Alai

Orz
Câmp de orz
Clasificare științifică
Regat: Plantae Diviziune: Magnoliophyta Clasa: Liliopsida Ordine: Poales Familie: Poales : Poaceae Genul: Hordeum Specii: H. vulgare
Nume binomial
Hordeum vulgare L.

Orezul este orice graminee cerealieră anuală din genul Hordeum și, în special, din specia Hordeum vulgare. Termenul este folosit și pentru boabele comestibile ale acestor plante.

Dincolo de propria reproducere și dezvoltare ca specie vegetală, orzul aduce și o contribuție valoroasă pentru om. Orzul este folosit ca o cultură importantă pentru hrana animalelor, ca un condiment popular, în malț și în alimentația sănătoasă. Orzul se situează pe locul patru în rândul cerealelor în ceea ce privește producția mondială totală (BarleyWorld 2006). Este o sursă foarte bună de fibre, seleniu, fosfor, cupru și mangan. Creativitatea umană a dus la diverse soiuri de cultivare cu proprietăți preferate pentru diverse scopuri.

Descriere

Orezul este un membru al familiei de graminee, Poaceae, una dintre cele mai mari și mai importante familii de plante, care include și grâul, orezul și trestia de zahăr. Există aproximativ 600 de genuri și poate zece mii de specii de graminee.

Graminele, ca și orhideele și palmierii, sunt monocotiledonate. Monocotiledonatele sunt unul dintre cele două grupuri majore de plante cu flori (angiosperme), celălalt fiind dicotiledonatele. Monocotiledonatele au un singur cotiledon sau o singură frunză embrionară, în loc de două, așa cum se întâmplă la dicotiledonate. Cea mai mare familie din grupul monocotiledonatelor (și dintre plantele cu flori) este cea a orhideelor. Cu toate acestea, cea mai importantă familie din punct de vedere economic din acest grup este cea a gramineelor, care include cerealele adevărate (orez, grâu, porumb, orz etc.). Spre deosebire de dicotiledonate, gramineele adevărate sunt specializate pentru polenizarea eoliană și produc flori mai mici.

Orzul este una dintre cele mai importante și mai larg consumate cereale produse în lume. A fost una dintre primele culturi domesticite pentru consumul uman și poate crește într-un număr mare de condiții de mediu. În prezent, este util oamenilor din întreaga lume, mai ales în furajarea animalelor, în fabricarea berii (atunci când este malțată) și, într-o mai mică măsură, în alimentația umană.

Cel mai frecvent, orzul se referă la Hordeum vulgare L., deși sunt incluse și alte specii din acest gen. Există multe varietăți de H. vulgare, toate putând fi clasificate ca fiind de primăvară sau de iarnă. Tipurile de iarnă au nevoie de o perioadă rece pentru a produce flori și a depune semințe, iar acestea se plantează toamna. Tipurile de primăvară nu au nevoie de această perioadă rece și, pentru o producție optimă, se plantează cât mai devreme în primăvară, în măsura în care solul permite. Când se ajunge la faza de reproducere, tulpinile se alungesc, iar căpățâna înflorită (denumită și spicul sau urechea) se extinde în sus. Florile fertile de pe capul înflorit conțin atât structuri reproductive masculine, cât și feminine; astfel, orzul se autopolenizează în principal (Katz și Weaver 2003). Soiurile de orz pot fi clasificate, de asemenea, în funcție de numărul de căpățâni de boabe, care determină fertilitatea buchețelelor de pe plantă (a se vedea mai jos Cultivari).

Înălțimea unei plante de orz este în medie de aproximativ optzeci de centimetri, deși poate varia foarte mult în funcție de soi și de condițiile de creștere. Frunzele cresc de-a lungul tulpinilor de orz, care, la majoritatea soiurilor, sunt acoperite cu un depozit ceros asemănător cretei, de densitate variabilă. Forma și dimensiunea frunzelor variază în funcție de condițiile de creștere și de soiul de orz.

Compoziție

Compoziția orzului, omițând sărurile, este următoarea:

Apă	15%
Compuși azotați	12,981%
Gumă	6.744%
Zahăr	3,2%
Amidon	59,95%
	Grăsimi	2.17%

Cultivare

Orezul poate fi clasificat, de asemenea, ca fiind cu șase rânduri, cu patru rânduri sau cu două rânduri, referindu-se la numărul de rânduri de boabe din căpățână. Acesta determină fertilitatea buchețelelor de pe spic (spicul este structura care conține florile și, mai târziu, semințele mature). La orzul cu șase rânduri (cunoscut în mod tradițional sub numele de Hordeum vulgare) și la cel cu patru rânduri (Hordeum tetrastichum), toate floricelele sunt fertile. În schimb, la tipurile cu două rânduri (Hordeum distichum), doar floarea centrală din cele trei de la fiecare nod este fertilă și, astfel, doar două rânduri de semințe se dezvoltă pe laturile opuse ale rahisului (tulpina centrală).

Orezul cu două rânduri este cea mai veche formă, orzul sălbatic făcând parte din această categorie. Orzul cu două rânduri are un conținut mai mic de proteine și un conținut mai mare de amidon decât orzul cu șase rânduri. Orzul bogat în proteine este cel mai potrivit pentru hrana animalelor sau pentru malțul care va fi folosit la fabricarea berilor cu un conținut mare de adjuvanți (cele care nu au enzime). Orzul cu două rânduri este utilizat în mod tradițional în berile englezești de tip ale și în berile tradiționale germane, în timp ce orzul cu șase rânduri este obișnuit în unele beri americane de tip lager. Orzul cu patru rânduri este nepotrivit pentru fabricarea berii.

Orzul este foarte adaptabil și este în prezent o cultură majoră din zonele temperate și tropicale. Este posibil să fie sensibil la mozaicul blând al orzului prin virus, precum și la arsura bacteriană (Brunt et al. 1996).

Istoria producției

Orzul domesticit (H. vulgare) este descendent al orzului sălbatic (Hordeum spontaneum). Ambele forme sunt diploide (având două seturi de cromozomi, unul matern și unul paternal). Deoarece orzul sălbatic este interfertil cu orzul domesticat, cele două forme sunt adesea tratate ca o singură specie, împărțită în Hordeum vulgare subsp. spontaneum (sălbatic) și subspecie vulgare (domesticat). Principala diferență între cele două forme este rahisul (tulpina principală) fragilă a primului, care permite dispersarea semințelor în mediul sălbatic.

Cele mai vechi descoperiri de orz sălbatic provin din siturile epipaleolitice din Levant (regiune din Orientul Mijlociu), începând cu Natufianul. Cel mai timpuriu orz domesticit apare în siturile neolitice Aceramic din Orientul Apropiat, cum ar fi straturile Neoliticului Pre-Pottery B (PPN B) de la Tell Abu Hureyra din Siria. Orzul a fost una dintre primele culturi domesticite în Orientul Apropiat, alături de grâul einkorn și emmer. Orzul este mai tolerant la salinitatea solului decât grâul, ceea ce ar putea explica creșterea cultivării orzului în Mesopotamia începând cu al doilea mileniu î.Hr. Orzul poate prospera în continuare în condiții care sunt prea reci chiar și pentru secară.

Orzul a fost, alături de grâul emmer, o cereală de bază în Egiptul antic, unde era folosit pentru a face pâine și bere; împreună, acestea cuprindeau adesea o dietă completă. Denumirea generală a orzului este jt (pronunțat ipotetic „eat”); šma (pronunțat ipotetic „SHE-ma”) se referă la orzul din Egiptul superior și este un simbol al Egiptului superior. Conform Deuteronomului 8:8, orzul este una dintre cele „Șapte specii” de culturi care caracterizează fertilitatea Țării Făgăduite a Canaanului, iar orzul are un rol proeminent în cultul sacrificial israelit descris în Pentateuh (vezi, de exemplu, Numeri 5:15).

În Grecia antică, semnificația rituală a orzului datează, probabil, încă din primele etape ale Misterelor Eleusine. Kykeon-ul pregătitor sau băutura mixtă a inițiaților, preparată din orz și ierburi, a fost menționată în imnul homeric către Demeter, care era numită și „Mama-orz”.”

.

Orzul în hieroglifele egiptene

jt orz determinativ/ideograma
jt (comun) ortografie	.
šma determinativ/ideograma

Practica greacă era de a usca boabele de orz (boabe întregi fără coajă) și de a le prăji înainte de a pregăti terciul, conform Istoriei naturale a lui Pliniu cel Bătrân (xviii. 72). Astfel se obține malțul care în scurt timp fermentează și devine ușor alcoolic.

Orzul tibetan a fost singurul aliment de bază major în Tibet timp de secole. Este transformat într-un produs de făină numit tsampa.

Paleoetnobotanicii au descoperit că orzul a fost cultivat în Peninsula Coreeană încă din perioada timpurie a ceramicii Mumun (c. 1500-850 î.Hr.), împreună cu alte culturi, inclusiv ca mei, grâu și leguminoase (Crawford și Lee 2003).

Producție modernă

Primii zece producători de orz-2005 (milioane de tone metrice)
Rusia	16.7
Canada	12,1
Germania	11.7
Franța	10.4
Ucraina	9.3
Turcia	9.0
Australia	6.6
Regatul Unit	5.5
Statele Unite	4.6
Spania	4,4
Total mondial	138
Sursa: Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație & Agricultură (FAO)

În 2005, orzul a fost cultivat în aproximativ 100 de țări din întreaga lume. Producția mondială în 1974 a fost de 148.818.870 tone, ceea ce arată o mică schimbare în cantitatea de orz produsă la nivel mondial.

Utilizări

Jumătate din producția mondială de orz este folosită ca hrană pentru animale. O mare parte din restul este folosită pentru malț și este un ingredient cheie în producția de bere și whisky.

Certe soiuri de orz, numite orz de malț, sunt dezvoltate special pentru a poseda proprietățile chimice dezirabile pentru malț. În producția de bere, orzul este mai întâi transformat în malț, care este un substrat mai bun pentru fabricarea berii și este, în esență, un proces de germinare trunchiată a semințelor. Acest malț de orz furnizează zaharuri și aminoacizi pentru dezvoltarea drojdiei, iar drojdia transformă zaharurile în alcool etilic în procesul de fermentare. Cele două etape principale în producerea berii din orz sunt fabricarea malțului și fabricarea berii, iar aceste etape sunt realizate de industrii separate (Katz și Weaver 2003). Din orz se produc, de asemenea, băuturi nealcoolice, cum ar fi apa de orz și mugicha. Orzul este, de asemenea, utilizat în supe și tocănițe, în special în Europa de Est. O cantitate mică este folosită în alimentele sănătoase.

Orzului trebuie să i se îndepărteze coaja exterioară fibroasă înainte de a putea fi consumat. Boabele de orz cu tot cu coajă se numesc orz acoperit. Odată ce boabelor li s-a îndepărtat coaja necomestibilă, acestea se numesc orz decorticat. În acest stadiu, boabele au încă tărâțe și germeni, care sunt nutritive. Orzul decorticat este considerat o cereală integrală și este un aliment popular pentru sănătate. Orzul perlat sau orzul perlat este orzul decorticat care a fost prelucrat în continuare pentru a elimina tărâțele. Acesta poate fi lustruit, un proces cunoscut sub numele de „perlare”. Orzul perlat poate fi disponibil în trei dimensiuni: grosier, mediu și fin. Este bun în supe și tocănițe, iar atunci când este amestecat cu apă și lămâie poate fi folosit pentru a face apă de orz, o băutură de modă veche dată bolnavilor (Herbst 2001).

Orzul decorticat sau perlat poate fi transformat într-o varietate de produse din orz, inclusiv făină, fulgi asemănători cu fulgii de ovăz și griș. Grânele de orz sunt boabe de orz decorticate care au fost sparte în bucăți medii-groase. Orzul decorticat și orzul perlat pot fi maltați și folosiți la producerea de băuturi alcoolice.

Note

• Bender, D. A., și A. E. Bender. 2005. A Dictionary of Food and Nutrition (în engleză). New York: Oxford University Press. ISBN 019860969612
• Crawford, Gary W., and G.-A. Lee. Origini agricole în Peninsula Coreeană. Antiquity 77(295) (2003): 87-95.
• Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
• Katz, S. H., și W. W. Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. New York: Schribner, 2003. ISBN 0684805685

Toate linkurile recuperate la 12 mai 2016.

• Orzul ca marfă comercializată în India.
• Cercetări privind siguranța orzului modificat genetic.