La conclusion d’une corrida espagnole est presque toujours la même : le matador plonge son épée entre les épaules du taureau, perforant le cœur de l’animal et le tuant. Ensuite, un attelage de mules ou de chevaux traîne l’animal mort hors de l’arène.
(Rarement, lorsqu’un taureau fait preuve d’une habileté exceptionnelle, l’animal est gracié et, plutôt que d’être tué, vit dans l’élevage de taureaux où il a été élevé.)
Mais que se passe-t-il ensuite ?
Une publicité de restaurant tirée du programme d’une corrida aux arènes de Madrid, Las Ventas, suggère une réponse : Un restaurant madrilène, Casa Toribio, vantait son « rabo de toro de lidia » – un ragoût à base de queues de taureaux de combat – et précisait que les queues, ou certaines d’entre elles, provenaient des célèbres arènes. Après que le matador a tué le taureau, celui-ci est envoyé à l’abattoir. Sa viande est ensuite vendue pour la consommation humaine, selon diverses sources, dont Martin DeSuisse, fondateur de l’association à but non lucratif Aficionados International, qui cherche à éduquer le public anglophone sur la corrida espagnole. (DeSuisse n’est pas le nom de famille de Martin ; il a demandé à utiliser un nom de famille pseudonyme en raison de la nature controversée de la corrida.)
Auparavant, la viande des taureaux de combat était utilisée pour l’alimentation des chiens ou des animaux, mais aujourd’hui, « la viande est redécouverte dans le cadre, par exemple, de tout l’engouement pour le bio », a déclaré DeSuisse
« Ces animaux grandissent presque à l’état semi-sauvage, même s’ils sont toujours, par définition, d’une certaine manière, des animaux domestiqués », a ajouté DeSuisse. « Ils grandissent avec très peu d’intervention humaine, en un sens, donc c’est aussi organique, je suppose, que la viande peut l’être ».
La chair de taureau de combat a des utilisations au-delà de la boucherie : Elle est également transformée en aliments pour animaux de compagnie, en aliments pour animaux et en aliments transformés pour les humains, Alexander Fiske-Harrison, auteur de « Into the Arena : The World of the Spanish Bullfight » (Profile Books, 2011) a déclaré à Live Science. La chair des bovins de boucherie a également de multiples usages, a-t-il ajouté, mais « parce que le toro bravo n’est ni élevé ni élevé pour la saveur et la texture de sa viande – il est plus maigre et plus coriace, vivant beaucoup plus longtemps et à l’état sauvage – une proportion moindre de sa chair est utilisée pour la consommation humaine non transformée (par opposition à la gélatine, aux aliments transformés, aux aliments pour animaux et aux animaux de compagnie) que celle des bovins élevés et élevés exclusivement à cette fin. »
La viande de taureaux de combat est « la viande bovine la plus écologique produite dans le monde entier », a déclaré le vétérinaire Ismael Díaz Yubero, auteur de « Gastronomía del Toro de Lidia », ou « La gastronomie du taureau de combat » (Agapea, 2013), a confié à l’écrivain Venetia Thompson, du Guardian, dans un article de 2014, le contraste entre la courte vie des bovins de boucherie, qui vivent généralement environ 18 mois, dont une grande partie dans des conditions exiguës, et celle des taureaux de combat, qui peuvent vivre des années dans les ranchs où ils sont élevés.
La viande a certainement une histoire inhabituelle, de la ferme à la table, avec souvent un arrêt aux arènes.
Première vie
Les bovins de combat, de races distinctes des bovins élevés pour la consommation, sont élevés dans des ranchs spécialisés. Au début de leur vie – et l’âge varie d’un ranch à l’autre – l’éleveur détermine quels taureaux vont combattre, quelles vaches seront sélectionnées pour se reproduire et lesquelles seront abattues, a expliqué DeSuisse à Live Science.
La plupart du temps, les mères (vaches) des taureaux sont testées pour leurs qualités de combat, en partie parce que certaines personnes spéculent que les qualités de combat d’un taureau sont héritées de la mère, a déclaré DeSuisse. En outre, les éleveurs hésitent à tester physiquement les capacités de combat des taureaux parce qu’ils ne peuvent se battre qu’une seule fois ; après qu’un taureau a combattu, il conserve des « souvenirs instinctifs » du combat, et son comportement change, a déclaré DeSuisse.
Dans un tel test, connu sous le nom de « tienta », un matador met la vache à l’épreuve, en utilisant une cape et des manœuvres typiques de la tauromachie, a déclaré DeSuisse. Le matador recherche un animal qui charge la cape de manière soutenue et assez prévisible, a-t-il ajouté. Après ces tests, les vaches sont sélectionnées pour la reproduction, et les autres sont envoyées à l’abattoir. La progéniture mâle en bonne santé des vaches sélectionnées va combattre, entrant dans l’arène à l’âge de 4 ou 5 ans.
À la boucherie
Après le combat, le taureau est traîné et traité dans un abattoir, mais les spécificités de ce processus varient d’une ville à l’autre, a déclaré DeSuisse. Dans la ville de Pampelune, au nord de l’Espagne, un attelage de chevaux Percheron tire le taureau mort et, sur une place située à l’extérieur des arènes, l’animal est vidé de son sang dans un seau avant d’être transporté par camion vers un abattoir, a expliqué le boucher Javier Soto Zabalza à l’écrivain Paul D. Thacker dans un article publié en août dernier sur le site Web de cuisine Lucky Peach. En plus de posséder cinq boucheries à Pampelune, Zabalza dirige l’équipe de chevaux qui traîne les taureaux tombés lors de la corrida, selon l’article.
« La viande de taureau a un goût sauvage, dit Javier, parce que le taureau meurt dans la fièvre du combat », écrit Thacker.
« Dans ses boucheries, vend la viande de taureau moins chère que le bœuf ordinaire, car elle est trop maigre et n’est bonne que pour le ragoût », poursuit Thacker.Selon Thacker, Zabalza a déclaré que certains bouchers prétendent vendre du « toro de feria », ou de la viande d’un taureau tué dans l’arène (par opposition à un taureau qui n’a pas été sélectionné pour combattre en premier lieu), mais que Zabalza est sceptique quant à ces affirmations.
Utilisations autres que la viande
Pas toute la viande du taureau décédé finit sur la table du dîner. Certaines parties du taureau peuvent être données aux matadors comme « trophées » pour des performances exceptionnelles, a noté DeSuisse. Si le juge, qui évalue et note la performance du matador, agite un mouchoir blanc, c’est le signal pour l’un des « mulilleros », les personnes qui conduisent les mules ou les chevaux qui traînent le taureau, de couper l’une des oreilles de l’animal et de la présenter au matador, a expliqué M. DeSuisse. (Notez que le matador vise à tuer le taureau en un seul coup d’épée à l’aorte, et que des tentatives répétées de tuer le taureau font baisser le score du matador, selon Aficionados International).
Une performance encore meilleure signifie que le matador emporte deux oreilles, puis deux oreilles et une queue. Un matador peut dire, par exemple, « J’ai coupé une oreille à Séville », a déclaré DeSuisse. Lorsqu’un taureau est gracié, ce qui est un grand honneur pour un torero – « le plus grand jour pour vous en tant que matador », a déclaré DeSuisse – le matador reçoit une paire d’oreilles et une queue symboliques, a déclaré DeSuisse.
Les cornes pourraient aller vers des « produits artisanaux », a déclaré DeSuisse. Elles pourraient également être utilisées pour l’entraînement. Lorsqu’un matador apprend, il s’entraîne avec une personne qui se fait passer pour le taureau. C’est « beaucoup plus agréable de faire cela si on peut tenir un jeu de cornes », a-t-il ajouté.
Polémique sur la viande
Que le taureau entre ou non dans l’arène, il mourra (sauf en cas de grâce), et sa viande sera vendue. Les défenseurs des droits des animaux protestent contre ce qu’ils considèrent comme un spectacle brutal et la nature cruelle de la mort du taureau, comme l’a fait une foule de milliers de personnes à Madrid le 10 septembre 2016 – un événement largement rapporté. Certains soutiennent que la vie d’un taureau de combat présente des avantages par rapport à celle d’une vache ou d’un bœuf élevé expressément pour la production de viande bovine.
« Pendant 15 minutes, ils subissent indéniablement le stress du combat ; le reste du temps, ils peuvent, ainsi que le reste de leur race, profiter de tous les plaisirs et privilèges possibles pour les bovins, se promenant dans leur environnement naturel parmi les glands de la dehesa , et mangeant leurs aliments préférés », a déclaré le vétérinaire Yubero à Thompson du Guardian en 2014.
Article original sur Live Science.
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