Závěr španělského býčího zápasu je téměř vždy stejný: matador vrazí býkovi meč mezi ramena, prorazí mu srdce a zabije ho. Poté tým mul nebo koní vyvleče mrtvé zvíře z ringu.
(Zřídkakdy, když býk prokáže výjimečné schopnosti, je zvíře omilostněno a místo aby bylo zabito, žije na býčím ranči, kde bylo vychováno.)
Ale co se děje potom?
Reklama v restauraci z programu býčího zápasu v madridské býčí aréně Las Ventas naznačila odpověď: Restaurace Casa Toribio v Madridu se chlubila svým „rabo de toro de lidia“ – gulášem z ocasů bojujících býků – a uváděla, že ocasy nebo některé z nich pocházejí z proslulé býčí arény. Poté, co matador býka zabije, je poslán na jatka. Jeho maso se pak prodává k lidské spotřebě, jak uvádějí různé zdroje, včetně Martina DeSuisse, zakladatele neziskové organizace Aficionados International, která se snaží vzdělávat anglicky mluvící veřejnost o španělských býčích zápasech. (DeSuisse není Martinovo příjmení; vzhledem ke kontroverzní povaze býčích zápasů požádal o používání pseudonymního příjmení.)
V minulosti se maso ze zápasících býků používalo jako žrádlo pro psy nebo krmivo pro zvířata, ale dnes „se toto maso znovu objevuje jako součást například celé bio mánie,“ řekl DeSuisse
„Tato zvířata tak trochu vyrůstají téměř polodivoká, i když jsou to z definice stále svým způsobem domestikovaná zvířata,“ dodal DeSuisse. „V jistém smyslu vyrůstají s velmi malým zásahem člověka, takže je to asi tak organické, jak jen maso může být.“
Maso býků má využití i mimo řeznictví: Alexander Fiske-Harrison, autor knihy „Into the Arena: (Profile Books, 2011) pro Live Science. Dodal, že maso hovězího dobytka má také mnohostranné využití, ale „protože toro bravo není chován ani pěstován pro chuť a strukturu svého masa – je libovější a tužší, žije mnohem déle a žije ve volné přírodě – pro nezpracovanou lidskou spotřebu (na rozdíl od želatiny, zpracovaných potravin, krmiv pro zvířata a domácí mazlíčky) se používá menší podíl jeho masa než masa dobytka chovaného a pěstovaného výhradně pro tento účel“.“
Maso z bojových býků je „nejekologičtějším hovězím masem vyráběným kdekoli na světě,“ uvedl veterinární lékař Ismael Díaz Yubero, autor knihy „Gastronomía del Toro de Lidia“ neboli „Gastronomie bojového býka“ (Agapea, 2013), v článku pro deník The Guardian z roku 2014 srovnává krátký život hovězího dobytka, který se obvykle dožívá asi 18 měsíců, z toho většinu ve stísněných podmínkách, s životem bojových býků, kteří mohou na rančích, kde jsou chováni, žít roky.
Maso má jistě neobvyklou historii, od farmy až na stůl, často se zastávkou v býčí aréně.
Raný život
Bojový skot, plemen odlišných od skotu chovaného k jídlu, se chová na specializovaných rančích. Na počátku jejich života – a věk se na jednotlivých rančích liší – chovatel určí, kteří býci budou bojovat, které krávy budou vybrány k chovu a které budou poraženy, řekl DeSuisse časopisu Live Science.
Většinou jsou matky býků (krávy) testovány na jejich bojové vlastnosti, částečně proto, že někteří lidé spekulují, že bojové vlastnosti býka se dědí po matce, řekl DeSuisse. Kromě toho se chovatelé zdráhají fyzicky testovat bojové schopnosti býků, protože ti mohou bojovat pouze jednou; poté, co býk bojoval, uchovává si „instinktivní vzpomínky“ na boj a jeho chování se mění, řekl DeSuisse.
Při takovém testu, známém jako „tienta“, matador podrobí krávu zkoušce za použití pláštěnky a typických manévrů pro býčí zápasy, řekl DeSuisse. Dodal, že matador hledá zvíře, které trvale a do jisté míry předvídatelně útočí na pláštěnku. Po těchto testech jsou krávy vybrány k chovu a ostatní jsou poslány na porážku. Zdraví potomci vybraných krav mužského pohlaví budou bojovat a do ringu vstoupí ve věku 4 nebo 5 let.
Na řeznictví
Po zápase je býk odtažen a zpracován na jatkách, ale specifika tohoto procesu se v jednotlivých městech liší, řekl DeSuisse. V severošpanělském městě Pamplona odtáhne mrtvého býka tým percheronských koní a na náměstí před býčí arénou je zvíře dále vykrveno do kbelíku a poté odvezeno na jatka, řekl řezník Javier Soto Zabalza spisovateli Paulu D. Thackerovi pro článek zveřejněný na kuchařském webu Lucky Peach letos v srpnu. Kromě toho, že vlastní pět řeznictví v Pamploně, vede Zabalza podle článku koňský tým, který odváží padlé býky při býčích zápasech.
„Býčí maso má divokou chuť, říká Javier, protože býk umírá v zápalu boje,“ napsal Thacker.
„Ve svých řeznictvích prodává býčí maso levněji než běžné hovězí, protože je příliš libové a hodí se jen na guláš,“ pokračoval Thacker.Podle Thackera Zabalza uvedl, že někteří řezníci tvrdí, že prodávají „toro de feria“ neboli maso z býka zabitého v ringu (na rozdíl od býka, který nebyl k zápasu vůbec vybrán), ale Zabalza je k těmto tvrzením skeptický.
Nemasné využití
Ne všechno maso ze zesnulého býka skončí na jídelním stole. Některé části býka se mohou dávat matadorům jako „trofeje“ za výjimečné výkony, poznamenal DeSuisse. Pokud soudce, který hodnotí a boduje matadorův výkon, mávne bílým kapesníkem, je to signál pro jednoho z „mulilleros“, lidí, kteří řídí muly nebo koně, kteří býka odtáhnou, aby zvířeti uřízl jedno ucho a daroval ho matadorovi, řekl DeSuisse. (Všimněte si, že matador se snaží zabít býka jedním úderem meče do aorty a opakované pokusy o zabití býka snižují matadorovo skóre, uvádí Aficionados International).
Ještě lepší výkon znamená, že si matador odnese domů dvě uši, pak dvě uši a ocas. Matador může například říci: „V Seville jsem uřízl ucho,“ řekl DeSuisse. Když je býk omilostněn, což je pro toreadora velká pocta – „největší den pro vás jako matadora,“ řekl DeSuisse -, matador dostane pár symbolických uší a symbolický ocas, řekl DeSuisse.
Rohy mohou jít na „řemeslné výrobky,“ řekl DeSuisse. Mohly by být také použity při výcviku. Když se matador učí, bude trénovat s osobou, která se bude vydávat za býka. Je to „mnohem příjemnější, když může držet sadu rohů,“ dodal.
Spor o maso
Nezávisle na tom, zda býk vstoupí do ringu, zemře (kromě případu omilostnění) a jeho maso se prodá. Ochránci práv zvířat protestují proti tomu, co považují za brutální podívanou a krutou povahu smrti býka, jak to učinil mnohatisícový dav v Madridu 10. září 2016 – o této události se široce informovalo. Někteří tvrdí, že život bojového býka má oproti životu krávy nebo vola chovaného výslovně pro produkci hovězího masa výhody.
„Po dobu 15 minut nesporně trpí stresem z boje; po zbytek času si mohou spolu s ostatními příslušníky svého plemene užívat všech požitků a výsad, které jsou pro dobytek možné, pohybovat se ve svém přirozeném prostředí mezi žaludy dehesa , a jíst svou oblíbenou potravu,“ řekl veterinář Yubero Thompson v roce 2014 deníku The Guardian.
Původní článek na Live Science.
Aktuální zprávy
.