La conclusión de una corrida de toros española es casi siempre la misma: el matador clava su espada entre los hombros del toro, perforando el corazón del animal y matándolo. A continuación, un equipo de mulas o caballos arrastra al animal muerto fuera del ruedo.
(En raras ocasiones, cuando un toro muestra una habilidad excepcional, el animal es indultado y, en lugar de ser sacrificado, vive en la ganadería donde fue criado.)
¿Pero qué ocurre después?
Un anuncio de restaurante del programa de una corrida en la plaza de toros de Madrid, Las Ventas, sugiere una respuesta: Un restaurante madrileño, Casa Toribio, presumía de su «rabo de toro de lidia» -un guiso hecho con los rabos de los toros de lidia- y señalaba que los rabos, o algunos de ellos, procedían de la famosa plaza. Después de que el matador mate al toro, éste se envía a un matadero. Su carne se vende entonces para el consumo humano, según varias fuentes, entre ellas Martin DeSuisse, fundador de la organización sin ánimo de lucro Aficionados International, que trata de educar al público de habla inglesa sobre la corrida de toros española. (DeSuisse no es el apellido de Martin; él pidió utilizar un seudónimo debido a la naturaleza controvertida de la tauromaquia.)
En el pasado, la carne de los toros de lidia se utilizaba para alimentar a los perros o a los animales, pero hoy en día «se está redescubriendo la carne como parte de la moda de lo orgánico», dijo DeSuisse
«Estos animales crecen casi en estado semisalvaje, aunque siguen siendo, por definición, en cierto modo, animales domesticados», añadió DeSuisse. «Crecen con muy poca intervención humana, en cierto sentido, por lo que es tan orgánico, supongo, como puede ser la carne».
La carne de toro de lidia tiene usos más allá de la carnicería: También se procesa para la elaboración de alimentos para mascotas, piensos y alimentos procesados para los seres humanos, afirma Alexander Fiske-Harrison, autor de «Into the Arena: The World of the Spanish Bullfight» (Profile Books, 2011) dijo a Live Science. La carne del ganado vacuno también tiene múltiples usos, añadió, pero «debido a que el toro bravo no se cría ni se cría por el sabor y la textura de su carne -es más magra y dura, vive mucho más tiempo y vive de forma salvaje-, una proporción menor de su carne se utiliza para el consumo humano no procesado (en contraposición a como gelatina, alimentos procesados, piensos para animales y mascotas) que la del ganado criado y criado exclusivamente para ese fin.»
La carne de toro de lidia es «la carne bovina más ecológica que se produce en todo el mundo», dijo el veterinario Ismael Díaz Yubero, autor de «Gastronomía del Toro de Lidia» (Agapea, 2013), le dijo a la escritora Venetia Thompson, de The Guardian, en un artículo de 2014, que contrastaba la corta vida del ganado vacuno, que suele vivir unos 18 meses, gran parte de ellos en condiciones de hacinamiento, con la de los toros de lidia, que pueden vivir durante años en los ranchos donde se crían.
La carne tiene ciertamente una historia inusual, de la granja a la mesa, a menudo con una parada en la plaza de toros.
Vida temprana
Las reses de lidia, de razas distintas a las criadas para comer, se crían en ranchos especializados. Al principio de su vida -y la edad varía de un rancho a otro- el criador determina qué toros van a torear, qué vacas serán seleccionadas para criar y cuáles serán sacrificadas, dijo DeSuisse a Live Science.
La mayoría de las veces, las madres de los toros (vacas) se someten a pruebas para comprobar sus cualidades de lucha, en parte porque algunas personas especulan que las cualidades de lucha de un toro se heredan de la madre, dijo DeSuisse. Además, los ganaderos dudan en probar físicamente las habilidades de lucha de los toros porque sólo pueden torear una vez; después de que un toro haya toreado, conserva «recuerdos instintivos» de la lucha, y su comportamiento cambia, dijo DeSuisse.
En dicha prueba, conocida como «tienta», un matador pone a la vaca a prueba, utilizando un capote y maniobras típicas de las corridas de toros, dijo DeSuisse. El matador busca un animal que embista el capote de forma sostenida y algo predecible, añadió. Tras estas pruebas, se seleccionan las vacas para la cría y se envían las demás al matadero. Los machos sanos de las vacas seleccionadas torearán, entrando en el ruedo a los 4 ó 5 años.
En la carnicería
Después de la lidia, el toro es arrastrado y procesado en un matadero, pero los detalles de este proceso varían de una ciudad a otra, dijo DeSuisse. En la ciudad de Pamplona, en el norte de España, un equipo de caballos percherones arrastra al toro muerto y, en una plaza fuera de la plaza de toros, el animal es desangrado en un cubo y luego llevado en camión a un matadero, según explicó el carnicero Javier Soto Zabalza al escritor Paul D. Thacker en un artículo publicado en el sitio web de cocina Lucky Peach este mes de agosto. Además de ser propietario de cinco carnicerías en Pamplona, Zabalza dirige el equipo de caballos que arrastra a los toros caídos en la corrida, según el artículo.
«La carne de toro tiene un sabor salvaje, dice Javier, porque el toro muere en la fiebre de la lidia», escribió Thacker.
«En sus carnicerías, vende la carne de toro más barata que la de vaca normal, porque es demasiado magra y sólo sirve para guisar», continuó Thacker.Según Thacker, Zabalza dijo que algunos carniceros afirman vender «toro de feria», o carne de un toro matado en el ruedo (a diferencia de uno no seleccionado para torear en primer lugar), pero que Zabalza es escéptico de esas afirmaciones.
Usos no cárnicos
No toda la carne del toro fallecido acaba en la mesa. Algunas partes del toro pueden entregarse a los matadores como «trofeos» por actuaciones excepcionales, señaló DeSuisse. Si el juez, que evalúa y puntúa la actuación del matador, agita un pañuelo blanco, es una señal para que uno de los «mulilleros», las personas que conducen las mulas o caballos que arrastran al toro, corte una de las orejas del animal y se la entregue al matador, dijo DeSuisse. (Hay que tener en cuenta que el matador pretende matar al toro de un solo golpe de espada en la aorta, y que los repetidos intentos de matar al toro hacen bajar la puntuación del matador, según Aficionados International).
Una actuación aún mejor significa que el matador se lleva a casa dos orejas, luego dos orejas y un rabo. Un matador puede decir, por ejemplo, «corté una oreja en Sevilla», dijo DeSuisse. Cuando se indulta a un toro, lo cual es un gran honor para un torero – «el día más grande para ti como matador», dijo DeSuisse- el matador recibe un par de orejas y un rabo simbólicos, dijo DeSuisse.
Los cuernos podrían destinarse a «productos artesanales», dijo DeSuisse. También podrían utilizarse en el entrenamiento. Cuando un torero está aprendiendo, practica con una persona que se hace pasar por el toro. Es «mucho más agradable hacerlo si se puede sostener un juego de cuernos», añadió.
Polémica de la carne
Independientemente de que el toro entre en el ruedo, morirá (salvo en caso de indulto), y su carne se venderá. Los activistas por los derechos de los animales protestan por lo que consideran un espectáculo brutal y la naturaleza cruel de la muerte del toro, como hizo una multitud de miles de personas en Madrid el 10 de septiembre de 2016, un acontecimiento ampliamente difundido. Algunos argumentan que la vida de un toro de lidia tiene ventajas sobre la de una vaca o un novillo criado expresamente para la producción de carne de vacuno.
«Durante 15 minutos, es innegable que sufren el estrés del combate; durante el resto del tiempo, ellos y el resto de su raza pueden disfrutar de todos los placeres y privilegios posibles para el ganado, vagando en su entorno natural entre las bellotas de la dehesa , y comiendo sus alimentos preferidos», dijo el veterinario Yubero a Thompson de The Guardian en 2014.
Artículo original en Live Science.
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