La discusión pasó a tratar si, después de cocinar la carne y dejar escurrir la grasa, porciones similares de carne normal acabarían siendo igual de saludables que la magra, y que gastar el dinero por la extra magra era un desperdicio.
– M.E., Detroit, Mich.
RESPUESTA: Varias cosas entran en juego para llegar a nuestra respuesta. La primera es que el colesterol está presente predominantemente en el tejido muscular, pero también está presente en la grasa. El mayor porcentaje de grasa de la carne de vacuno normal aporta colesterol al total. Lo siguiente que hay que tener en cuenta es que el músculo de la carne no es todo proteína; en su mayoría es agua en peso. El último factor es la contracción.
Comparemos dos tipos de carne antes y después de la cocción. La carne picada normal tiene un 70 por ciento de carne magra. He recogido mis datos de la página web del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (tinyurl.com/36uag), donde encontramos que un cuarto de libra (113 gramos) de carne picada con un 70 por ciento de magro contiene 34 gramos de grasa, 88 miligramos de colesterol, 16 gramos de proteínas y 61 gramos de agua.
La carne picada extra magra viene en varios tipos, pero para nuestro ejemplo, utilizaremos el 95 por ciento de carne magra. Un cuarto de libra de carne picada 95 por ciento magra contiene 6 gramos de grasa, 70 miligramos de colesterol, 24 gramos de proteína y 83 gramos de agua.
Comparando estos dos, vemos que la carne de vacuno extra magra sin cocinar tiene más agua y más proteínas pero menos grasa y colesterol que un peso igual de la carne de vacuno molida normal. Ambos tipos de carne picada perderán peso durante la cocción debido a la grasa y al agua perdida. Utilizaremos la cocción a la parrilla para preparar la carne.
Después de ser cocinada, la carne de vacuno 70 por ciento magra pesa ahora 70 gramos (una reducción de peso del 38 por ciento). La carne de vacuno cocida consta ahora de 13 gramos de grasa, 57 miligramos de colesterol, 18 gramos de proteínas y 39 gramos de agua. Observe que se han perdido 21 gramos de grasa y 31 miligramos de colesterol.
La carne picada cocida 95 por ciento magra baja de peso a 82 gramos (una reducción de peso del 27 por ciento) y consta de 5,4 gramos de grasa, 62 miligramos de colesterol, 22 gramos de proteína y 54 gramos de agua. Se ha perdido menos de un gramo de grasa y sólo 8 miligramos de colesterol. La mayor parte de la pérdida de peso en la carne picada extra magra era agua.
Mirando estas cifras, parecería que la carne picada normal nos da más grasa pero un poco menos de colesterol. Sin embargo, queremos considerar tamaños de porción similares. Esto significa que tenemos que corregir el hecho de que el mismo peso sin cocinar le dará un 15 por ciento más para comer si está usando carne molida extra magra.
Si ajustamos las cifras a un tamaño de ración similar, descubrimos que además de obtener más para servir por cada libra de carne sin cocinar, la carne picada extra magra cocinada proporciona más proteínas, significativamente menos grasa y menos colesterol en base al peso.
Ed Blonz, Ph.D., es un científico nutricional con sede en el norte de California. Las preguntas de interés general sobre nutrición pueden enviarse por correo a: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, o enviadas por correo electrónico a [email protected]