A discussão então prosseguiu para cobrir se, depois de cozinhar a carne e deixar a gordura escorrer, porções semelhantes de carne de vaca regular acabariam tão saudáveis quanto a carne magra, e que gastar o dinheiro para o extra-leve era um desperdício.
– M.E., Detroit, Mich.
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RESPOSTA: Algumas coisas entram em jogo para chegar à nossa resposta. Primeiro é que o colesterol está presente predominantemente no tecido muscular, mas também está presente na gordura. A maior percentagem de gordura na carne bovina normal contribui para o colesterol total. A próxima coisa a considerar é que o músculo na carne não é todo proteína; é principalmente água por peso. O fator final é o encolhimento.
Comparemos dois tipos de carne antes e depois de cozinhar. A carne moída normal é cerca de 70 por cento magra. Reuni meus dados do site do Departamento de Agricultura dos EUA (tinyurl.com/36uag), onde descobrimos que um quarto de quilo (113 gramas) de carne moída 70% magra contém 34 gramas de gordura, 88 miligramas de colesterol, 16 gramas de proteína e 61 gramas de água.
Carne moída extra-limpa vem em vários tipos, mas para o nosso exemplo, usaremos 95% magra. Um quarto de quilo de carne moída 95 por cento magra contém 6 gramas de gordura, 70 miligramas de colesterol, 24 gramas de proteína e 83 gramas de água.
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Comparando estes dois, vemos que a carne extra-limpa não cozida tem mais água e mais proteína mas menos gordura e colesterol do que um peso igual da carne moída normal. Ambos os tipos de carne moída perderão peso durante a cozedura devido aos pingos de gordura e à perda de água. Usaremos a grelha para preparar a carne.
Depois de cozinhada, a carne magra de 70 por cento agora pesa 70 gramas (uma redução de 38 por cento do peso). A carne cozida agora consiste em 13 gramas de gordura, 57 miligramas de colesterol, 18 gramas de proteína e 39 gramas de água. Note-se que 21 gramas de gordura e 31 miligramas de colesterol foram perdidos.
A carne de vaca cozida com 95% de magra desce de peso para 82 gramas (uma redução de 27% do peso) e consiste em 5,4 gramas de gordura, 62 miligramas de colesterol, 22 gramas de proteína e 54 gramas de água. Menos de uma grama de gordura e apenas 8 miligramas de colesterol foram perdidos. A maior parte da perda de peso na carne moída extra-limpa foi de água.
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Olhando para estes números, parece que a carne moída normal nos dá mais gordura mas um pouco menos de colesterol. Queremos, no entanto, olhar para tamanhos de porção semelhantes. Isso significa que precisamos corrigir o fato de que o mesmo peso não cozido lhe dará 15% mais para comer se você estiver usando carne moída extra-limpa.
Se ajustarmos os números para um tamanho de porção similar, descobrimos que, além de conseguirmos mais para servir por quilo de carne não cozida, a carne moída extra-limpa fornece mais proteína, significativamente menos gordura e menos colesterol em relação ao peso.
Ed Blonz, Ph.D., é um cientista nutricional baseado no Norte da Califórnia. Perguntas de interesse geral sobre nutrição podem ser enviadas pelo correio: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, ou enviado por e-mail para [email protected]
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