Alai

Context

Ketchup, un sos de roșii picant și condimentat, este unul dintre condimentele preferate ale Americii. Deși ketchupul, ortografiat și catsup, este folosit în principal ca sos pentru hamburgeri, hot dog și cartofi prăjiți, este, de asemenea, un ingredient comun pentru sosuri, chiftele, fasole și tocănițe. La mijlocul anilor 1990, vânzările de ketchup au depășit 400 de milioane de dolari anual.

Sosul acrișor își are originea în China antică ca o saramură de pește sau crustacee murate numită „ke-tsiap”. Țările vecine au adoptat propriile variante de „kechap” constând în saramură de pește, ierburi și condimente. La sfârșitul anilor 1600, marinarii englezi care au vizitat Malaezia și Singapore au fost atât de impresionați de sos, încât au luat mostre acasă. Bucătarii englezi au încercat să reproducă sosul picant, dar, neavând acces la unele dintre ingredientele asiatice exotice, au improvizat cu castraveți, ciuperci, nuci, stridii și alte variante.

O sută de ani mai târziu, locuitorii din Noua Anglie au creat ketchupul de roșii definitiv atunci când marinarii din Maine s-au întors din Mexic și din Indiile de Vest spaniole cu semințele unui fruct exotic din Lumea Nouă numit roșie. Ketchupul picant de roșii a devenit rapid un sos popular pentru prăjiturile de cod, carne și alte alimente.

Prepararea ketchup-ului acasă era un proces plictisitor, care dura o zi întreagă. Amestecul de roșii, gătit în cazane grele de fier la sobe cu lemne, necesita o agitare constantă pentru a nu se arde. Scurgerea meticuloasă a cazanelor de conservare nu era, de asemenea, o sarcină ușoară. Spre ușurarea multor gospodine, ketchupul a devenit disponibil în comerț în a doua jumătate a anilor 1800.

H.J. Heinz Co. a dezvoltat una dintre primele mărci importante de ketchup comercializat în masă. Designul clasic cu gât îngust al sticlei de ketchup Heinz a stabilit norma pentru industrie. Sticla cu gât îngust a simplificat turnarea ketchup-ului și a minimizat contactul cu aerul, care ar putea întuneca sosul. Sticla era un recipient ideal deoarece era inert și nu reacționa cu ketchupul, iar sticla transparentă permitea consumatorului să vadă produsul. Inițial, sticlele erau sigilate cu plută, înmuiate manual în ceară pentru a preveni aerisirea și acoperite cu folie de aluminiu pentru a le proteja și mai mult de contaminare. Până la începutul secolului, capacele cu șurub au oferit o închidere mai convenabilă. În anii 1980, recipientele de plastic care se pot stoarce au revoluționat ambalajul ketchup-ului și în curând au depășit recipientele de sticlă. Plasticul nu numai că era mai comod decât sticla pentru a turna sosul gros, dar era și mai sigur. Zece ani mai târziu, ca răspuns la preocupările legate de mediu, au fost dezvoltate și recipiente din plastic reciclabile.

Materii prime

Principalele ingrediente ale ketchup-ului sunt roșiile, îndulcitorii, oțetul, sarea, condimentele, aromele, ceapa și/sau usturoiul. Tipurile de îndulcitor utilizate sunt, de obicei, zahăr granulat din trestie de zahăr sau zahăr din sfeclă. Alți îndulcitori includ dextroza sau zahărul lichid sub formă de sirop de porumb sau de glucoză. Oțetul alb, de obicei distilat de 100 de boabe, ajută la conservarea ketchup-ului. Condimentele utilizate în mod obișnuit pentru a spori gustul roșiilor sunt condimentele allspice, cassia, scorțișoară, cayenne, cuișoare, piper, ghimbir, muștar și paprika. Unii producători consideră că condimentele întregi produc o aromă superioară, mai blândă decât condimentele măcinate sau uleiurile de condimente. Procesele mai moderne folosesc condimente preamestecate sau încapsulate, care sunt mai ușor de utilizat, dar mai scumpe. Indiferent de formă, condimentele trebuie să fie de înaltă calitate.

Diferitele mărci de ketchup au formule ușor diferite, care variază în primul rând în ceea ce privește cantitățile de condimente sau arome. Consistențele mai groase necesită un raport mai mare de zahăr și condimente în raport cu sucul de roșii. Ocazional, formulele trebuie să fie ușor ajustate în funcție de variațiile în conținutul de acid și zahăr al roșiilor, care apar odată cu schimbările în condițiile de creștere și în tipurile de roșii.

Procesul de fabricație

Elaborarea roșiilor de calitate

• 1 Producătorii de ketchup trebuie să caute roșiile de cea mai bună calitate pentru produsul lor. Se dezvoltă soiuri de roșii care sunt superioare din punct de vedere al culorii, aromei, texturii și randamentului. Consistența este un factor important, deoarece mici variații ale caracteristicilor roșiilor ar putea altera aroma și culoarea produsului finit.

Pregătirea roșiilor

• 2 Roșiile se recoltează mecanic între iunie și iulie. Fructele sunt în mod obișnuit transportate de apă din camioane într-un canal de scurgere, sau un canal înclinat. Metoda apei spală roșiile și le protejează de lovituri în timp ce trec de la camion la fabrică. Departamentul de Agricultură al SUA sau inspectorii de stat aprobă și clasifică roșiile pentru a îndeplini cerințele inițiale. Roșiile sunt sortate, spălate și tăiate. Apoi, precoacerea, sau scalarea, în cuve din oțel inoxidabil conservă roșiile și distruge bacteriile.

În anii 1920, când a fost făcută această fotografie, operațiunile cu ketchup erau foarte mecanizate.

(Din colecțiile Muzeului Henry Ford & Greenfield Village.)

Istoria ketchup-ului și istoria publicității sunt inextricabil legate între ele. Acest lucru este valabil mai ales în cazul H.J. Heinz Company, o firmă care a fost pionier în multe elemente ale afacerii cu alimente preparate și ale industriei moderne de publicitate.

Născut în 1844, Henry John Heinz a început să o ajute pe mama sa în grădinile sale de-a lungul râului Allegheny, la est de Pittsburgh, când avea nouă ani. A învățat practicile de afaceri în timp ce lucra ca contabil la fabrica de cărămizi a tatălui său și la școala serală. În adolescență, a angajat trei femei pentru a-l ajuta să proceseze produsele din grădină și să îmbutelieze hreanul mamei sale pentru a fi distribuit. Heinz își deosebea hreanul de cel al competitorilor săi prin utilizarea sticlelor de sticlă transparentă pentru a sublinia puritatea produsului.

Douăzeci de ani mai târziu, Heinz conducea o altă firmă familială de prelucrare a alimentelor. Mergând cu liftul din New York într-o zi din 1892, a văzut un panou care anunța 21 de soiuri de pantofi. A preluat conceptul, a venit cu cifra 57, pentru că i s-a părut un număr memorabil, și a creat sintagma „Heinz 57 Varietati”.

În 1893, încercând să stimuleze participarea la Expoziția Columbiană Mondială din Chicago, Heinz a distribuit mii de jetoane mici pe toată suprafața târgului. Jetoanele puteau fi răscumpărate pentru un suvenir Heinz gratuit, un talisman de ceas în formă de murături, la pavilionul alimentar, care a fost în curând invadat de vizitatori. „Acul cu murături” a devenit ulterior unul dintre cele mai cunoscute suveniruri corporative din istorie, cu peste 100 de milioane de exemplare distribuite.

În 1898, Heinz a cumpărat Iron Pier din Atlantic City, New Jersey, l-a redenumit Heinz Ocean Pier și l-a exploatat până în 1945 ca o atracție publică gratuită, cu expoziții de antichități, conferințe, concerte și filme printre exponatele de produse și suveniruri Heinz.

William S. Pretzer

Pulparea

• 3 Roșiile tăiate și prefierte sunt pompate în mașini de pulpat, sau cicloane, care separă semințele, pielițele și tulpinile de pulpă. Pulpa și sucul sunt filtrate prin criblură și transformate în continuare în ketchup, deși o parte poate fi depozitată sub formă de pastă pentru a fi folosită mai târziu în cursul anului.

Adăugarea ingredientelor și gătitul

• 4 Pulpa este pompată în rezervoare sau cazane de gătit și încălzită până la fierbere. În cazul în care se utilizează pulpă proaspătă de tomate poate apărea spumă, dar poate fi corectată cu compuși antispumă sau cu aer comprimat. În pulpa de tomate se adaugă cantități precise de îndulcitori, oțet, sare, condimente și arome. Majoritatea condimentelor se adaugă la începutul procesului de gătire. Pentru a evita evaporarea excesivă, uleiurile volatile de condimente și oțetul trebuie amestecate ulterior. Ceapa și usturoiul pot fi amestecate cu condimentele, plasate într-o pungă separată sau tocate și adăugate în pulpă. Sarea și zahărul pot fi adăugate în orice etapă a gătitului, deși este mai bine să adăugați zahărul mai târziu pentru a preveni arderea. Amestecul se gătește timp de 30-45 de minute și este pus în circulație de lamele rotative instalate în aragazuri. Temperatura trebuie să fie reglată cu atenție pentru a asigura absorbția ingredientelor fără supracoacere, ceea ce creează un corp plat.

Finisare

• 5 După ce gătitul este finalizat, amestecul de ketchup trece printr-o mașină de finisare. Mașinile de finisare îndepărtează excesul de fibre și particule prin intermediul unor filtre, creând o consistență mai fină. Ketchupul trece într-un rezervor de păstrare înainte de prelucrarea ulterioară.
• 6 Ketchup-ul poate fi măcinat la temperaturi și presiuni mai mari pentru a obține o consistență mai fină.

Îndepărtarea aerului

• 7 Ketchup-ul trebuie să fie dezaerat pentru a preveni decolorarea și dezvoltarea bacteriilor. Excesul de aer ar putea, de asemenea, să creeze pungi de aer neatractive și să împiedice procesul de închidere.

Umplere

• 8 Pentru a preveni contaminarea, ketchupul trece de la rezervoarele de recepție la mașinile de umplere la o temperatură nu mai mică de 88°C (190°F). Recipientele sunt umplute cu ketchup și sunt imediat sigilate pentru a păstra prospețimea produsului. Recipientele de ketchup sunt de diferite mărimi și forme, inclusiv sticle de 14 oz., cutii de conserve nr. 10, ambalaje de pungă, mărimi pentru room-service și pachete pentru o singură porție.

Răcirea

• 9 Recipientele trebuie să fie răcite pentru a preveni pierderea aromei prin arderea în stivă, care apare atunci când ketchup-ul rămâne la temperaturi ridicate după terminarea gătitului. Containerele de ketchup pot fi răcite în aer rece sau în apă rece.

Etichetarea și ambalarea

• 10 În cele din urmă, recipientele de ketchup sunt etichetate și codificate cu informații despre produs, inclusiv ingredientele, data și locul de fabricație, precum și termenul de valabilitate. Ketchupul îmbuteliat poate fi inspectat din nou înainte de expediere. Întregul proces de fabricare a ketchup-ului durează, în general, între două și trei ore.

Controlul calității

Unii dintre conservanții utilizați în mod obișnuit în secolul al XIX-lea au inclus benzoatul de sodă, acidul salicilic borax, acidul benzoic și formaldehida, toate acestea putând prezenta riscuri pentru sănătate atunci când sunt consumate în cantități mari. O serie de legi privind alimentele pure, începând cu 1906, au interzis utilizarea conservanților dăunători.

În 1940, guvernul american a stabilit un „Standard de identitate” pentru ketchup ca fiind pe bază de roșii. Astfel, consumatorii își puteau da seama de pe etichetă că produsul era făcut din roșii, deoarece ketchupul putea fi făcut și din alte alimente, inclusiv banane, sfeclă sau mango.

Calitatea ketchup-ului este asigurată prin prelevarea de probe din produs în diferite etape de producție. Cultivatorii de tomate trebuie să respecte reglementările stabilite de Agenția pentru Protecția Mediului și de Food and Drug Administration în ceea ce privește utilizarea îngrășămintelor și a pesticidelor. Preocuparea crescândă din ultimele decenii ale secolului XX a dus la creșterea utilizării îngrășămintelor și pesticidelor naturale. Este necesară inspectarea roșiilor, a ingredientelor și a tuturor echipamentelor de procesare care intră în contact cu produsul.

Oxidarea ketchup-ului poate întuneca culoarea acestuia, dar dezaerarea sosului în timpul fabricării poate preveni această problemă. Cu toate acestea, odată ce recipientele sunt deschise, oxidarea poate apărea în continuare. Deși aciditatea ketchup-ului conservă sosul, producătorii recomandă ca, odată ce recipientele sunt deschise, acestea să fie refrigerate pentru a preveni deteriorarea culorii, aromei și calității ketchup-ului.

Pentru a menține consistența culorii și aromei, producătorii determină concentrația de solide de roșii din amestec, deoarece aproximativ o treime din aciditatea și conținutul de zahăr al ketchup-ului depinde de cantitatea de solide. Gradele de ketchup de la A la C trebuie să se conformeze unor concentrații specifice. Calitatea ketchupului poate fi măsurată prin consistența sa fizică, sau corpul, care se referă la capacitatea ketchupului de a-și reține lichidul în suspensie. Cu cât aceasta este mai lentă, cu atât mai mare este gradul ketchupului. De exemplu, Consistometrul Bostwick, recomandat de USDA, stabilește gradele A și B la viteze de curgere la mai puțin de 4 inci (10 cm) în 30 de secunde la 20°C (68°F).

Viitorul

Producătorii de ketchup continuă să îmbunătățească calitatea ketchup-ului prin dezvoltarea unor soiuri de roșii care sunt superioare în ceea ce privește culoarea, aroma și fermitatea. Hibrizii de tomate sunt, de asemenea, modificați pentru a îmbunătăți rezistența la boli și putregai, diminuând astfel dependența de pesticide chimice.

În anii 1990, ca răspuns la cererea consumatorilor pentru alimente mai sănătoase, producătorii de ketchup au creat alternative de ketchup cu conținut scăzut de calorii și de sare. Popularitatea din ce în ce mai mare a salsas și marinatelor spaniole a influențat, de asemenea, producătorii să dezvolte ketchup-uri de tip salsa, care aveau un conținut mai mic de zahăr. Tehnologia de ambalare continuă să

se îmbunătățească pe măsură ce consumatorii cer recipiente mai sigure, mai convenabile și mai reciclabile.

.