Alai

Virkningerne af pH, neutralisering efter syring, tid og temperatur på udbyttet af dialkylthiosulfinater, der frigives fra hvidløgspulver og hvidløgsfed, blev bestemt. Alle dipropenylthiosulfinater (allicin, 1-propenyl allyl og allyl 1-propenyl) blev dannet ved en optimal pH-værdi på 4,5-5,0. Methylpropenylthiosulfinaterne (allylmethyl + methylallyl og 1-propenylmethyl + methyl-1-propenyl) og dimethylthiosulfinat blev dannet optimalt ved henholdsvis pH 6,5-7,0 og pH 5,5. Under pH 3,6 blev der ikke dannet nogen thiosulfinater. Neutralisering af pH-værdien kunne ikke genoprette thiosulfinatdannelsen fra hvidløg, der tidligere var inkuberet ved pH 3 eller derunder. Alliinase er således fuldstændig og irreversibelt hæmmet af de sure forhold, der findes i maven. Dipropenylthiosulfinaterne blev dannet fuldstændigt i løbet af 0,3 minutter ved 37 grader C, mens methylthiosulfinaterne først blev dannet fuldstændigt efter 3,5 minutter. Allyl-1-propenylthiosulfinat var det hurtigst dannede og mest ustabile thiosulfinat. Stabiliteten af dipropenylthiosulfinaterne blev forbedret ved pH 4,5 eller lavere. Tørring af hvidløg ved 60 grader C havde ingen virkning på alliin eller dannelseshastigheden af dipropenylthiosulfinaterne, men nedsatte trans-1-propenylcysteinsulfoxid (isoalliin) og dannelseshastigheden af methylthiosulfinaterne. Resultaterne viser, at der er to alliinaseaktiviteter i hvidløg, at en mavesyreresistent belægning på hvidløgspulvertabletter er nødvendig for frigivelse af thiosulfinater, og at omhyggeligt tilberedt hvidløgspulver kan frigive lignende mængder af de samlede thiosulfinater som hele hvidløgsfed.