Alai

„Ierburile sunt prietenii medicilor și laudele bucătarilor”

. Împăratul Carol cel Mare (742-814 d.Hr.)

Omul timpuriu

O mulțime de informații anecdotice documentează utilizarea istorică a ierburilor și condimentelor pentru beneficiile lor asupra sănătății (1). Începând cu 6 milioane de ani în urmă, omul timpuriu a co-evoluat cu plantele cu flori din lumea din jurul său (2). Documentele timpurii sugerează că vânătorii și culegătorii înfășurau carnea în frunze de tufișuri, descoperind accidental că acest proces îmbunătățea gustul cărnii, la fel ca și anumite nuci, semințe, fructe de pădure și scoarță. De-a lungul anilor, condimentele și ierburile au fost folosite în scopuri medicinale. De asemenea, au fost folosite ca o modalitate de a masca gusturile și mirosurile neplăcute ale alimentelor și, mai târziu, pentru a menține alimentele proaspete (3). Civilizațiile antice nu făceau distincție între acele condimente și ierburi folosite pentru aromatizare și cele folosite în scopuri medicinale. Atunci când frunzele, semințele, rădăcinile sau gumele aveau un gust plăcut sau un miros plăcut, acestea deveneau căutate și, treptat, deveneau o normă pentru cultura respectivă ca potențator al gustului.

Pe vremuri biblice

Din zorii vremurilor biblice (secolul al XVII-lea î.Hr.), condimentele au fost apreciate pentru o mare varietate de utilizări, inclusiv pentru ofrande religioase, ritualuri de înmormântare, medicamente, comerț și condimente. Condimentele sunt menționate de numeroase ori de-a lungul Bibliei. În Cântarea Cântărilor, sunt menționate mai multe mirodenii culinare, inclusiv scorțișoara și șofranul (2). În anul 1000 î.Hr., regina Sheba l-a vizitat pe regele Solomon la Ierusalim și i-a oferit „120 de măsuri de aur, multe mirodenii și pietre prețioase” (2 Cronici 9:9). Poporul lui Israel a descris pâinea de mană ca fiind „albă ca semințele de coriandru” (Exodul 16:31). Noul Testament se referă la o zecime religioasă de „o zecime din mirodeniile voastre – mentă, mărar și chimen” (Matei 23:23), iar mirodeniile au fost descrise ca fiind cele care au uns trupul lui Isus (Marcu 16:1).

Egiptul antic

Un rezumat al practicilor medicale egiptene antice, Papirusul Ebers (1500 î.Hr.), a citat tratamente medicale constând în chimen, coriandru, fenicul, usturoi, mentă, ceapă, mentă, mac și ceapă (4). Ceapa și usturoiul aveau o importanță deosebită. Muncitorii care au construit Marea Piramidă a lui Keops au consumat ceapă și usturoi pentru a promova sănătatea, precum și rezistența, iar căței de usturoi au fost găsiți în mormântul regelui Tutankhamon. Unii egipteni antici au plasat chiar figuri din lemn de căței de usturoi în mormintele lor pentru a asigura o viață de apoi gustoasă și sănătoasă. Egiptenilor le plăcea, de asemenea, să își aromatizeze mâncarea cu cardamom și scorțișoară, pe care le procurau din Etiopia (3).

Influența chineză timpurie

Conform miturilor antice, Shen Nung a scris probabil Pen Ts’ao Ching (The Classic Herbal) în jurul anului 2700 î.Hr. Publicația timpurie a menționat mai mult de o sută de plante medicinale, inclusiv condimentul cassia, care este asemănător cu scorțișoara (numit „kwei”). O plantă chinezească mai târzie și mai cuprinzătoare, Pen Ts’ao Kang Mu, a fost publicată în 1596 î.Hr. de Li Shih Chen. Alte dovezi istorice au sugerat că cassia era un condiment important în sudul Chinei atunci când provincia Kweilin, care înseamnă „Pădurea Cassia”, a fost fondată în jurul anului 216 î.Hr.

La început, nucșoara și cuișoarele din Moluccas au fost aduse în China. Dovezile anecdotice sugerează că curtenii chinezi din secolul al III-lea î.Hr. purtau cuișoare în gură pentru ca respirația lor să fie dulce atunci când se adresau împăratului. În secolul al V-lea d.Hr., plantele de ghimbir erau cultivate în ghivece și transportate în călătoriile lungi pe mare între China și Asia de sud-est pentru a oferi hrană proaspătă și pentru a preveni scorbutul.

Mesopotamia antică

Înregistrările cuneiforme antice au notat utilizarea condimentelor și a ierburilor în Mesopotamia, în văile fertile ale Tigrului și Eufratului, unde erau cunoscute multe plante aromatice. Tăblițele sumeriene de argilă cu literatură medicală datând din mileniul al III-lea î.Hr. menționează diverse plante odorante, inclusiv cimbru. Un pergament de scriere cuneiformă, stabilit de regele Asurbanipal al Asiriei (668-633 î.Hr.), înregistrează o listă lungă de plante aromatice, cum ar fi cimbrul, susanul, cardamomul, turmericul, șofranul, macul, usturoiul, chimenul, anasonul, coriandrul, silfiotul, mărarul și smirna. Asirienii antici foloseau, de asemenea, susanul ca ulei vegetal.

Regele Merodach-Baladan II (721-710 î.Hr.) din Babilonia a cultivat 64 de specii diferite de plante în grădina sa regală. El a păstrat înregistrări despre cum să cultive multe mirodenii și ierburi, cum ar fi cardamomul, coriandrul, usturoiul, cimbrul, șofranul și turmericul. Religia din Babilonia implica un zeu medical antic al lunii, care controla plantele medicinale. Părțile puternice ale ierburilor nu aveau voie să se expună la soare și erau recoltate la lumina lunii.

Ceapa, usturoiul și eșaloanele au devenit condimente populare în Persia până în secolul al VI-lea î.Hr. Înregistrările de la regele Cyrus (559-529 î.Hr.) au notat o achiziție en-gros de 395.000 de buchete de usturoi. Persanii produceau, de asemenea, uleiuri esențiale din trandafiri, crini, coriandru și șofran.

Origini indiene

Aparate și ierburi precum piperul negru, scorțișoara, turmericul și cardamomul au fost folosite de indieni de mii de ani, atât în scopuri culinare, cât și pentru sănătate. Condimentele indigene din India (cum ar fi cardamomul și turmericul) au fost cultivate încă din secolul al VIII-lea î.Hr. în grădinile din Babilon (2).

Sushruta, un chirurg antic (în jurul secolului al IV-lea î.Hr.), folosea muștar alb și alte plante aromatice în așternuturile de pat pentru a îndepărta spiritele maligne. El a aplicat, de asemenea, o cataplasmă din susan pe rănile postoperatorii, care ar fi putut acționa ca antiseptic.

Scrierile medicale ale lui Charaka (secolul I) și Sushruta II (secolul al II-lea) au făcut referire la condimente și ierburi. Sushruta II a folosit, de asemenea, condimente și ierburi precum scorțișoara, cardamomul, ghimbirul, turmericul și piperul în scopuri curative. Condimente precum cardamomul, ghimbirul, piperul negru, chimenul și semințele de muștar erau incluse în medicamentele antice pe bază de plante pentru diferite tipuri de beneficii pentru sănătate. În medicina ayurvedică, condimente precum cuișoarele și cardamomul erau înfășurate în frunze de nucă de betel și mestecate după mese pentru a crește fluxul de salivă și a ajuta digestia.

Grecia antică și Roma

Grecii antici au importat condimente orientale (precum piperul, cassia, scorțișoara și ghimbirul) în zona mediteraneană. De asemenea, ei au consumat multe condimente produse în țările vecine. Printre exemple se numără chimenul și semințele de mac pentru pâine, feniculul pentru sosurile de oțet, coriandrul ca condiment în mâncare și vin și menta ca aromă în sosurile de carne. Usturoiul era utilizat pe scară largă de către oamenii de la țară în mare parte din preparatele lor culinare. Grecii antici purtau pătrunjel și măghiran ca o coroană la ospățurile lor, în încercarea de a preveni beția.

Spicele și ierburile au jucat un rol important în știința medicală a Greciei antice. Hipocrate (460-377 î.Hr.), a scris despre condimente și ierburi, inclusiv despre șofran, scorțișoară, cimbru, coriandru, mentă și măghiran. El a notat că trebuie să se acorde o mare atenție preparării ierburilor pentru uz medical. Din cele 400 de remedii pe bază de plante utilizate de Hipocrate, cel puțin jumătate sunt folosite în prezent. Aproximativ 500 de ani mai târziu, Theophrastus (372-287 î.Hr.), numit uneori „părintele botanicii”, a scris 2 cărți care au rezumat cunoștințele despre peste 600 de condimente și ierburi.

Medicul grec Dioscoride (40-90 d.Hr.), a scris De Materia Medica, care a fost folosită pentru botanică și cunoștințe medicinale atât în Orient cât și în Occident timp de peste 1500 de ani. Remediile se bazau pe un catalog extins de mirodenii și ierburi și erau mai sistematice decât predecesorii săi care își bazau remediile pe magie și superstiții.

Romanii erau utilizatori extravaganți de mirodenii și ierburi. Vinurile cu aromă de mirodenii erau folosite în Roma antică, iar balsamurile și uleiurile cu aromă de mirodenii erau populare pentru a fi folosite după baie. Deoarece se considera că mirodeniile aveau proprietăți de sănătate, ele erau folosite și în cataplasme și plasturi de vindecare.

Când Imperiul Roman s-a extins spre partea de nord a Alpilor, goții, vandalii și hunii din aceste regiuni au făcut cunoștință cu piperul și alte mirodenii din Orient. Aceste culturi erau familiarizate cu chimenul, ceapa, rozmarinul și cimbrul și, treptat, au fost atrase de condimentele orientale.

Influența arabă și musulmană

Europa medievală

În prima parte a Evului Mediu (înainte de Cruciade), mirodeniile asiatice în Europa erau costisitoare și erau folosite în principal de cei bogați. O jumătate de kilogram de șofran costa cât un cal; o jumătate de kilogram de ghimbir, cât o oaie; 2 kilograme de macis cât o vacă. Un tabel de prețuri germanic din 1393 d.Hr. menționează că o livră de nucșoară valora 7 boi grași.

Pepperul negru, precum și alte mirodenii și ierburi, era folosit în mod obișnuit ca sursă monetară. Est-europenii plăteau 10 livre de piper pentru a avea acces la comerțul cu negustorii londonezi. În întreaga Europă, boabele individuale de piper au fost acceptate ca monedă pentru a plăti taxe, taxe de trecere și chirii (parțial din cauza lipsei de monede). Multe orașe europene își țineau conturile în piper. Miresele bogate primeau piper ca zestre, iar unii proprietari de terenuri erau plătiți în „chirie în boabe de piper” (2).

Cu venirea cruciadelor (1095-1492 d.Hr.), schimbul internațional de bunuri a devenit obișnuit. Treptat, condimentele asiatice, cum ar fi piperul, nucșoara, cuișoarele și cardamomul, au devenit mai puțin costisitoare și mai larg disponibile. Condimentele erau folosite pentru a camufla aromele și mirosurile neplăcute, precum și pentru beneficiile lor pentru sănătate. Vinurile condimentate erau, de asemenea, populare.
Bucătari europeni foloseau condimente asiatice (cum ar fi ghimbirul, piperul, nucșoara, scorțișoara, șofranul și cardamomul), precum și ierburi de grădină în remediile și elixirele lor. Remediile se bazau în mare parte pe învățătura medicală arabă.

O persoană importantă în dezvoltarea și cultivarea ierburilor locale a fost Regele Franței și Împăratul Occidentului, Carol cel Mare (742-814 d.Hr.). El a fost primul conducător care i-a pus pe fermieri să planteze o abundență de ierburi culinare, cum ar fi anasonul, feniculul, schinduful și salvia, cimbrul, pătrunjelul și coriandrul.

Cultura europeană de condimente și ierburi a fost în mare parte controlată de biserică în această perioadă. Sărbătorile religioase cu mirodenii și ierburi erau frecvente. Unele obiceiuri și superstiții străvechi (cum ar fi legarea unor mănunchiuri de ierburi la ușile grajdurilor pentru a ține vrăjitoarele afară) au fost, de asemenea, continuate.

În anul 1180 d.Hr., regele Henric al II-lea a fondat o „breaslă a pipernicerilor” a comercianților angro, care a fost un predecesor al magazinului alimentar din zilele noastre. Breasla includea gestionarea comerțului cu mirodenii, care includea curățarea și pregătirea mirodeniilor pentru vânzare. Spicerii și piperatorii inițiali au ajutat la lansarea apotecilor și, mai târziu, au devenit medici practicieni. Unele practici medicale comune includeau plasarea sub nasul pacienților a unor bureți îmbibați cu extracte de scorțișoară și cuișoare, sterilizarea încăperilor cu fum de salvie și prescrierea șofranului, a supei de usturoi și a vinului de ienupăr pentru beneficii pentru sănătate.

Vârsta explorării

Marco Polo a menționat frecvent condimentele în memoriile sale de călătorie (în jurul anului 1298 d.Hr.). El a descris aroma uleiului de susan din Afganistan și a plantelor de ghimbir și cassia din Kain-du (orașul Peking), unde oamenii beau un vin aromat din orez și mirodenii. El a relatat că cei bogați din Karazan mâncau carne murată în sare și aromatizată cu mirodenii, în timp ce săracii trebuiau să se mulțumească cu hașiș înmuiat în usturoi. El a menționat că în Hangchow, 10.000 de kilograme de piper erau aduse în fiecare zi în acel oraș foarte populat. Polo a descris, de asemenea, vaste plantații de piper, nucșoară, cuișoare și alte mirodenii valoroase pe care le-a văzut crescând în Java și în insulele din Marea Chinei, precum și abundența de scorțișoară, piper și ghimbir de pe coasta Malabar din India. Unele dovezi anecdotice sugerează că relatările lui Polo au dus la o creștere a comerțului internațional cu mirodenii în secolul al XIII-lea și la începutul secolului al XIV-lea.

Civilizațiile antice mesoamericane s-au bucurat de o moștenire bogată în utilizarea mirodeniilor și ierburilor, iar multe mirodenii populare astăzi au fost introduse în lumea exterioară abia după descoperirea europeană a Americii. Când Cristofor Columb a pornit în cea de-a doua sa călătorie (1493 d.Hr.), l-a luat cu el pe medicul spaniol Diego Chanca, care a introdus capsaicina (piper roșu) și condimentele în bucătăria spaniolă. Vanilia este un alt condiment care este originar din Mexic. Era o tradiție aztecă să se bea băuturi de ciocolată cu un strop de vanilie. Până în prezent, vanilia este un ingredient comun în multe băuturi și bomboane de ciocolată. Manuscrisul Badianus (1552 d.Hr.) este cel mai vechi text pe bază de plante medicinale din Americi și include rețete antice mesoamericane pentru o varietate de afecțiuni (5).

Regele Manual I al Portugaliei a avut o mare influență în aducerea condimentelor în țara sa. Mai multe călătorii pe mare au ajutat la stabilirea unei rute comerciale către India. Până în anul 1501 d.Hr., prin portul Lisabona, Portugalia deținea cantități mari de condimente indiene, cum ar fi scorțișoara, cassia, ghimbirul, piperul, nucșoara, macisul și cuișoarele. Regele a trimis misiuni comerciale pentru a dezvolta noi piețe pentru condimentele sale în întreaga Europă, în special în Germania. Pe măsură ce bogăția de mirodenii se revărsa în Lisabona, coroana portugheză a monopolizat comerțul profitabil, dar riscant, cu piper. Încărcăturile vaselor din India de Est au fost vândute la prețuri ridicate de către regele Portugaliei unor mari sindicate europene. Ca și în epoca medievală, prețul piperului a servit drept barometru pentru afacerile europene în general.

Istorie americană

Mirodenii europene au făcut parte din alimentele de bază aduse în coloniile americane de către primii coloniști. În curând, coloniștii au început să încorporeze și ei condimente și ierburi indigene. Fondatorul Jamestown, Virginia, căpitanul John Smith (1580-1631 d.Hr.) a scris despre condimente, cum ar fi sasafrasul și ceapa, folosite în scopuri medicinale de către nativii americani (6). Coloniștii americani au încorporat sasafrasul ca o componentă principală a aromei pentru berea de rădăcini și este, de asemenea, utilizat în bucătăria creolă (7).

După Boston Tea Party (1773 d.Hr.), consumul de ceai a devenit nepatriotic în America colonială, iar condimentele și ierburile au fost folosite pentru a înlocui ceaiul tradițional. Scoarța de sasafras, florile de mușețel, frunzele de mentă, frunzele de melisă, frunzele de zmeură, loosestrife, goldenrod, dittany, frunzele de mure, salvie și multe altele au fost adesea folosite ca băutură (8).

Pe la sfârșitul secolului al XVIII-lea, Statele Unite au intrat în comerțul mondial cu mirodenii. Taxele și restricțiile comerciale britanice din perioada colonială nu mai obstrucționau comerțul american. Aceștia au schimbat somonul american, codul, tutunul, tutunul de prizat, făina, săpunul, lumânările, untul, brânza și carnea de vită, pentru mirodenii precum piperul, cassia, cuișoarele, scorțișoara și ghimbirul.

Salem, Massachusetts, s-a bucurat de un comerț înfloritor cu piper de Sumatra și a profitat enorm de pe urma taxelor și vânzărilor (1797-1846 d.Hr.). Cea mai mare parte a cantităților enorme de piper au fost reexportate în porturile europene (Stockholm, Göteborg, Hamburg, Copenhaga și Anvers) sau au fost transferate în Philadelphia, Boston și Baltimore pentru a fi prelucrate și distribuite de alți comercianți și exportatori americani. Cea mai mare încărcătură înregistrată pentru una dintre flotele de piper din Salem a fost de puțin peste 1 milion de lire sterline (500 de tone) de piper, adus din Sumatra în Salem în 1806 de către Eliza, un velier de 512 tone. După 1846, o supraproducție de mirodenii a adus un declin treptat al importanței sale economice până la dispariția definitivă a comerțului cu piper din Salem în urma izbucnirii Războiului Civil în 1861 (1861-1865 d.Hr.).

Rațiile de război pentru soldații Uniunii din Războiul Civil American includeau scorțișoară, ghimbir, nucșoară și piper. Una dintre cele mai neobișnuite utilizări ale condimentelor a fost concepută în timpul războiului. O scrisoare găsită la Biblioteca Congresului Statelor Unite indică faptul că ardeii roșii și negri măcinați puteau fi legați de un zmeu într-o pungă detașabilă pentru a ajunge în ochii și nasurile armatei confederate. Trebuie remarcat faptul că nimeni nu știe dacă acest experiment a fost încercat cu adevărat (8).

Utilizarea modernă a mirodeniilor

În comparație cu vremurile anterioare, când monopolurile dominau comerțul cu mirodenii, comerțul cu mirodenii este acum relativ descentralizat. În întreaga lume, condimentele și ierburile sunt utilizate frecvent în bucătărie, pentru a îmbunătăți gustul și pentru a oferi gusturi noi. Condimentele pot fi găsite pretutindeni, inclusiv în spațiul cosmic: în 1982, condimentele au fost încorporate în mâncarea astronauților pentru programul navetei spațiale a Statelor Unite (9).

Era informațională (mijlocul secolului al XX-lea) a inaugurat o nouă eră a schimbului global de preparate culinare. Bucătarii casnici curioși pregătesc din ce în ce mai mult mâncăruri dintr-o gamă largă de moșteniri etnice, folosind o gamă tot mai largă de condimente. Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA) raportează faptul că consumul de condimente în SUA a crescut exponențial pe parcursul ultimei jumătăți de secol, iar condimente precum ghimbirul și ardeiul iute sunt folosite mai frecvent ca niciodată (10).

Există, de asemenea, un interes reînnoit față de beneficiile pentru sănătate ale condimentelor și ierburilor. Datele din 2015 indică faptul că 5-10% dintre adulții din Statele Unite folosesc suplimente botanice, cum ar fi condimentele, pentru beneficii pentru sănătate (11). Ghidul dietetic 2020-2025 al SUA pentru americani afirmă că „Condimentele și ierburile pot ajuta la aromatizarea alimentelor atunci când se reduc zaharurile adăugate, grăsimile saturate și sodiul și, de asemenea, pot contribui la plăcerea de a savura alimente, feluri de mâncare și mese dense în nutrienți care reflectă culturi specifice” (12).

Una dintre cele mai promițătoare evoluții pentru condimente în timpurile moderne este faptul că se acumulează dovezi științifice care susțin beneficiile anecdotice pentru sănătate promovate de strămoșii noștri. Cercetările arată că condimentele și ierburile culinare pot avea efecte benefice în domenii precum sănătatea inimii, cogniția și gestionarea greutății, precum și îmbunătățirea calității dietei prin faptul că alimentele mai sănătoase sunt mai acceptabile pentru consumatori. Corpul de dovezi științifice este în continuă expansiune pentru a susține înțelepciunea strămoșilor noștri de-a lungul timpului.

.