același timp, zeci de mii de imigranți asiatici se mutau în Puget Sound, căutând mici afaceri pe care să le poată numi ale lor. Toate aceste tendințe s-au coagulat în jurul unui amestec american de sos de soia și zahăr și s-a născut un clasic din Seattle.

La University Teriyaki, combinația teriyaki de pui și vită de 6,99 dolari vine cu două grămezi de carne (proprietarul susține că servește până la 22 de uncii pe comandă), două globuri de orez perfect formate și o salată de salată de salată iceberg-lettuce cu morcovi, stropită cu un pansament ranch ușor și dulce. Marginile cărnii de vită rase aproape că pocnesc din cauza zaharurilor caramelizate din marinada lor, iar coapsele de pui la grătar feliate strălucesc cu un sos teriyaki gros, maro, dulce-sărat. În cazul în care aveți nevoie de mai mult pentru a vă înăbuși orezul în el, există o sticlă suplimentară pe fiecare masă.

Dar teriyaki nu este doar un sos – este doar unul dintre numeroasele moduri în care japonezii prăjesc peștele.

„Semnificația teriyaki este că teri înseamnă „glazură” și yaki, „a găti sau a frige””, spune Hiroko Shimbo, un autor de cărți de bucate japoneze și instructor de gătit stabilit în New York. „Teriyaki se aplică de obicei la pește. Peștele poate fi marinat în sosul teriyaki, care este un amestec de sake, mirin (vin de orez dulce) și shoyu (sos de soia). Când peștele este pus deasupra focului, se îndepărtează marinada – altfel, s-ar arde ușor. Spre sfârșitul gătitului, sosul este pictat la suprafață, astfel încât peștele capătă un aspect lucios datorită zaharurilor din mirin.”

Și cum rămâne cu puiul și friptura teriyaki? Sunt interpretări americane, spune Shimbo. „În America, teriyaki a devenit atât de popular încât s-a întors de fapt în Japonia”, explică ea. „Unul dintre cele mai populare lanțuri de restaurante japoneze, Mos Burger, a creat un burger teriyaki.”

În ceea ce privește sosul, există o serie de teorii despre cum a apărut versiunea americană a marinadei. Rachel Laudan, autoarea cărții The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage (Explorând moștenirea culinară din Hawaii), susține că acesta își are originea în comunitatea japoneză din Hawaii cândva în anii 1920 și 1930. „Oamenii au început să înlocuiască mirinul dulce cu zahăr, ceea ce are sens pe o insulă unde se cultivă trestie de zahăr”, spune ea. „Apoi s-a adăugat ghimbir și ceapă verde și, uneori, și usturoi. Acestea pot fi influențe chinezești, din moment ce nu par să apară în Japonia.”

Până în anii 1960, sosul teriyaki – în noua sa formă, aplicat pe carne la grătar și turnat peste orez – a devenit o parte la fel de importantă a peisajului culinar din Hawaii ca și ananasul și poi. Având în vedere fascinația Americii pentru mâncarea „polineziană” în acei ani de după cel de-al Doilea Război Mondial – stimulată de industria turistică în creștere a statului, precum și de soldații și marinarii care trecuseră prin Hawaii – nu este greu de crezut că Seattle și-a moștenit dragostea pentru teriyaki din Hawaii. Carnea de vită teriyaki a apărut în meniurile din anii 1950 la Canlis (unde încă mai este disponibilă) și la Kalua Room de la regretatul Windsor Hotel.

Dar acesta nu este singurul punct de origine. Sento at Sixth and Main, cronica menționată mai sus a comunităților japonezo-americane de pe Coasta de Vest, conține câteva fotografii cu o strângere de fonduri pentru pui teriyaki pe care Templul budist Enmanji din Sebastopol, California, a organizat-o în 1954. Iar Joan Seko, care a condus Bush Gardens din Districtul Internațional împreună cu regretatul ei soț, Roy, timp de 40 de ani, își amintește că a servit friptură teriyaki încă din prima zi.

„Motivul pentru care sosul nostru teriyaki era atât de bun a fost că, atunci când am început în 1957, am folosit același sos până la capăt”, spune ea. „Făceam un sos nou, îl aruncam pe cel vechi înapoi în oală – astfel încât aroma să continue să se păstreze.” Seko subliniază că întotdeauna au folosit sos de soia și mirin, nu siropul de zahăr-soia declasat pe care îl folosesc acum magazinele teriyaki din Seattle.

Scott Edward Harrison, bibliotecar de seriale pentru Biblioteca Asiei de Est a Universității din Washington, spune că, deși comunitatea japoneză din Seattle a fost practic distrusă în timpul celui de-al Doilea Război Mondial prin exodul forțat în lagărele de internare din afara statului, restaurantele japoneze precum Bush Gardens și Maneki au înflorit din nou la doar un deceniu după ce luptele s-au încheiat. „Restaurantele japoneze s-au restabilit la sfârșitul anilor 1940 și în anii 1950 și erau aproape exclusiv pentru japonezii care se întorceau din lagăre”, reflectă Harrison. „Totuși, cea mai mare surpriză a fost reprezentată de militarii caucazieni care se întorceau, care dezvoltaseră gustul pentru sukiyaki și orice altceva în Japonia. Când s-au întors în Seattle, erau clienți destul de buni. Acesta a fost un lucru care a ajutat la restabilirea afacerii restaurantelor japoneze aici.”

Seko spune că, în perioada sa de glorie, Bush Gardens era unul dintre cele mai mari restaurante de pe Coasta de Vest – o adevărată destinație. „Aveam directori de la Boeing, o mulțime de vedete de film, oameni importanți”, spune Seko. „A venit prințesa Michiko din Japonia, cu mama și tatăl ei. Elvis Presley a vrut să vină, dar colonelul i-a spus că nu poate.”

La doar un an după ce a deschis Toshi’s Two, Kasahara era dornic de mai multă acțiune. Așa că a pornit pe modelul care avea să-i marcheze cariera în restaurantele teriyaki și să declanșeze creșterea exponențială a acestora. Kasahara a început să facă salturi între restaurante, vânzând un Toshi’s Teriyaki și folosind fondurile obținute din vânzare pentru a deschide unul nou – rareori deținând mai mult de două restaurante la un moment dat.

„După Greenlake, am deschis un magazin în Ballard”, spune el. „Apoi am mers pe la 145 pe Aurora, iar după aceea, Lynnwood, Bellevue, Kirkland și din nou Greenlake. La acea vreme, nu existau mulți concurenți, așa că oriunde m-am dus, a mers bine.”

Magazinul Lower Queen Anne a fost vândut unui fost manager. La fel și cu magazinul Greenlake, pe care Conner l-a cumpărat. Conner, care avea 42 de ani când a început să împacheteze orez și să taie varză la Toshi’s Two, l-a redenumit Yasuko’s Teriyaki și în curând a început să imite strategia expansionistă a fostului ei șef.

„Sunt foarte norocoasă”, spune ea. „Am avut marea oportunitate a vieții mele. Toshi mi-a vândut un restaurant, iar eu am avut șansa de a mă explora.” La apogeul ei, Conner a deținut nouă Yasuko’s (a vândut șase dintre magazinele sale în anii 1990).

Povestea de aici încolo nu este la fel de clară. Dar, din ceea ce spun Kasahara și alți proprietari de mult timp ai Toshi’s Teriyaki, el și-a vândut filiala din Aurora unui bărbat pe nume K.B. Chang. Odată cu aceasta, a vândut și numele Toshi’s, chiar dacă fără să vrea. După cum explică Kasahara, „Contractul nu spunea că nu poate deschide alte magazine folosind același nume, așa că s-a creat o harababură.”

Chang nu a putut fi contactat pentru comentarii, dar, potrivit lui Hyung Chung, ai cărui părinți au cumpărat magazinul din Aurora de la Chang în 1989 și încă îl administrează, la sfârșitul anilor 1980, Chang a deschis rapid cinci sau șase Toshi’s Teriyakis, adoptând aceeași tactică de schimbare a restaurantelor ca și Kasahara. În cele din urmă, la începutul anilor 1990, Kasahara a fost nevoit să ajungă la o înțelegere cu Chang pentru a revendica drepturile exclusive asupra numelui său.

După aceea, Kasahara a devenit mai isteț. A încetat să mai întoarcă restaurante și a decis să francizeze Toshi’s, vânzând mai mult de 15 licențe la un cost de 10.000 de dolari bucata. Taxa includea trei-patru săptămâni în care Kasahara îi învăța pe noii proprietari rețetele sale; după deschidere, franciza îi va datora 3 la sută redevențe din vânzări.

Această strategie a funcționat timp de câțiva ani, dar în curând clienții săi au început să neglijeze plățile sau să-l întrebe dacă ar putea să-i plătească o sumă forfetară și să renunțe la redevențe. „Nu am putut spune nu”, spune Kasahara.

Problema lui principală era că teriyaki nu mai era al lui – aparținea întregului Washington. Kasahara estimează că a deschis 30 de Toshi’s de-a lungul anilor. La începutul anilor 1990, nu numai că afacerile rivale ale lui Conner’s și Chang’s se descurcau bine, dar acum Toshi’s trebuia să concureze cu lanțuri locale precum Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki și zeci de alte localuri izolate. Unități similare au apărut în Auburn și Bellingham, și au început să se răspândească și în Oregon.

Ultimul Toshi’s oficial al lui Kasahara, în Duvall, s-a deschis chiar când a început războiul din Irak. Dar până atunci, spune el, „eram atât de obosit de asta; era timpul să renunț”. În aceste zile, Kasahara face exact ceea ce a făcut timp de 30 de ani, cu excepția faptului că nu implică mâncare. Cumpără case aflate în executare silită, le repară și le închiriază sau le transformă. Dar cei doi fii ai săi – unul la liceu, celălalt la facultate – îl presează să se întoarcă în afacerea căreia i-a dat numele.

„Dacă aș deschide un alt magazin”, spune Kasahara, „aș face-o poate altfel. Nu are de-a face cu teriyaki. Dacă faci mâncare bună, la prețuri mici, oamenii vor veni.”

Chiar dacă Kasahara și-a vândut restaurantele și francizele unor persoane de origine caucaziană, chineză și indiană, printre alte origini, coreenii au fost cei care au alergat cu adevărat cu conceptul. O parte a explicației pentru acest lucru este simplă demografie: Potrivit HistoryLink.org, „Între 1970 și 1980, populația coreeană la nivel național a crescut cu 412%; în King County, creșterea a fost de 566%”. Recensământul din 2000 a identificat aproape 47.000 de locuitori ai comitatului King ca fiind de origine coreeană.

„Mulți coreeni vin aici în 1980, ’81, pentru că nu au locuri de muncă”, spune Chung Sook Hwang, care a deschis Yak’s Deli în Fremont în 1983 și care acum conduce University Teriyaki pe Ave. „Boeing este închis, așa că coreenii se duc să lucreze în restaurantele japoneze.”

Yak’s Deli, care inițial servea opt feluri de mâncare, inclusiv pui teriyaki și yakisoba, s-a dovedit a fi atât de reușit pentru Hwang încât prietenii și cunoștințele au început să-l întrebe cum ar putea intra în această afacere. Proprietarul Tokyo Gardens este un prieten al lui Hwang care i-a urmat sfatul, iar fondatorul lanțului Happy Teriyaki este nepotul lui Hwang.

Yasuko Conner spune că atunci când a început să vândă diferitele sale locații Yasuko’s, agentul ei imobiliar a pus anunțuri în ziarele de limbă coreeană. Prin urmare, ea a vândut aproape toate proprietățile sale unor coreeni. „Cred că mulți coreeni nu aveau abilități, ca și mine”, spune Conner. „Asta i-a atras. Și nu trebuie să angajeze prea mulți oameni.”

Când coreenii au preluat afacerea teriyaki, au început să introducă schimbări. În primul rând: experimentarea sosului.

„Teriyaki-ul japonez original nu este foarte popular printre americani”, spune Jong Kwan Ahn, care deține Teriyaki Madness pe 15th Avenue East împreună cu soția sa, Kyung La, pe care majoritatea oamenilor din cartier o cunosc sub numele de „Sarah.”

„Noi, coreenii, l-am făcut mai interesant pentru oameni. Japonezii au doar trei ingrediente pentru asezonare: zahăr, sos de soia și oțet. Noi avem între 20 și 30 de ingrediente pentru prepararea condimentelor. Teriyaki are un gust mult diferit.”

Cei din familia Ahns sunt tipici valului de antreprenori care a făcut să înflorească o sută de magazine teriyaki. Cuplul, care are în jur de 50 de ani, a emigrat din Coreea în urmă cu mai bine de 30 de ani, dar s-a stabilit mai întâi în Atlanta și Baton Rouge, unde Jong Kwan a lucrat în domeniul restaurantelor. Când s-au mutat în Seattle, în urmă cu 17 ani, soții Ahn au deschis o serie de magazine de gogoși și cofetării de prăjituri, mici afaceri care s-au dovedit a fi de succes în sudul țării. Când acestea au eșuat, au deschis un local specializat în cele două bucătării pe care Jong Kwan le stăpânise în Louisiana: italiană și Cajun. Și acela a eșuat.

„Am căutat ceea ce este bun pentru Seattle”, spune Sarah. „În cele din urmă, domnul Kim ne-a spus că oamenilor din Seattle le place mâncarea sănătoasă, mâncarea la grătar.”

Domnul Kim, cunoștința lor, înființase Teriyaki Madness pe 15th Avenue East, dar era prea bătrân pentru a mai continua să o conducă. Așa că soții Ahn l-au cumpărat și au început rapid să instituie schimbări. Au condimentat din nou sosul, au îmbunătățit jumătățile de castraveți murați pe care lanțul Madness le înlocuia cu salată și au adăugat mâncăruri chinezești pe care Jong Kwan învățase să le gătească în sudul țării – precum și mâncăruri vegetariene care au fost pe placul clientelei lor din Capitol Hill, preocupată de sănătate (locația lor peste drum de Group Health atrăgea medici și pacienți). Unsprezece feluri de mâncare din meniu s-au transformat în curând în 37.

Acum, pe lângă Teriyaki Madness, cuplul conduce alte două restaurante, inclusiv Teriyaki King din Wallingford, pe care tocmai l-au cumpărat.

În ciuda amestecului multiculti de feluri de mâncare din meniul lui Teriyaki Madness, acesta include doar un singur fel de mâncare cvasi-coreeană: coaste scurte (kalbi) periate cu teriyaki dulce. „Mâncarea coreeană adevărată are prea multe condimente pentru majoritatea americanilor”, explică Sarah. „Problema este, de asemenea, că, în restaurantele coreene, ai atât de multe garnituri gratuite, încât este nevoie de mulți bani și de mulți oameni pentru a le pregăti. Teriyaki fiind o operațiune mică, este simplu de operat. De aceea, coreenilor le place mai mult să deschidă teriyakis decât restaurante coreene.”

Pentru a pune în perspectivă cele peste o sută de restaurante teriyaki din acest oraș, există 12 McDonald’s în Seattle propriu-zis, 15 Jack in the Boxes, șase Burger Kings și 12 Taco Times. Dominația lui Teriyaki pe piața locală de tip „grab-n-go” pare să valideze ideea că locuitorii din Seattle sunt renumiți ca fiind indiferenți sau ostili față de lanțurile de fast-food, preferând în schimb să patroneze micile operațiuni de tip „mamă și papă” care practică aceleași prețuri pentru alimente mai puțin grase.

Dar în timp ce teriyaki are susținătorii săi, are, de asemenea, iubitori cu jumătate de normă și dușmani declarați. „Sunt peisagist, așa că mănânc la teriyakis de două-trei ori pe săptămână”, spune Adam Harke, rezident din Bellevue, care lucrează la negru ca DJ Rad’em (comandă normală: pui picant). „Este rapid, ușor și rezonabil de sănătos, așa că își face treaba și nu te împotmolește. Dacă lucrez afară, nu pot să mănânc un cheeseburger.”

„Mă prefac că este o masă sănătoasă și bine echilibrată”, spune Tyler Tennyson (comandă normală: piept de pui sau katsu), care aleargă după colț de la biroul său din centrul Bellevue până la un magazin teriyaki ori de câte ori uită să își aducă prânzul. „Dar este doar salată iceberg și carne. Nu este chiar atât de sănătos.”

„Cred că teriyaki este infect”, spune Chris Chantler, rezident din Interbay, asistentă la terapie intensivă (comandă normală: niciodată). „Mai degrabă aș mânca sushi de la un distribuitor automat. Carnea este scârboasă și de mai multe ori m-am simțit rău după aceea. Mă gândesc la ea ca la o mâncare de colegiu. Plătești câțiva dolari și primești o porție masivă.”

Apoi sunt misionarii lui teriyaki. În 2002, Eric Garma, originar din Kirkland, și-a terminat licența în administrarea afacerilor și s-a mutat în Las Vegas. El și verii săi, Rodney și Alan Arreola, care crescuseră mâncând la Teriyaki Madness din Kirkland, aveau o idee pentru prima lor afacere de după facultate.

Garma se plimba cu mașina prin orașul din deșert, uitându-se la vitrinele magazinelor, când s-a gândit: „Hei, nu există teriyakis aici”. Așa că cei trei l-au abordat pe fostul proprietar al magazinului din orașul lor natal, care a fost de acord să le vândă rețetele sale și să le arate cum funcționa operațiunea sa. Cu niște bani de familie, au deschis un magazin teriyaki în Vegas, iar de atunci afacerea a luat avânt.

Acum au două magazine corporative în oraș și trei licențe de franciză, cu încă două magazine de franciză care se vor deschide în septembrie. Garma plănuiește, de asemenea, să deschidă un magazin în Boulder, cu scopul de a răspândi Teriyaki Madness (mascotă: un imitator asiatic al lui Elvis) în Nevada, Colorado și alte state din sud-vest.

„Cu nebunia pentru sănătate, este momentul perfect pentru ca acest lucru să se întâmple în Las Vegas”, spune Garma. „Toată lumea este înnebunită după mâncarea asiatică. Cred că următorul lucru important aici ar fi pho și mâncarea thailandeză, în cele din urmă, dar primul lucru este teriyaki pentru că o mulțime de americani cunosc teriyaki .”

Teriyaki este fascinant pentru că este atât de nedeslușit – atât de perfect o oglindă a ceea ce suntem și a modului în care mâncăm în Seattle – încât nu-i acordăm nicio atenție. Am mâncat la o duzină de magazine teriyaki în ultimele două săptămâni, iar calitatea a variat foarte mult. Am suferit cu carne misterioasă uscată acoperită cu sirop de clătite cu aromă de soia și am devorat coapse de pui suculente lăcuite într-o marinată complexă sărată-dulce. Cele două magazine pe care le voi căuta din nou? Cel de după colț de la biroul meu și cel de la capătul străzii de lângă casa mea.

Nu este vorba despre faptul că magazinele teriyaki sunt fantastice sau îngrozitoare – ci despre faptul că sunt ieftine, proaspete și convenabile, ceea ce Toshi Kasahara a intenționat întotdeauna. „Am vrut să fac un fel de mâncare care să fie foarte accesibil, astfel încât să fie mai ieftin pentru oameni să vină să mănânce la restaurantul meu în loc să își facă singuri mâncarea.”

Când se uită la moștenirea sa, Kasahara este preocupat de calitate. „Mi-aș dori să facă o treabă puțin mai bună”, spune el despre numeroșii săi imitatori. „Când am deschis primul magazin, am gătit destul de mult la comandă. Nu am avut o masă cu aburi pentru că se usucă. Probabil că toți au una acum, pentru a păstra carnea gata de plecare.”

La treizeci de ani distanță, Kasahara încă mai gătește pui teriyaki pentru familia sa. „Zilele trecute, copiii mei au cumpărat teriyaki acasă de la magazinul Kirkland”, spune el. „Am crezut că era destul de bun. Ei au spus: „Este destul de bun, dar nu la fel de bun ca al tău”. Cred că încercau doar să mă flateze.”

[email protected]

.