Diskussionen fortsatte sedan om huruvida, efter att du har kokat köttet och låtit fettet rinna ut, liknande portioner vanligt nötkött skulle sluta lika hälsosamt som det magra, och om det var slöseri att spendera pengar på det extra magra köttet.
– M.E., Detroit, Mich.
SVAR: Några saker spelar in för att komma fram till vårt svar. Det första är att kolesterol främst finns i muskelvävnaden, men det finns också i fettet. Den högre andelen fett i vanligt nötkött bidrar med kolesterol till den totala mängden. Nästa sak att tänka på är att muskeln i kött inte består av enbart protein, utan till största delen av vatten i vikt. Den sista faktorn är krympning.
Låt oss jämföra två typer av kött före och efter tillagning. Vanligt köttfärs är cirka 70 procent magert. Jag har samlat mina uppgifter från det amerikanska jordbruksdepartementets webbplats (tinyurl.com/36uag), där vi finner att ett kvarts pund (113 gram) 70 procent mager köttfärs innehåller 34 gram fett, 88 milligram kolesterol, 16 gram protein och 61 gram vatten.
Extra magert köttfärs finns i olika typer, men i vårt exempel använder vi 95 procent magert kött. Ett kvarts pund 95 procent magert köttfärs innehåller 6 gram fett, 70 milligram kolesterol, 24 gram protein och 83 gram vatten.
När vi jämför dessa två ser vi att det okokta extra magra nötköttet innehåller mer vatten och mer protein men mindre fett och kolesterol än en lika stor vikt av det vanliga malda nötköttet. Båda typerna av köttfärs kommer att förlora vikt under tillagningen från fettdropp och förlorat vatten. Vi kommer att använda grillning för att tillaga köttet.
Efter tillagning väger det 70 procent magra nötköttet nu 70 gram (en viktminskning på 38 procent). Det kokta nötköttet består nu av 13 gram fett, 57 milligram kolesterol, 18 gram protein och 39 gram vatten. Observera att 21 gram fett och 31 milligram kolesterol har försvunnit.
Den kokta 95-procentigt magra köttfärsen minskar i vikt till 82 gram (en viktminskning på 27 procent) och består av 5,4 gram fett, 62 milligram kolesterol, 22 gram protein och 54 gram vatten. Mindre än ett gram fett och endast 8 milligram kolesterol gick förlorade. Den största delen av viktförlusten i det extra magra nötköttet var vatten.
Om man tittar på dessa siffror verkar det som om vanlig köttfärs ger oss mer fett men något mindre kolesterol. Vi vill dock titta på liknande portionsstorlekar. Det innebär att vi måste korrigera för att samma okokta vikt ger dig 15 procent mer att äta om du använder extra magert köttfärs.
Om vi justerar siffrorna till en liknande portionsstorlek finner vi att förutom att få mer att servera per pund okokat kött, ger det kokta extra-lean ground beef mer protein, betydligt mindre fett och mindre kolesterol på viktbasis.
Ed Blonz, Ph.D., är en näringsforskare baserad i norra Kalifornien. Frågor av allmänt intresse om näringslära kan skickas till: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, eller skickas via e-post till [email protected]