Alai

Hvad er bossam?

Bossam (보쌈, 褓) er en koreansk ret lavet af udbenet svinemave, der er kogt i en blanding af urter. Svinekødet skæres i tynde strimler, som pakkes ind i napa-blade, der er blevet kogt i salt.

Denne ret kan serveres med forskellige traditionelle koreanske tilbehør såsom saltede rejer, stegte hvidløg og mere generelt en krydret radisesalat. Man kan også tilsætte ssamjang-sauce eller kimchi (den berømte fermenterede kål).

For at tilføje et strejf af friskhed tilsættes der undertiden perillablade. Bossam serveres ofte som en anju, en ret ledsaget af alkoholiske drikkevarer, og er derfor snarere beregnet som frokost eller aftensmad.

Hvad er bossams oprindelse?

Forbruget og oprindelsen af bossam er relateret til gimjang, den traditionelle tilberedning af kimchi i Korea, hvor friskhøstet kål tilberedes til konsum om vinteren.

For at hjælpe med arbejdet blev grisen dræbt samtidig og tilberedt som bossam, hvilket bragte styrke og trøst til alle arbejderne, idet tilberedningen af kimchi var ret hård. Svinekødet kunne således nydes med kål, inden det gik i gæring.

Sådan laver man bossam

For at tilberede en bossam skal den friske svinemave udbenes, så den er lettere at skære. Sværen beholdes normalt. Det sikrer et godt greb om stykket og giver en fremragende smag.

En bouillon lavet med en stor mængde løg, hvidløg og grønne løg tilberedes separat. Der tilsættes ingefær, chili (gochugaru) og peber. De giver en let krydret note til kødet. Dertil tilsættes til sidst en fermenteret sojabønnepasta kaldet doenjang samt salt.

Der kan også anvendes aromatiske urter som laurbærblade. Kødet koges i denne bouillon, hvorefter det skæres i meget tynde skiver og stilles til afkøling. Det er faktisk at foretrække at skære det, når det er koldt, da fedtet fryser under afkøling, hvilket gør det lettere at skære. Ved afkøling absorberer kødet alle bouillonens smagsstoffer.

Da skiverne opbevares i denne bouillon, er kødet også lettere at genopvarme.

Særligt tilberedes et garniture af napakål ved blot at koge det i koldt saltet vand. Kogning med salt er nok til salater.

Der kan tilsættes forskellige populære krydderier fra Korea, når man disker op, såsom peberfrugter, rejer, stegt hvidløg, doenjang-sauce eller den populære musaengchae radisesalat.

Hver gæst skaber således en wrap efter eget valg ved at omslutte en skive svinemave i et kålblad garneret med krydderier. Kontrasten mellem den sprøde kål og de salte og krydrede krydderier og svinemavens sødme skaber en perfekt balance.

De kinesiske naboer gav svinemaven tilnavnet “fem blomsterkød”, hvilket poetisk minder om de på hinanden følgende lag af magert kød og fedt i maven. Disse vekslende teksturer samt sværens unikke konsistens gør det til et stykke fuld af smag. Dertil kommer, at det er en meget billig og nærende del af grisen.

Hvad er varianterne?

Kål kogt i salt erstattes nogle gange af salat, som også er kogt. Generelt har de asiatiske befolkninger for vane at tilberede salater, før de spiser dem, hvilket vesterlændinge ikke gør.

Med hensyn til bossam-opskriften kan oksebryst i nogle områder erstatte svinekød. Svinekødsskulder kan også tjene som erstatning. Den bouillon, som maven koges i, kan også smages til med stjerneanis, ingefær, te eller endog kaffe. Disse reducerer smagen af nogle kødtyper, som nogle gange kan være ret stærk.

Kød kan også bindes og presses, når det er kogt, for at bevare formen. De vil således være lettere at skære op og mere præsentable. Bossam kan også ledsages af friske østers og kaldes i så fald gul-bossam (굴 보쌈).

Svinemørbrad er en udskæring, der bruges over hele verden. Den er ofte udbenet og bliver normalt kogt i Asien og stegt i Vesten. Det er et stykke, der kræver betydelig krydring, da det nogle gange kan være lidt intetsigende.

I Kina tilberedes det ofte i en bouillon, der minder meget om koreansk bossam, inden stykket tørres helt og steges, hvilket gør skindet ekstremt sprødt.

For at tørre kødet findes der forskellige teknikker. Det kan lægges på en rist i et ventileret køleskab i flere dage. Den tørre luft i køleskabet vil udtørre ydersiden og holde kødets indre saftigt. Det er den teknik, der anvendes ved tilberedning af den berømte Pekingand.

Kødet kan også dækkes med salt, saltet vil tørre og blødgøre skindet efter at have suget den fugt, det indeholder.

For at stege svinemave er det vigtigt, at det er ekstremt tørt. I Europa bliver svinemave ofte fyldt, rullet sammen og tilberedt.

I Italien tilberedes porchetta efter denne metode og er smagt til med vild fennikel. Ligeledes skæres den i tynde skiver, som spises i en sandwich med råkost.

I Sydfrankrig og i regionen Nice tilsættes en masse urter som f.eks. rødbede eller spinat samt ærter, parmesan og oliven, som gør svinemaven lettere.