Cartea de porc este o carne foarte populară și versatilă. Datorită dimensiunii sale, aceasta poate fi comercializată și livrată întreagă, în părți sau descompusă în bucăți primare (figura 23). Cea mai mare parte a cărnii de porc provine de la porci de măcelărie la alegere, care au aproximativ șase luni la vârsta de sacrificare. Întreaga carcasă de porc pregătită cântărește aproximativ 75 de kilograme (165 de lire sterline). Foarte puțin din carcasa de porc se irosește. Aceasta poate fi comercializată în stare proaspătă, uscată sau afumată și poate fi foarte profitabilă dacă este comercializată în mai multe moduri. Intestinele sunt prelucrate pentru intestine de cârnați, iar grăsimea este recoltată pentru a fi folosită la fabricarea cârnaților, precum și la barda și untura de carne slabă. Capul, picioarele și pielea sunt folosite pentru cantitățile bogate de gelatină naturală pe care le conțin. Ocazional, picioarele și picioarele sunt vândute ca murături dulci.
Lata de porc este împărțită în subprimale din cele patru primale: umăr de porc, pulpă de porc, pulpă de porc și burtă de porc, așa cum se arată în figura 24 și în tabelul 30.
| Primar | Sub-Primal |
| Picior de porc | Porțiune de fund de picior de porc (D) |
| Porțiune de șnițel de picior de porc (C) | |
| Jambon de porc (B) | |
| Picior de porc (A) | |
| Lomba de porc | Finalul coastei de porc (G) |
| Centrul coastei de porc (F) | |
| Port de porc sirloin (E) | |
| Pântece de porc | Nici o altă defalcare (H) |
| Spate de porc | Spate de porc (I) |
| Spate de porc picnic (J) | |
| Jambie de porc (K) | |
| Picior de porc (M) | |
| Jambie de porc (L) |
Tabelul 30 -Carne de porc primare și subprimare
Picior de porc
Piciorul de porc este o porțiune foarte slabă a porcului. Acesta poate fi separat în trei grupe de mușchi: interiorul, exteriorul și vârful. Acesta conține, de asemenea, un coccis și un picior. Piciorul este fraged și în mare parte lipsit de țesut conjunctiv, ceea ce îl face ideal pentru gătitul la foc uscat. Din pulpă se prepară fripturi și fripturi proaspete, precum și cotlete. Cel mai frecvent, piciorul de porc este tratat și afumat pentru a produce șuncă. Poate fi, de asemenea, uscat și învechit pentru a produce prosciutto. Tăieturile cu amănuntul și afumate din pulpă sunt prezentate în tabelul 31.
| Primar | Tăieturi de vânzare cu amănuntul a cărnii | Tăieturi de vânzare cu amănuntul de carne maturată și afumată | Denumiri alternative | |
| Picior de porc | Picior de porc friptura interioară | Picior de porc șuncă întreagă (b)(bl) | Șuncă proaspătă | |
| Picior de porc friptură exterioară | Picior de porc șuncă bucată dezosată | |||
| Picior de porc friptură de vârf de porc | ||||
| Filetă de pulpă de porc (b)(bl) | Filetă de șuncă de porc (b)(bl) | |||
| Filetă de pulpă de porc | Schnitzel | |||
| Porție de șnițel de picior de porc | Șuncă de picior de porc (porție de șnițel) | |||
| Porție de mijloc de pulpă de porc | ||||
| Porție de fund de pulpă de porc | ||||
| Jambon de porc | Jambon de picior de porc (porțiune de fund) | Jambon de porc | ||
| Porc picior de porc | Jambon de porc (afumat) | Trotter |
Lomba de porc
Lomba de porc este de obicei împărțită în trei secțiuni: coasta, mușchiul și partea centrală a pulpei. Alternativ, pulpa de porc poate fi împărțită la capătul fileului, etichetând cele două jumătăți ca jumătate de costiță de porc și jumătate de mușchiuleț de porc. Partea de pulpă de porc este cel mai adesea comercializată în stare proaspătă pentru cotlete și fripturi. Cotletul este cea mai fragedă parte primară a porcului și este ideal pentru gătitul la foc uscat. Poate fi vindecată și afumată pentru a obține produse preferate, cum ar fi slănina de spate. Tăieturile cu amănuntul și afumate din pulpă sunt prezentate în tabelul 32.
| Primar | Cărnuri de vânzare cu amănuntul a cărnii | Cărnuri de vânzare cu amănuntul de carne maturată și afumată | Denumiri alternative | |
| Lungă de porc | Coaste centrale de porc (b)(bl) | Coaste de centru de pulpă de porc (afumate) | Lonta Kassler | |
| Friptura de centru de pulpă de porc (b)(bl) | Lonta de centru de pulpă de porc (afumată) | Lonta canadiană | ||
| Costele de spate de porc | ||||
| Cotă de mușchi de porc (b)(bl) | Cotă de mușchi de porc afumat | Costele de spate de porc | ||
| Friptura de mușchi de porc (b)(bl) | ||||
| Costele de porc (b)(bl) | Costele de porc afumate | |||
| Costele de porc la țară-style chop |
Tabela 32 Cotlet de porc cu amănuntul și bucăți afumate. Notă: (b) denotă tăietura cu os; (bl) denotă tăietura dezosată
Spată de porc
Spată de porc este foarte populară pentru utilizarea la fabricarea cârnaților datorită conținutului mai mare de grăsime. Din umărul de porc se obțin subprodusele „paleta de porc” și „picnicul de porc”, împreună cu „cocoșul de porc” și „piciorul de porc”. Aceasta poate fi comercializată sub formă de fripturi și fripturi proaspete, produse de salamură și afumătură, precum și pentru mezeluri, cum ar fi capicollo. Tăieturile cu amănuntul și afumate din umăr sunt prezentate în tabelul 33.
| Sub-primal | Cărnuri de vânzare cu amănuntul a cărnii | Cărnuri de vânzare cu amănuntul de carne maturată și afumată | Denumiri alternative | ||
| Umărul de porc | Filete de umăr de porc (b)(bl) | ||||
| Umărul de porc friptură de lamă de umăr (b)(bl) | Friptura de cotlet de porc (afumată) | Friptura de cotlet de porc la Boston | |||
| Picnic de umăr de porc | Picnic de umăr de porc porție de lamă de umăr | Picnic de umăr de porc (afumat) | Lama și picnicul împreună sunt denumite uneori umărul Montreal | ||
| Porțiune de pulpă de porc picnic | |||||
| Jambon de porc | Jowl de porc (afumat) | Jowl bacon | |||
| Picior de porc | Picior de porc înăbușit | Pickled pig’ picioare de porc | |||
| Junci de porc | Junci afumate |
Tabela 33- Spată de porc cu amănuntul și bucăți afumate. Notă: (b) denotă tăietura cu os; (bl) denotă tăietura dezosată
Pânza de porc
Pânza de porc conține cea mai mare cantitate de grăsime de pe porc. Conține coastele laterale ale porcului și sternul porcului. Atunci când coastele laterale sunt îndepărtate, denumirea cu amănuntul pentru burtă este „side pork”. Aceasta este secțiunea tratată și afumată pentru a face slănină laterală de porc. Partea laterală de porc poate fi, de asemenea, rulată și prelucrată pentru a obține pancetta. Tăieturile cu amănuntul și afumate din burtă sunt prezentate în tabelul 34.
| Primar | Tăieturi de vânzare cu amănuntul a cărnii | Tăieturi de vânzare cu amănuntul de carne vindecată și afumată | Denumiri alternative |
| Pântece de porc | Lateral de porc proaspăt | Părul de porc slănină de porc lateral | Pântece de porc |
| Costele de porc lateral | Spareribs | ||
| Costele de porc lateral tăiate la mijloc | St. Louis ribs |
Tabel 34 Piept de porc cu amănuntul și tăieturi afumate.
Figura 25 prezintă diferitele bucăți de carne de porc. Pentru o diagramă completă a bucăților de carne de porc canadiană, vizitați http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
.