Într-un bol răcit, bateți cele 3 căni de făină cu sarea. Împrăștiați untul peste făină. Adăugați sucul de lămâie și 1 cană de apă rece și amestecați cu o lingură de lemn doar până când făina este umezită; adăugați încă 1-2 linguri de apă dacă este necesar. Untul va fi încă foarte vizibil.
Reuniți aluatul și întindeți-l pe o suprafață presărată cu făină. Întindeți-l cu călcâiul mâinii într-un dreptunghi aproximativ de 8 pe 12 inch. Periați orice făină de pe suprafața aluatului. Folosind o racletă de patiserie, împăturiți aluatul în trei (așa cum ați împături o scrisoare) pentru a obține un dreptunghi grosier de 8 pe 4 inch.
Făinați ușor aluatul și loviți-l cu un tăvălug pentru a-l aplatiza ușor. Întindeți aluatul la un dreptunghi de 8 pe 20 inch. Îndepărtați cu o perie orice exces de făină. Folosind racleta de patiserie, pliați capătul de jos și cel de sus astfel încât să se întâlnească în centru fără să se suprapună, apoi pliați dreptunghiul în jumătate acolo unde se întâlnesc; acest lucru se numește „pliu dublu”. Întindeți aluatul la un dreptunghi de 8 pe 20 de inci de încă 2 ori, făinând dacă este necesar și făcând de fiecare dată o îndoire dublă. Înfășurați aluatul în folie de plastic și dați-l la frigider timp de 1 oră sau până se răcește bine.
Tăiați aluatul în 3 bucăți egale. Înfășurați 2 bucăți în plastic și refrigerați sau congelați pentru utilizare ulterioară. Pe o suprafață ușor presărată cu făină, întindeți aluatul până la un dreptunghi de 8 pe 18 inch cu o grosime de doar 1/8 de inch. Se transferă pe o foaie de copt tapetată cu pergament și se dă la congelator timp de 5 minute sau până se întărește. Folosiți o riglă și un cuțit foarte ascuțit sau o rotiță de patiserie pentru a tăia bine marginile aluatului, formând un dreptunghi îngrijit de 7 1/2 pe 17 inch.
Spălați cu apă 5 cm de jur împrejurul marginii dreptunghiului. Îndoiți 2,5 cm din margine pe tot conturul tartei. Apăsați ușor pentru a sigila. Folosind rigla și cuțitul, tăiați marginile de jur împrejur, astfel încât cele 2 straturi de aluat să se vadă pe toate cele 4 laturi. Cu ajutorul unei furculițe, înțepați partea de jos a aluatului peste tot pentru a preveni creșterea acestuia. Se unge ușor marginea cu vopsea de ou și, cu ajutorul unui cuțit de bucătărie, se marchează cu linii încrucișate puțin adânci pentru decorare. Congelați coaja de tartă timp de 1 oră.
Încălziți cuptorul la 400°. Poziționați un grătar în treimea inferioară a cuptorului. Coaceți coaja de tartă până când aceasta devine aurie și marginea este bine crescută, aproximativ 35 de minute; dacă fundul se umflă în timpul coacerii, apăsați-l cu dosul unei furculițe.
În timp ce coaja este încă caldă, întindeți 1/4 cană din gemul de zmeură pe fund, într-un strat uniform. Puneți deoparte 3/4 pint de fructe de pădure care arată cel mai bine. Răspândiți restul zmeurei rămase în coaja de tartă într-un strat uniform și zdrobiți-le ușor cu o furculiță. Transferați tarta pe hârtia pergament pe un grătar pentru a se răci.
Într-o cratiță mică, topiți restul de 3 linguri de gem de zmeură. Distribuiți jumătate din ea peste fructele de pădure zdrobite. Aranjați deasupra zmeura întreagă rămasă în rânduri ordonate și ungeți-o cu grijă cu dulceața topită rămasă. Lăsați tarta să se răcească, apoi tăiați-o în fâșii și serviți-o cu înghețată de vanilie, frișcă sau crème fraîche.
.